Рішар бертіно

Ви знайомі з Рішаром Бертіно? Ні, не особисто, звичайно ... Але ви хоча б чули, хто це? Більшості з нас його ім'я ні про що не говорить, а шкода. ... Бертіно не так широко розрекламований телебаченням, як Джеймі Олівер. Він не так одіозний і фантастичний, як Ферран Адріа. Він не відкриває власні кондитерські бутики по всьому світу, як П'єр Ерме. Внесок Бертіно в сучасну кулінарію більш скромний, але від цього не менш цінний. Рішар - один з Останніх Лицарів Справжнього Хліба в наш час напівфабрикатів і готової випічки. Прочитавши його книги, я почала захоплюватися цією людиною настільки, що вирішила і вас познайомити з ним (і з його працями в галузі благородного мистецтва хлібопечення).

Отже, дозвольте представити, мій особистий кумир: Рішар Бертіно, найвідоміший пекар сучасності. Так-так, саме! Насправді, він, звичайно, не тільки пекар, але і шеф-кухар, і автор книг, і ведучий семінарів, і просто ділова людина ... але в основному він все ж Пекарь- а якщо ще точніше, то пекар до мозку кісток.

Народився Бертіно у Франції, так що любов до свіжоспеченого хліба виявилася у нього в крові. Як говорить сам гуру борошна і дріжджів, в хліб він закохався з самого раннього дитинства. Ну а як же могло бути інакше? Адже його дядько тримав велику пекарню в Парижу- а мама один час працювала за прилавком в булочній! Вже з раннього дитинства хлопчик знав, що буде пекарем. Працювати Рішар почав з 14 років: 2 тижні на місяць він проводив у школі, а дві інші разом з вихідними - в пекарні. Але життя розпорядилося так, що юний пекар покинув Францію і переїхав до Великобританії. Сталося це наприкінці 1980-х років. Як згадує Бертіно, приїхавши в Об'єднане Королівство, він був здивований смаком британців. Адже замість справжнього ароматного хліба вони купували в магазинах випічку, упаковану в целофан і вже нарізану, та ще й напхану всілякими "покращувачами" - стабілізаторами, консервантами, емульгаторами та іншою хімією.

Один час молодий француз працював шеф-кухарем в готелях Нью-Фореста, зокрема, в готелі «Срібний плуг» в Питтони, Салсбері. Ось тут-то перший промінь слави і осінив Рішара: у 1990-му році Егон Роней (відомий кулінарний критик) відзначив паб «Срібний Плуг», а газета Американ Експрес назвала його пабом року Великобританії.

У 1996 році Бертіно став операційним директором мережі ресторанів Novelli Group, і ця робота привела його до Лондона, де починаючи з 1998 року він консультував підприємства малого бізнесу, пов'язані з харчовими продуктами. Відчувши, що саме це - його справжнє покликання, 2000 року містер Бертіно відкрив свою компанію Dough Co.

Між 2000 - 2004 рр. Річард надавав консультаційні послуги нескольки мережам супермаркетів, викладав у Лондонській кулінарній школі Divertimenti і займався письменницькою діяльністю. У 2004 році він разом зі дружиною Джо прийняв рішення покинути Лондон і виїхати в західну частину Великобританії, щоб бути ближче до її рідною. До цього часу у Рішара Бертіно вже визрів план створення кулінарних курсів, і у вересні 2005 року він відкрив «Школу Бертіно» в місті Бат. Там він почав викладати ази хлібопечення абсолютно різним людям - і новачкам, і тим, хто намагався колись спекти хліб, але, отримавши в результаті щось, що нагадує цегла, розчарувався і припинив подальші спроби. У цьому ж році була опублікована перша книга Бертіно «Dough», що дослівно перекладається, як «Тісто» (в Росії книга вийшла у світ під назвою «Свій хліб»). Це виявився свого роду бестселер, який завоював безліч нагород, в числі яких і титул Кулінарна книга 2006 року- і премія Джулії Чайлд за кращий літературний дебют- і премія Джеймса Берда «краща книга з теми« випічка та десерти »», і визнання Міжнародної асоціації професійних кулінарів.

У чому ж секрет популярності творіння пера Рішара Бертіно, присвяченого тесту? Його книга відрізняється від безлічі інших тим, що, не вдаючись у глибокі технічні терміни і прийоми, вона розповідає і наочно показує, як на самій звичайної домашньої кухні можна спекти смачний справжній хліб без особливих складнощів, спеціального обладнання і секретних інгредієнтів.

Крім цієї книги в Англії в світ вийшло ще декілька, але на російську мову поки переведена тільки одна з них: «Хлібна справа»

З чого можна почати своє знайомство з тестом, дотримуючись порад Рішара Бертіно?

Ось його рецепт класичного білого хліба

Пшеничне борошно - 500 г

Дріжджі свіжі пресовані - 10 г

Сіль - 10 г

Вода - 350 г


Інгредієнти для тіста бажано зважувати на терезах, у випічці дуже важлива точність. Ще для того, щоб вимісити тісто, вам знадобиться скребок для тіста. Знаю, що купити його "ой", як нелегко. Тому, виходячи з мого досвіду, можна скористатися будь-яким досить широким і довгим ножем, яким буде зручно соскребать тісто зі столу.


Найперша операція - просіваємо борошно у велику миску. Свіжі дріжджі втираємо в борошно, до стану крихти. Напевно, цей крок здасться дуже незвичайним, адже за старовинними бабусиними рецептами ми завжди дріжджі розчиняли у воді, чекали пінної шапки- але, як стверджує Бертіно, цього робити зовсім не обов'язково: якщо дріжджі свіжі та якісні, вони прекрасно зроблять свою справу і без попередньої активації. Якщо будете використовувати сухі дріжджі, то чиніть їм те ж.


До борошна додаємо сіль, перемішуємо і додаємо воду (вона повинна бути кімнатної температури). Тепер починається найцікавіше! Тісто виходить досить липке і в'язке, і рука так і тягнеться, щоб додати ще борошна, але НЕ РОБІТЬ ЦЬОГО! Спочатку працювати з таким сумішшю просто неможливо: долоні липнуть, стіл весь в тесті, але ... якщо перебороти себе і зробити все саме так, як пропонує автор, ви будете приємно здивовані ...


Отже, спочатку тісто вимішується в мисці, скребком (якщо є в наявності), або ложкою (добре підійде велика дерев'яна), або рукою. Місити слід до тих пір, поки воно не почне збиратися в грудку, тобто борошно не вбере в себе всю воду. З миски викладаємо масу на сухий стіл, НЕ посипану борошном ЗОВСІМ і починаємо вимішувати. У перший раз процес може здатися складним, але коли ви зрозумієте принцип, в майбутньому процедура не займатиме у вас більше 5 хвилин.

Звичайне вимішування полягає в тому, щоб «зловити» всередину тіста якомога більше повітря. Рішар Бертіно пропонує для цього трохи нестандартний спосіб. Тісто викладаємо на стіл, знизу двома руками підхоплюємо його з двох сторін, піднімаємо вгору, і з розмаху опускаємо на робочу поверхню (спочатку тісто буде дуже липке, його практично неможливо буде відліпити від столу). Ближній кінець тесту тягнемо на себе і складаємо вперед, при цьому намагаємося захопити якомога більше повітря. Одночасно намагаємося тісто розтягувати в ширину. Повторюємо ці рухи до тих пір, поки тісто не перестане липнути до столу і не стане більш гладким і податливим. Загалом, весь процес можна відобразити так: Підняли - гепнувся об стіл - Розтягли - Склали - Знову підняли і т.д.


Спочатку робити це дуже складно і незручно, але ви швидко помітите зміну в тісті. Навіть наприкінці замісу воно все ж буде злегка липнути, але при цьому стане дуже еластичним. Коли маса виявиться більш-менш гладкою, стіл можна буде вже злегка присипати борошном і сформувати з тіста кулю. Цю заготовку слід залишити в теплі, подалі від протягів приблизно на годину, за цей час тісто збільшиться в два рази. Воно підійде для приготування булочок, білого хліба, багетів, фугасс і багато чого іншого - вибирайте самі!

Сама простою випічка для новачків -це фугасс. Якщо ви не любите білий хліб, можете приготувати хліб з додаванням цільнозерновий борошна, або солодкі булочки скони.


Щасти вам випічки і смачного хліба!




Переглядів: 2780