Що таке бродіння?

Фото - Що таке бродіння?

Бродіння (Також зброджування, квашення, ферментація) - це метаболічний процес, при якому відбувається регенерація АТФ (нуклеотиду, що грає найважливішу роль в обміні речовин і енергії в організму).


Бродіння надзвичайно часто використовується при приготуванні або збереженні харчових продуктів. Говорячи про цей процес, як правило, мається на увазі бродіння цукру (його перетворення в спирт) із застосуванням дріжджів, проте, наприклад, при виготовленні йогуртів використовуються дещо інші види бродіння.

Бродіння є анаеробним (тобто відбувається без участі кисню) метаболічним розпадом молекул поживних речовин, наприклад, глюкози. Велика частина видів бродіння здійснюється мікроорганізмами - облігатними або факультативними анаеробами.

Термін «бродіння» також використовується в більш широкому сенсі з метою позначення бурхливого розвитку мікроорганізмів в середовищі відповідного роду. В даному випадку при вживанні цього поняття відмінності між анаеробним і аеробним метаболізмом не робиться.

При використанні бродіння людиною в основному застосовуються певні види і штами мікроорганізмів. Часом вина, наприклад, поліпшують за рахунок процесу взаємного бродіння.



По суті, продуктами бродіння є відходи, що утворюються під час перетворення солей піровиноградної кислоти. Стандартними прикладами продуктів бродіння можна назвати етанол (етиловий спирт), кислоту молочну, водень і газ вуглекислий. Однак бувають і більш екзотичні продукти бродіння - наприклад, пропіонова кислота, масляна кислота, ацетон, 2,3-бутандиол та ряд інших.

На сьогоднішній день прийнято виділяти кілька основних типів бродіння, серед яких не тільки спиртове і молочнокисле, а й уксуснокислое, маслянокислое. Перш за все, в ході бродіння спиртового, яке виробляється завдяки дріжджам і деяким видам бактерій, піруват розщеплюється на діоксид вуглецю і етанол. В результаті такого процесу з однієї молекули глюкози утворюється по дві молекули етанолу і вуглекислого газу.

Даний вид бродіння вкрай важливий у різних сферах сучасної промисловості - зокрема, без нього не обходяться хлібопекарська промисловість, пивоваріння, виноробство і винокуріння. При високій концентрації пектину у складі закваски також може вироблятися деяка кількість метанолу. Як правило, при спиртовому бродінні застосовується лише один із продуктів. При виготовленні хлібобулочних виробів алкоголь випаровується в процесі випічки, а при виробництві алкоголі містять продуктів діоксид вуглецю в основному йде в атмосферу (останнім часом його прагнуть утилізувати).

Бродіння молочнокисле, в процесі якого піруват відновлюється до кислоти молочної, здійснюється за рахунок молочнокислих бактерій та інших організмів. Так, наприклад, зброджування молока передбачає перетворення лактози завдяки молочнокислим бактеріям в молочну кислоту, таким чином перетворюючи вихідна сировина в кисломолочні продукти (кисляк, кефір, йогурт та інші). Саме молочна кислота сприяє набуттю готовими продуктами характерного кислуватого смаку.

Уксуснокислое бродіння може здійснюватися багатьма бактеріями. Оцет (кислота оцтова) є прямим результатом бактеріальної ферментації. Наприклад, при маринуванні продуктів роль оцтової кислоти полягає в запобіганні їжі від хвороботворних бактерій і тих, які викликають гниття.

Ще одним видів бродіння виступає маслянокислое, результатом якого є утворення масляної кислоти. Основними збудниками цього типу бродіння є бактерії анаеробні роду Клострідіум.

Потрібно зауважити, що основний користю від бродіння вважається те, що завдяки цьому процесу сік перетворюється на вино, зерно та інші вихідні продукти в пиво, а вуглеводи при приготуванні хлібного тесту - в двоокис вуглецю. Молочнокисле бродіння, в свою чергу, активно застосовується людиною не тільки при виготовленні кисломолочних продуктів, але й квашенні овочів, приготуванні силосу.

З огляду на те, що фрукти здатні зброджувати в своєму природному стані, бродіння в якості процесу зміни продуктів харчування з'явилося навіть раніше людській історії. Але людям з деяких пір вдалося контролювати процес бродіння. Так, існують докази того, що в Вавилоні людина навчилася сбраживать напої близько 5 тисячоліть до н. е. Крім того, є дані про давньоєгипетському дріжджовому хлібі і сбраживании молока у Вавилоні. Жителі сучасного Китаю, ймовірно, були першими, хто став сбраживать овочі.

Згідно Штейнкраузу при бродінні їжі виконується 5 основних завдань, серед яких збагачення продуктів харчування смаковим і ароматичним різноманітністю, а також текстурою. Поимя цього, важливо при бродінні збереження істотного кількості харчових продуктів за допомогою молочної і оцтової кислот, алкоголю і лужного бродіння.

Завдяки бродінню відбувається біологічне збагачення їжі протеїнами, життєво важливими жирними кислотами і амінокислотами, вітамінами. Важлива також детоксикація в процесі бродіння їжі, а також зменшення часових витрат на приготування їжі.



Переглядів: 3992