Що таке біріані?

Фото - Що таке біріані?

Біріані (Зустрічається також під назвами бір'яні, біріяні, бірані) - традиційне друга страва індійської кухні. Являє собою суміш з рису з овочами, м'ясом, рибою або яйцями, приправлену різними спеціями. Аналогічні варіанти страви мають місце і в інших кухнях Південної Азії.


Імовірно біріані має іранське походження і утворилося від перського слова, що перекладається як «смажений». Безпосередньо в Індію страва потрапила разом з іранськими торговцями, а також мандрівниками, і вкоренилося, як традиційно індійське. Головна відмінність біріані від плову полягає в тому, що м'ясо і рис в цій страві готуються обов'язково окремо. Набір спецій може підбиратися ідивідуально, але частіше використовуються шафран, імбир, гвоздика, кориця, кумін, коріандр, кардамон, часник, м'ята, цибуля. Невід'ємним інгредієнтом є топлене масло ДХІ. Біріані може подаватися в поєднанні з Райта і чатні, каррі, креветками та іншими індійськими стравами.

Найбільш відомим і поширеним по всій Індії є Хайдарабадское біріані, яке має кілька різновидів з креветками, олениною, рибою, заячиною. Найчастіше для такої страви використовується мариноване м'ясо. Іранське біріані готується на тандирі (особливої національної печі, призначеної для приготування їжі). Являє собою блюдо з маринованої птиці або баранини з травами, спеціями, сухофруктами з гарніром з рису (іноді з підливою). Калькуттської біріані спочатку поширилося в бідних калькуттських сім'ях, з цієї причини замість м'яса в нього додавали картоплю. В сучасний час велика кількість картоплі є головною особливістю калькуттського біріані, однак і м'ясо в нього додають. У М'янмі відомо аналогічне блюдо данпаук (данбаук) для нього використовується не рис басматі, а місцеві сорти. Крім того рис готується разом з куркою, також використовуються родзинки, горіхи, гвоздика, лавровий лист, кориця. Нерідко подають у супроводі салату з огірків з цибулею. У тайському біріані частіше використовується козлине м'ясо, а також яловичина і м'ясо птиці. Шрі-ланкійське біріані відрізняється від індійського великою кількістю прянощів.

Індійське біріані зазвичай є не тільки стравою, а й яскравою прикрасою святкового столу. Більш популярним є біріані з куркою. В якості спецій використовується пряний порошок (подрібнений кардамон, кориця, гвоздика, мускатний горіх) і бірані-масала (подрібнене насіння фенхелю, кардамон, кориця, гвоздика), а також імбир, м'ята, каррі, коріандр, сік лимона, тармерік та ін. Всі інгредієнти готуються окремо, а потім з'єднуються.

Спершу куряче м'ясо необхідно замаринувати. Для цього дрібно нарізають імбир, часник, цибуля, помідори і зелений перець, змішують їх, додають пряний порошок, тармерік, коріандр, сік лимона, йогурт, сіль і перетворюють на пасту, в якій маринується куряче філейне м'ясо, нарізане невеликими шматочками. Після недовгого маринування, м'ясо в маринаді готується на слабкому вогні. Рис обов'язково до приготування промивається кілька разів, потім викладається в розігріте топлене масло, додається бірані-масала і пряний порошок, заливається водою і готується на повільному вогні без помішуванні. Готується ще одна частина страви - так звана прошарок. Для цього на топленому маслі ДХІ обсмажуються півкільця цибулі з горіхами кешью і родзинками. Обсмажувати до золотистого кольору цибулі (важливо не пережарити, щоб він не став гірким).

Коли всі складові частини біріані готові, їх потрібно зібрати в єдине блюдо. У глибоку форму викладається спочатку шар м'яса, зверху шар рису, прошарку, посипається пряним порошком, зеленню або м'ятою і знову шари в тому ж порядку. Форма накривається фольгою і ненадовго відправляється в духовку. Біріані неодмінно подається гарячим із зеленню і будь-яким соусом або чатні.

Переглядів: 4959