Що таке sous-vide? технологія sous-vide

Sous-vide - це особлива технологія приготування їжі, яка користується підвищеною популярністю за кордоном, у той час як у нас в країні про неї говорять набагато рідше, ніж про ту ж молекулярної гастрономії.

Ймовірно, багатьом просто не зрозуміла не тільки суть терміна sous-vide, а й навіть що це словосполучення означає. Так, вимовляється воно як "су-вид", а в перекладі з французької означає "в вакуумі" - досить точний опис самої технології приготування. Незважаючи на те, що використання вакууму на нашій домашній кухні зустрічається не так вже й часто, закордонні ентузіасти практикують даний спосіб в домашніх умовах цілком успішно.

Взагалі, суть sous-vide досить проста і полягає вона в наступному. Продукт запечатується в спеціальний пластиковий пакет, повітря з якого відкачується, а потім готується у воді при температурі не перевищує 70 градусів. Тут може також йти мова і про іншому подібному методі приготування їжі - поширования.

В результаті застосування технології sous-vide можна досягти відразу кілька цілей. Перш за все, при приготуванні в запечатаному пакеті продукти зберігають всі смаки і аромати, в звичайних умовах які частково втрачаються в процесі термічної обробки. Крім того, при низькотемпературної обробки також не руйнуються клітинні мембрани, що для простого обивателя означає те, що готову страву виходить набагато більш соковитим.

При звичайному запіканні, наприклад, м'яса, кулінари чи виставляють температуру нижче 180 градусів, хоч для готовності страви цілком достатньо близько 80 для свинини, а також 55-65 для баранини, яловичини та дичини. При застосуванні sous-vide температура зовні і всередині продукту буде однакова, тому нічого не підгорить і не висохне. Овочеві культури, які можна піддавати даного методу, навпаки, зберігають хрустку, свіжу текстуру, що набагато складніше отримати при звичайному варінні.

Короткий підсумовування усього вищевикладеного явно говорить про те, що в результаті використання технологи sous-vide можна отримати ідеальний аромат, ідеальний смак і ідеальну текстуру готового страви. Однак, є у неї і своя зворотна сторона, як і у кожної медалі.

До основних недоліків технології sous-vide можна віднести хоча б те, що, як відомо, реакція Майяра запускається при температурі близько 154 градусів, а температурою кипіння води умовно називають 100. Відповідно, м'ясо потрібно буде додатково обсмажувати до або після приготування методом sous-vide .

Крім того, збудники ботулізму, широко поширені в природі, в середовищі з відсутністю кисню чудово себе почувають і активно розмножуються, при цьому виробляючи ботулотоксин - найсильніший у природі отруту. Правда, ця небезпека виникає лише в тих випадках, коли продукт піддається приготуванню методом sous-vide більше чотирьох годин.

І нарешті, вельми скрутно в домашніх умовах на практиці реалізувати sous-vide в тій її формі, яку застосовують у ресторанах високої кухні для досягнення найкращих результатів. Перш за все, для цього необхідний вакууматор, який запаковує продукти в пластик. Крім того, не обійтися і без агрегату, що дозволяє не тільки підтримувати постійну температуру, але і з точністю до часток градуса контролювати її.

При застосуванні технології sous-vide не вдасться обійтися без термометра, так як температура води повинна постійно вимірюватися і контролюватися. Для цього простими кулінарами нерідко використовується термометр для м'яса, хоча існують і більш відповідні прилади. Хоча, потрібно сказати, що не так вже все й проблематично: незважаючи на те, що кращі світові шеф-кухаря б'ються за кожні 0,5 градуса температури, при нетривалому приготуванні продуктів різниця в пару градусів не має особливого значення.

Тим не менш, спробувати в домашніх умовах хоча б частково скористатися перевагами sous-vide все-таки реально. Якщо у вас немає навіть найпростішого домашнього вакууматора, який, до слова, коштує дешевше блендера, можна на перших порах обійтися і без нього. Насправді, головною принадою продуктів у вакуумній упаковці вважається те, що їх можна приготувати, покласти в холодильник, а потім швидко розігріти і подати при необхідності. Але така функція в основному необхідна в ресторані і зовсім необов'язкова в домашніх умовах, тому якщо досить щільно обернути продукт харчовою плівкою, не залишаючи лазівок для води і бульбашок повітря, технологія sous-vide частково буде дотримана.

До речі, більш зручним способом вакуумування продуктів без використання ваккуматора виступають пакети зі спеціальним замочком - зіп-локом, який рухається туди-сюди, досить щільно закриваючи пакет. Ну, а якщо ви готуєте продукти в рідини (соку, соусі, бульйоні або сиропі), можна обійтися звичайними харчовими пакетами: потрібно укласти продукти, залити їх рідиною і зав'язати пакет таким чином, щоб у ньому не залишилося повітря.