Що таке панірування? види паніровок

Фото - Що таке панірування? Види паніровок

Панірування - це продукт або особлива суміш продуктів, які представлені найчастіше в подрібненому вигляді і служать для утворення спеціального покриття кулінарних виробів. Термін панірування тісно пов'язаний з певним способом кулінарної обробки продуктів, які готуються до подальшого обсмажування - паніруванням.


Панірування необхідна в тому випадку, коли потрібно вберегти продукт від надмірної втрати вологи, а також чималого кількість цінних поживних речовин, що містяться в кулінарному виробі. Паніруванням можна надати продуктам міцність і апетитний вигляд завдяки освіті рум'яної піджареної скоринки. Крім того, максимально зберегти соковитість готового страви.

На сьогоднішній день виділяється кілька видів паніровок, причому кожна з яких підходить до того чи іншого продукту. Так, наприклад, найпоширенішою є сухарі, які й звуться панірувальні. Їх роблять з білого хліба, скоринку з якого зрізати не потрібно. До речі, в кухарський термінології такий вид панірування називається червоною. Виділяється і біла паніровка, для якої м'якуш білого хліба протирається через сито або гуркіт, а потім підсушується. Потрібно сказати, що готові вироби, які паніровані в білої або червоної паніровці, мають ряд істотних відмінностей.

Тим часом в сухарях прийнято панірувати рибні та м'ясні котлети, шніцелі, биточки, зрази, а також морквяні та капустяні котлети, відварну цвітну капусту. Крім цього, білий хліб нерідко нарізати дрібними кубиками або соломкою, після чого також використовується як панірування. Наприклад, натуральні курячі котлети змочують спочатку в яйці, а потім панірують у хлібних кубиках або соломки. Така поджарістая, хрустка і дуже красива панірування виглядає досить ефектно, тому таке блюдо може відмінно підійти для банкету.

Другим за популярністю видом панірування є мука. При цьому вона зовсім не обов'язково повинна бути пшеничне і вищого сорту - як панірування відмінно підходить борошно другого сорту грубого помелу. Крім цього, багато кулінари використовують для панірування кукурудзяну, рисову, гречану, вівсяну або житнє борошно.

Відмінною особливістю страви в борошняної паніровці є їх більш ніжна і не така тверда зовнішня скоринка. Крім того, мука лише коректно доповнює смак основного продукту, а не перебиває його. Панірувати вироби в борошні рекомендується безпосередньо перед термічною обробкою, в той час як запаніровані в сухарях продукти добре зберігаються в холодильнику або морозилці.

Додатково до сухим видам паніровок існують і панірування рідкі. Найчастіше це буває ціле збите яйце або білок і жовток по-окремо. Змочені перед смаженням в жовтку вироби відрізняються яскравим жовтим кольором, а ті, що умочують в збитому білку мають білосніжну повітряну оболонку. До речі, всім відоме тісто кляр, рецептів якого існує безліч, також відіграє роль панірування. Так, продукти, які перед обсмажуванням умочили в таке рідке тісто, характеризуються ніжною або хрусткою оболонкою, при цьому всередині залишаються м'якими і соковитими.

Багато цікавих і досить оригінальні види паніровок можуть кардинально змінити не тільки колір, але і смак звичних для нас страв. Наприклад, подрібнені горіхи подарують стравам своєрідний смак і характерний аромат, при цьому збільшать поживну цінність страви. Як правило, використовувати горіху як панірування рекомендується при приготуванні філе риби.

Крім того, для панірування непогано підходять різні круп'яні пластівці: гречані, вівсяні або рисові. Так, м'ясні чи рибні напівфабрикати, змочені в яйцях і запаніровані в пластівцях, виходять не тільки дуже смачними, але і відрізняються гарним ажурним зовнішнім виглядом.

Стружка з картоплі, моркви, гарбуза або кабачка в ролі панірування прикрасить тефтелі, котлети або кольорову капусту, при цьому додавши стравам поживності. Для цієї мети очищені овочі натираються на крупній тертці і підсушуються в духовці, а щоб панірування не обвалилася, вироби попередньо змочуються в яйці.

Манка (манна крупа) також виступає відмінною паніруванням, яка надає виробам вишуканий, ніжний смак і легку хрустку скоринку. Підготовлені вироби з риби, м'яса або овочів спочатку обвалюються в борошні, змочують у яйці, а потім обсипаються досить тонким шаром манної крупи, щоб та лежала максимально рівним шаром без потовщень і горбків.

Мабуть, самої пікантної можна назвати сирну паніровці. Сир твердих сортів натирається на дрібній тертці і в цій крихті обвалюються продукти, які в обжаренном вигляді виглядають незвичайно привабливо і апетитно.

Крім цього, кардинально змінити смак банальних страв може використання як панірування подрібнених в дрібну крихту крекерів або чіпсів. Весняним зеленим нарядом стане панірування зі свіжої зелені, яка найбільш вдало поєднується з м'ясними та рибними стравами. А якщо додати до будь-якої з перерахованих видів паніровок улюблені приправи і спеції, готові страви заграють новими відтінками оригінального смаку та аромату.

Переглядів: 4323