Загадка рецепта олів'є

Введіть у будь-який пошуковик питання: «Хто найвідоміший кухар Росії?»
Кого ви там тільки не побачите в перших рядках: і Джеймі Олівер, і Анатолій Комм, і Ален Дюкасс ...
Скажіть, ну як можна після цього довіряти інтернету і всяким там штучний інтелект? Та маячня ж адже це, чистої води маячня! Запитайте у першого зустрічного-поперечного на вулиці, чи знає він Олівера, Комма або Дюкасса? Уявляєте собі відповідь? А ось запитаєте: «Чи знаєте ви Олів'є?»Приблизно півтораста мільйонів опитаних, які проживають на території пострадянського простору, распливутся в доброзичливій усмішці і скажуть:« Звичайно, знаю! »Залишимо за дужками той факт, що дехто з цих людей не здогадається, що тільки що відповів на питання:« Хто найвідоміший кухар Росії? »Вони будуть вважати, що їх запитали про улюбленого салаті.
Так хто ж він, творець нашого найпопулярнішого новорічного страви з абсолютно неросійської прізвищем? Звідки родом, як потрапив до Росії, що спонукало цю людину стати кулінаром?
На жаль, ми не можемо відповісти на жодне з цих питань. Ми знаємо про Люсьене Олів'є дуже і дуже мало. Невідомо навіть, звідки саме він прибув, із Франції або з Бельгії. У XIX столітті іноземці їхали в казково багату і щедру Росії на заробітки з усієї Європи. Дотримуючись достовірних фактів, можна сказати, що Lucien Olivier народився в 1838 році, а помер в 1883 (прах його покоїться на російській землі, на Введенському кладовищі). Історія про те, що Олів'є мав якесь відношення до винаходу майонезу «Провансаль» або до поширення даного рецепту в Росії, навряд чи є правдою з двох причин: французи мають кілька версій походження одного з найзнаменитіших соусів власної кухні, але в жодній з них не фігурує прізвище Olivier - а ось гірчичний соус, що перетворюється потім у «соус провансаль», мається на російській збірці рецептів під авторством Е.Молоховец, що вийшов вперше ще до того, як месьє Олів'є знайшов широку популярність. До речі, за виданням цього чудового «Подарунку молодим господаркам» легко вирішується спір, чи був Олів'є автором ідеї заливати всі компоненти салату соусом і змішувати їх. Ні, не був. Салати такого типу були добре відомі російської провінціалки, випускниці пітерського Смольного інституту шляхетних дівчат, ніколи в житті не буває в Москві і не пробував обідів від даного конкретного француза.
Отже, що ж можна сказати про це господине, не йдучи в сферу легенд? Що якийсь час дуже сильний в кулінарному мистецтві іноземець займався приготуванням званних обідів в особняках столичних вельмож, а зробившись популярним, в 1864 році молодий талановитий кухар став утримувачем трактиру «Ермітаж». Інформація про його діяльність в такій якості міститься у творі Володимира Олексійовича Гіляровського «Москва і москвичі», вперше вийшов в 1929 році. Звідки знав про Олів'є і однойменному салаті Гіляровський? Очевидно, не з власного життєвого досвіду, а з чиїхось слів. Адже сам знаменитий битопісатель Москви приїхав у це місто на постійне проживання лише в 1881 році, всього за пару років до смерті метра кулінарії. Початківець літератор навряд чи мав кошти на відвідування, як ми зараз висловлюємося, пафосного ресторану. Загалом, залишається припускати, що Володимир Олексійович писав за принципом «кум видал, як пан едал». Він не застав ні того часу, коли Олів'є придбав свою славу, ні перших блискучих років Ермітажу. Але саме з широко відомого твору Гіляровського, очевидно, і пішла легенда про особливо секретному і нікому невідомому рецепті салату олів'є. Сміємо ми перечити такому авторитету? Та боронь Боже! Ми цілком довіряємо Володимиру Олексійовичу, як літератору ... от тільки кухарем-то він не був, тому давайте-но пошукаємо лазівку тут.
Звідки взялися і чому дійшли до нас «Рецепти салату Олів'є», незважаючи на твердження Гіляровського, що такий нікому, крім автора блюда, відомий не був?
Тут вступає в силу проста логіка. Ми знаємо, що діяльність Люсьєна Олів'є в Росії можна поділити на два періоди. Спочатку він не має постійного місця роботи, а виступає в якості запрошеної зірки в різних будинках. Потім ця людина працює в ресторані. Ким? Гіляровський повідомляє нам: «Три француза вели всю справу. Загальний нагляд - Олів'є. До обраним гостям - Маріус і в кухні паризька знаменитість - кухар Дюге ». Виходить, за нашими мірками, Люсьєн Олів'є був уже навіть зовсім і не кухарем, а менеджером. Малася у нього можливість зберігати в таємниці рецепт свого салату при такому розкладі справ? Навряд чи. Можна припустити, що секрет залишався секретом в ті часи, коли молода людина гастролював зі своїм «коронним номером», займаючись приготуванням вишукувань для знатних гурманів. Саме ті люди могли розповідати потім, що доводилося їм едать щось дивовижне і ексклюзивне, недоступне іншим смертним. Красива історія, досі зворушлива наша уява (і гідна пера письменника). Але ресторан - це зовсім інша кухня. З неї, швидше за все, і просочилася інформація, що дійшла до нас. Але ... дійти щось вона дійшла, а от діла не прояснила, напустивши ще більше туману в таємничу завісу, навколишнє «Олів'є» (Тепер вже з маленької літери).
Чому рецепти настільки різні? Адже вони розходяться не в якійсь деталі начебто травички-приправки, а в базових компонентах!
Наприклад, у книзі «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» (1897 рік) рецепт наступний:
Салат олів'є
Необхідні продукти і їх пропорція на одну персону.
Рябчики - frac12- штуки. Картопля - 2 штуки. Огірки - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1frac12- стіл. ложки. Ракові шийки - 3 штуки. Ланспік - frac14- склянки. Капорци - 1 чайна ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати бланкетами філе ізжареннаго хорошаго рябчика і змішати з бланкетами відвареного, що не разсипчатаго картоплі та скибочками свіжих огірків, додати капорцев і оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додатком сої-кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листками салату-латуку і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
А в збірнику рецептів «Повний подарунок молодим господаркам» (1904/1905)
Салат Олів'є
Видати: 2 рябчика, 1 телячий язик, frac14- фун. ікри паюсной, свежаго салату frac12- фун., відварних раків 25 штук або 1 банку омар, frac12- банки пікулі, frac12- банки сої кабуль, 2 свіжі огірки frac14- ф. каперсів, 5 яєць крутих- все укласти на блюдо і все що потрібно для соусу провансаль №499, який повинен бути приготований на французькому оцті з 2-х яєць і 1 фун. прованскаго масла, і посолити за смаком.
Давайте разом проаналізуємо, в чому різниця? Ну, для початку звертає на себе увагу те, що перший рецепт - на одну персону, а другий - явно більш масового порядку, так би мовити. У другому кудись подівся рубаний ланспік (декор з яловичого заливного) і олівкі- за те додалася паюсная ікра, омари, пікулі, соя кабуль і яйця. Уже в першому рецепті йдеться про варіативності - «можна брати телятину ...». У другому мова йде конкретно про телячу мову.
Скажіть, ви здатні переплутати м'ясо птиці з яловичиною або мовою? При якому б то не було способі приготування? Це ж абсолютно різна фактура, та й колір! А звідки взялася інформація щодо можливих замін? Куди подівся салат і желе - ну як їх можна не помітити? Адже якщо існував один єдиний і неповторний «салат олів'є», то кожен відвідувач, не кажучи про персонал кухні, знав би, що там: рябчик, або яловичина, свіжий огірок, або солоний. Ніякої інтриги і різночитань, коротше. Але перед нами - неначе б рецепти різних страв! Звідки вони взялися - і якому вірити?
При здоровому міркуванні має сенс сказати: обом!
«Ермітаж» під керівництвом Олів'є працював більше десяти років. За словами Гіляровського, заклад користувалося величезним попитом, при чому в різні роки ресторан був популярний у різного роду публіки. Чи не закрився «Ермітаж» і після смерті Люсьєна Олів'є.
Можна припустити, що весь цей кричущий різнобій в рецептах мав місце не тому, що оповідачі, зі слів яких рецепти потрапили в кулінарні книги, «брехали, як очевидці», а тому, що вони дійсно в різні роки і різні дні їдали салат з різним приготуванням. Іноді це траплялося з об'єктивних причин: через сезонного ритму. Мова тут про заміну свіжих огірків на корнішони, або раків на омарів. Адже раки взимку, як відомо, зимують, і роблять це в якихось важкодоступних місцях (ховаються на самій глибині і взагалі впадають в анабіоз). Та ще й «ракові шийки» самок з осені змінюються після метання ікри. Виходить, якщо раків застосовували взимку, то вони, так би мовити, були зовсім не ті, що влітку-а може, їх було і зовсім вигідніше замінити і на заморських консервованих омарів. У дичини теж є час, коли її намагаються не бити (уже в часи, коли Лев Толстой писав "Анну Кареніну", дбайливі поміщики цих правил дотримувалися).
А іноді (припустимо крамольну думку!) У великому і користуємося популярністю ресторані зміни в рецептурі могли трапляться, бо в розпорядженні кухарів з якихось причин не виявлялося того чи іншого продукту, і його замінювали на інший, який мався під рукою - точно так само , як це робимо зараз ми, створюючи в кожній сім'ї свій рецепт олів'є. Видно, така вже доля цієї страви, і саме у відсутності твердого складу компонентів - його головна особливість.
Багато, багато трансформацій довелося зазнати цієї буржуйської штучці для обраних панів по дорозі на святкові столи радянського народу. Рябчики трималися ще пів століття, і тільки в п'ятдесяті роки все-таки трансформувалися в курку, а телячі мови - в ковбасу. Оливки, судячи з усього - в зелений горошок з банки, а помаранчеві ракові шийки - в варену моркву. Невідомо куди зникли салатні листя, а дурницями щодо ланспік, ікри і оливок припинили балуватися ще в тридцяті. Не прижилися назви «московський» і «столичний». Що ж залишилося в нашому звичному олів'є від його прототипу, якщо не вважати картоплі, огірка і майонезу, через 150 років? Можна сказати одне: навіть якщо виниклий із нізвідки і увійшов в кулінарну історію людина-загадка Олів'є і приховав від нас якийсь секретний компонент - він залишив нам найголовніше: свою чудову звучну «оливкову» прізвище!
Так давайте ж усі разом гримни (під мелодію Джингл Белс) гімн найулюбленішому новорічного страви мільйонів:
«Щороку на Новий Рік нас з ним зустріч чекає!
Чудовий салат до нас на стіл прийде.
Ми готуємо "олів'є" - кожен на свій лад.
Цікаво, був би автор цього би радий?
Олів'є, олів'є, ти у всіх будинках!
В кришталі, і в склі, або ж ... в тазах! »

Переглядів: 3934