Томас келлер

Ресторанні чудеса Тома Келлера

Знаменитому американському кухареві, одному з творців мультфільму «Рататуй», у жовтні виповнюється 59 років. Його кухня відрізняється самобутністю - можливо, причиною тому є бажання зробити незвичайне блюдо. Або ж коріння варто шукати в самому дитинстві - мама Томаса була власницею невеликого ресторанчика на Палм-Біч. Як би там не було, зараз свої чудові страви Келлер презентує широкій публіці в п'яти виданнях, що розійшлися по всьому світу. Причому страви тут аж ніяк не прості, з усіма точностями, як і повинно бути приготоване даний ресторанне блюдо.Жорсткий старт

Його кар'єра почалася з роботи в маминому закладі, де він старанно освоював всі основи класичного кулінарного мистецтва. Після цього, вирішивши розширити свій досвід, Келлер відправляється шукати щастя до Франції. Працюючи в GuySavoy і Taillevent в період 1983-1986 рр., Він добре всьому навчився і тепер уже сам відкриває в Нью-Йорку «Ракель». Пізніше була «Французька Пральня», бістро Bouchon і пекарня BouchonBakery. В даний час в США Келлер володіє 8 ресторанами і двома пекарнями.

Рецепти його страв, хоч і випромінюють французький стиль, відрізняються модерном. Але, з іншого боку, він жорсткий вчитель: так, при готуванні страв він наполягає на чіткому виконанні рецептурних прописів (можна допустити жодної помилки!). Справжній кухар, на його думку, повинен використовувати продукти так, щоб відходів була мінімальна кількість. І, зрозуміло, відточувати професіоналізм, повторюючи незліченну кількість разів готування страви.

Колись Келлеру захотілося навчитися обробляти кроликів. М'ясник показав, як це робиться, як вбивати тварину, знімати шкірку, обробляти тушку і після цього покинув Томаса. Останньому довелося нелегко - адже кролики кричать дитячим голосом при вбитий, тому він тоді вже вирішив, що буде так підходити до продуктів, щоб зробити їх максимально смачними, щоб смерть тваринах не була марною. Ось який сентиментальний Томас Келлер.

Дрібні нюанси його майстерності

У його кулінарних книгах відображено весь багатий досвід кулінара. Рецепти «Французької пральні» відображені в першій книзі і являють собою досить складні прописи. Рецепти для бістро відображені в «Bouchon». Улюбленою книгою кулінарних рецептів від Тома Келлера стане «AdHocatHome», де в доступній і цікавій формі для домашнього користування викладені страви американської, іспанської і, звичайно ж, французької кухні.

Як піч мафіни і багети, без яких справжній француз не представляє сніданку, хліб і еклери, розповість «BouchonBakery». У ній узагальнено багатий досвід пекарень Келлера. І, нарешті, інноваційна технологія приготування їжі в вакуум-пакетах при вкрай низьких температурах, розробником якої став Том, викладена в «UnderPressure: CookingSousVide».

Дивує і його ставлення до солі - Келлер вважає, що потрібно знати не тільки кількість солі, яку треба ввести в блюдо, але і коли це робити, з якими інтервалами, так, щоб отримати кулінарний шедевр на результаті.

Самобутність ресторанів Келлера

Всі ресторани Келлера дуже незвичайні, і жоден не схожий на інший. У «TheFrenchLaundry» подається кілька фіксованих меню, складених з певних страв. Вартість кожного меню - 240 доларів, і щодня вони змінюються. Так, в меню може бути дорада з артишоками, перцем і оливками, базиліковий пудинг або інжир з морозивом, виготовленим з сиру маскарпоне і горіхів. Кількість страв у дегустаційному меню завжди однакове і становить 9 кулінарних нововведень, унікальних у своєму роді. У Bouchon подають виключно сільські страви, дуже ситні, французького походження.

Келлер розповідає, що меню його ресторану «Французька пральня» народжується буквально вночі. Оскільки страви готують з сезонних продуктів, меню складають після отримання інформації від постачальників. Для цього сідає команда ресторану і придумує, якими стравами пригощатиме гостей. Вранці, в 4:00, заключне меню готове, а до цього воно може змінитися в будь-який момент.

Всі порції - крихітні, і в жодній не повторюється інгредієнт з попереднього або наступного блюда. Наприклад, свиняча грудинка може бути з вишневою глазур'ю, а суп - огірковим, устриці з Греції подані з білуги ікрою, асорбе зроблено з суміші лічі і базиліка. Але в подальших планах Келлера - відмова від розробки меню. Так, щоб відвідувачі, прийшовши в ресторан, отримували блюдо-експромт від шеф-кухаря.

Ще знаменитий Келлер тим, що в його ресторанах використовується метод низькотемпературного вакуумного приготування страв Souse-Vide, що дозволяє отримати ароматне, повноцінне і без втрат води і поживних речовин, блюдо.Актор і бізнесмен ... а як же особисте життя?

Як актор Келлер відомий всім по мультфільму «Рататуй», який він консультував при створенні і навіть трохи озвучував. А ось в серіалі «Шеф-кухар» він грав себе. Втім, як і в «Шоу Чарлі Роуза». Знаменитий на весь світ його рецепт рататуя дуже простий, хоча і містить безліч компонентів. З них основними є болгарський перець різних кольорів, часник, оливкова олія, цибуля, часник і помідори, цукіні і баклажан, ну і, звичайно, трохи спецій у вигляді чебрецю, петрушки та іншої зелені.

Між іншим, 4 роки тому, BMW повідомила про те, що їх партнером по бізнесу стає ... Томас Келлер. Оскільки ресторани Келлера відвідують далеко не бідні люди, асортимент послуг включав можливість поїздки на седані ActiveHybrid 7 для рекламування, таким чином, цієї моделі.

Про своє особисте життя Келлер практично не говорить. Відомо тільки, що в квітні 2009 року його дружиною стала генеральний менеджер ресторану «Французька пральня» Лаура Кунінгхем.