Шпигування - це кулінарний термін, який передбачає процес впровадження чужорідного жиру в м'ясну основу. Найчастіше в якості жиру використовується свиняче сало чи інші сторонні частини, якими шпигують або бідне жиром, або зовсім позбавлене жиру м'ясо.
Шпигування рекомендується проводити не тільки перед температурної обробкою продукту, але і перш ніж маринувати м'ясо, якщо такий етап передбачений рецептурою. Шпигують в основному червоне м'ясо лісової дичини - лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, ізюбріну - що робить готову страву набагато м'якше і соковитіше.
Здійснюється Шпигування за допомогою спеціальних тригранних шпіговочних голок або шляхом проколу м'яса траншерним ножем. Для цього достатньо великий шматок м'яса проколюється на всю його глибину, а потім в отвори, що утворилися вводяться довгі смужки шпигу або інші сторонні для даного м'яса продукти. Прикладом можуть послужити зубчики свіжого часнику, смужки моркви і тому подібні. Таким чином, Шпигування проводиться не тільки шпигом, а й аналогічно використанню шпигу.
Потрібно відзначити, що шпігованія також називають і надання шпигу пернатої дичини, яку просто обгортають тонкими листочками сала. Іншими словами, не піддають проколів голки, а загортають, закутують у шпиг.
Таким чином вся поверхня м'яса нашпиговують вздовж волокон. До речі, після шпігованія готову страву буде не тільки соковитіше звичайного, але набагато більш красиве на вигляд. Шпигувати м'ясо тварин потрібно завжди вздовж волокон, так як в готовому вигляді воно нарізається, як правило, впоперек волокон - в такому випадку шматочки шпигу не випадають назовні, а у вигляді апетитних кубиків залишаються в самому м'ясі.
Що таке приготування в конверті?
Що таке просіювання? підсів борошна
Що таке шофруа?
Що таке тартинка?
Що таке випікання?
Що таке збивання? збивання продуктів
Що таке збивання білків?
Що таке жарка в паніровці?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів