Що таке конфі?

Фото - Що таке конфі?

Конфі - це чудовий спосіб збереження продуктів, який передбачає використання в процесі приготування страви власного жиру, який виділяється з кулінарного виробу. Приготування страв методом конфі вважається такий сходинкою в кулінарній майстерності, освоївши яку, можна запросто братися за що-небудь більш складне і віртуозне.


Традиційно в деяких регіонах Франції (особливо на південному заході країни) прийнято зберігати продукти не тільки в тваринному жирі, але і в оливковій олії, в той час як в інших областях застосовується перетоплений тваринний жир. Власне кажучи, під конфі увазі м'ясо, яке нудилося у своєму власному жирі. Приміром, в жирі качки або гуски можуть готуватися, а потім зберігатися не тільки ці птахи, але й баранина, кролятина, ягнятина, м'ясо індички і навіть тунець.



Техніка конфі визнається найбільш делікатним способом приготування їжі, який порівнюється, наприклад, з варінням на пару. Справа в тому, що приготування продуктів у кулінарному жирі здійснюється при відносно низькому температурному режимі - птах, наприклад, нудиться при температурі 70-130 градусів. Крім того, в процесі термічної обробки жир не горить, тому не утворюються канцерогени. Крім того, якщо видалити з приготованого страви надлишки жиру серветками, то його на вашому блюді вже не буде.

Конфі особливо підходить для приготування такого м'яса, яке складно приготувати яким-небудь іншим способом. Приміром, качині ніжки, які відрізняються наявністю надто жорстких м'язових волокон і великою кількістю сухожиль готуються саме по техніці конфі. Для цього на них дуже часто проколюється шкірка, щоб дати можливість зайвому жиру з-під неї витекти. Качині ніжки рясно солятся, після чого залишаються на півгодини, щоб з них витягнулася зайва рідина. За бажанням додаються прянощі (чебрець, лавровий лист, подрібнений часник), які також можна опустити при смаженні в розплавлений жир трохи пізніше.

Потрібно сказати, що жир при готуванні повинен покривати ніжки повністю, а прогрівати його слід до трохи помітного кипіння (до 80 градусів) - так, щоб він не кипів, але був дуже гарячим. Підготовлені качині ніжки викладаються в жир шкірою вгору і залишаються нудитися на півтори-дві години. По готовності їх можна промокнути паперовим рушником і відразу ж подавати на стіл з гарніром - сочевицею, квасолею, картопляним пюре. Або, як варіант, готові качині ніжки конфі можна зберігати в жиру досить довгий час.



Переглядів: 2216