Цибульний суп

Якщо ви відносите себе до категорії гурманів, в списку страв, обов'язкових до дегустації, у вас повинен значитися цибульний суп. Блюдо це знаменито і популярно завдяки багатьом факторам, а для французів воно і зовсім мало не національний символ.
Якщо ви новачок в кулінарній справі, і назва рецепта малює картини з дитинства, коли ненависний варену цибулю плавав у тарілці по сусідству з ані трохи не більш улюбленої морквиною, не поспішайте висловлювати свою думку. Страва, про який піде мова в статті, не має нічого спільного з гастрономічним жахом вашого дитинства. Так, цибулі буде багато, але приготованого по-французьки елегантно.
Чому, власне, по-французьки? Адже є німецький цибульний суп, болгарська, голландський, шотландський, та й в Італії плебс рубав подібне ще за часів Римської Імперії. (А древні греки просто тихенько мовчать в сторонці, тому що їм вже набридло відстоювати своє «право первородства» у всьому.)
Не заперечуючи всього цього, все-таки скажемо, що цибульні коріння історії цієї страви на землі галлів теж дуже давні. Принаймні, в Національній французької бібліотеці збереглася куховарська книга XIV століття, де згадується рецепт цибулевого юшки середньовічного розливу. І, якщо ви відносите себе до допитливим гастрономам і хочете побачити на своєму столі автентичний цибульний суп, забудьте про сир, вершках, білому вині і печерицях, якими рясніють сучасні рецепти. Наше страва не з благородних. Біднякам розкошувати не доводилося: цибулю, трохи масла і хліб - такі нехитрі інгредієнти були цілком повсякденними і рятували в голодний час.


Аромат романтики (і трохи затхлого повітря з Чрева Парижа)
Страву з меню простолюдинів знайшло популярність завдяки Емілю Золя. Великий битопісатель, він майстерно відтворив атмосферу паризького дна, і важливим штрихом у цій картині стала цибульна юшка, яку готували в тавернах для робочого люду. У досвітній холод і морок така їжа зігрівала і насичувала. Важко уявити, у скільки вставали ті, хто варив цей суп, щоб рано вранці він був уже готовий. Справа в тому, що процес приготування цієї страви досить довгий. Секрет особливого аромату і смаку криється в тривалому томлінні лука на повільному вогні. Тільки так цей інгредієнт придбає потрібну консистенцію. Все ще хочете відтворити рецепт на своїй кухні? Тоді доведеться запастися терпінням. У хороших ресторанах кухарі можуть розтягнути пассировку лука на кілька годин. Але що поробиш? Може, саме такі рецептурні тонкощі і перетворюють нехитру їжу бідняків в кулінарний шедевр.
Не оминув цибульний суп своєю увагою і Олександр Дюма. Він згадує це блюдо в своєму останньому творі. Всупереч відомим нам жанровим уподобанням метра, це був не роман, а збірник рецептів. Дюма-батько був завзятим гурманом і розумів толк в кулінарії.
Зіграли свою роль у популяризації даного супца і короновані особи. Щоб сльози, які ви проллєте, шаткуємо цибулю для знаменитої юшки, не були настільки гіркими, можете сміливо уявляти себе самим Людовіком XV або, на худий кінець, польським екс-королем Станіславом I Лещинським. Доведеться додати у французьку історію і такий інгредієнт, як монарші сльози!
Як затесалися в кулінарну історію персони, зазвичай згадуються в працях з історії нормальною? О, Людовику легенда приписує винахід нового різновиду розглянутого нами страви. Нібито, зголоднівши на полюванні, король втамував голод, приготувавши суп з масла, цибулі та шампанського. Більше в мисливському будиночку нічого не було (де тинялися слуги і придворний кухар, історія замовчує). Так, завдяки винахідливості і винахідливості Його Величності, і з'явився на світ цибульний суп, який було не соромно покуштувати і людині з блакитною кров'ю. Урок від Людовіка: не боїмося імпровізувати!
А ось у короля Станіслава I варто повчитися наполегливості та терпінню. Приїхавши в Париж погостювати до своєї дочки (до речі, дружині Людовика XV) і зупинившись в l'hocirc-tel de La Pomme d'Or, екс-король Польщі був так вражений смаком подається там цибулевого супу, що вирішив не залишати таверну, поки не навчиться готувати його власноруч. Найяснішого гостя не зупинили ні кухонний чад, ні їдкий запах основного інгредієнта. Він зайшов на кухню, стирчав там весь час приготування, робив записи, діставав кухарів питаннями ... (Можу собі уявити, як зять з тестем обмінювалися потім своїм кулінарним досвідом у Версалі ... Після цих історій мені вже починає здаватися, що Французьку революцію затіяли кухарки, вирішивши: «Якщо ЦІ можуть полоскати нам мізки своїми рецептами цибулевого супу, то і ми зможемо керувати державою!»
Від монархів не відставали і кулінарно просунуті піддані. Маршал Франції принц Шарль де Роган де Субіз, той самий, який не виграв жодного ключового битви, за те навіть під час військових дій вимагав, щоб його супроводжували 100 (прописом - сто!) Кухарів, вніс свою лепту в винахід одного з видів розглянутого нами страви. Суп «Субіз» відрізняють Пюріровать цибулю, соус бешамель, хрусткі крутони і повітряні галушки з заварного тіста.
Як видно, французької в історії цибулевого страви справді чимало - жодна інша нація просто не здогадалася оточити свій рецепт таким ореолом байок і сонмом іменитих винахідників і шанувальників.

На смак і колір
Зараз на сторінках численних куховарських книг або кулінарних сайтів можна знайти величезну кількість всіляких варіантів цибулевого супу. Вам навіть запропонують худнути з його допомогою разом з Жераром Депардьє, а то і вилікуватися від раку за методикою Рудольфа Бройса. Істинний суп залишився там, в маленьких тавернах паризького ринку, який вже не існує. А все облагораживающие інгредієнти, починаючи від сиру саме такого або сякого сорти до крапельки бренді - це пізніші додавання.
На якому варіанті приготування зупинити свій вибір - справа смаку і можливостей холодильника. Але часом, щоб освоїти новий рецепт, має сенс покопатися в його історії, тоді сам процес приготування буде уособлювати причетність до вікової традиції, а блюдо придбає невловимий аромат минулих епох.

Переглядів: 2387