Що таке стейки? види стейків

Фото - Що таке стейки? Види стейків

Стейки - це приготовані певним чином великі шматки м'яса, а також риби. Варто відзначити, що для стейків використовують тільки високоякісне м'ясо, як правило яловичину, яке вирізають з туші тварини поперек або вздовж волокон.


Яловичий стейк найчастіше в кулінарії називають не інакше як біфштекс, що в дослівному перекладі означає «яловичий шматок м'яса». Історія стейків почалася ще за часів Стародавнього Риму, коли в якості ритуальних жертвоприносин в храмах деяких Богів жерці підсмажували великі шматки яловичина на решітці за допомогою багаття.

Готові стейки поміщали на божественний вівтар. Таким чином піддобрюючи Богів. За часів Середньовіччя яловичину не так високо цінували, як у сучасній кулінарної традиції. Корів використовували для отримання молока і забивали тварина тільки в досить похилому віці. Тому м'ясо старих корів не користувалося особливою популярністю.

Однак, в той же час в колах заможного населення особливою популярністю і попитом користувалися стейки з м'яса молодих телят. Дослідники вважають, що всесвітньо відоме блюдо стейк виникло завдяки англійцям, які першими стали розводити велику рогату худобу для отримання м'яса.

Свою оригінальну назву стейк отримав також завдяки англійській мові, в дослівному перекладі з якого слово steak перекладається як «шматок». Перші рецепти приготування стейків були розміщені в англійській кулінарній книзі, яка датується 1460 роком. Цікаво те, що практично три століття стейки вважалися виключно англійською стравою.



Лише в XVIII столітті інші європейські держави змогли по праву оцінити високі смакові та поживні характеристики різних видів стейків. Слідом за Європою таке блюдо як стейк набуло популярності по всьому світу. Варто відзначити, що багато дослідників кулінарних традицій народів світу вважають, що стейк - це все ж споконвічно американське національне блюдо, яке стали готувати на материку після того, як Колумб завіз на континент таку породу великої рогатої худоби як Лонгхорн.

Вважається, що стейк - це єдиний і тому дуже цінний внесок американців у загальносвітову кулінарну традицію. В даний час саме США вважається одним з лідерів-експортерів яловичини в багато країн світу. Саме в Америці встановлено досить жорсткі правила щодо відбору, а також якості яловичини для стейків.

Крім США яловичину для стейків поставляє Аргентина, а також Австралія. Багато хто вважає, що для стейка можна використовувати будь-який вид яловичини. Це в корені не вірне твердження, оскільки тільки правильно приготований шматок м'яса певного виду і сорту яловичини може носити горду назву стейк.

Для приготування по-справжньому смачних і якісних стейків використовують кращі м'ясні породи корів, наприклад Ангус або ж Герефорд. Не багато хто знає, що для приготування стейків важливий процес відгодівлі тварин. Для стейків використовують м'ясо молодих бичків певної породи, яких відгодовують пшеницею чи кукурудзою.

Завдяки поліпшеному раціон харчування м'ясо тварин набуває внутрішньом'язову жировий прошарок. Такий різновид яловичини іменується мармурової і вважається елітним, а також дорогим продуктом харчування. Мармурова яловичина просто ідеально підходить для приготування стейків і має яскраво вираженими поліпшеними смаковими та поживними якостями в порівнянні з м'ясом тварин, яких для відгодівлі яких використовували сіно або ж свіжу траву.

Мармурову яловичину підрозділяють на вищий, а також добірний сорту. Для стейка м'ясо вирізають з тієї частини тварини, які не задіяні при пересуванні. М'ясо для стейків відокремлюють товстими скибками в поперечному напрямку. При такому способі оброблення в процесі приготування жар рівномірно проходить через м'ясні волокна стейка.

Примітно те, що стейки ніколи не виготовляють зі свіжого або ж парного м'яса. Вважається, що м'ясо для стейка повинно полежать, щоб в процесі природної ферментації тварини тканини придбали рихлість. Існує кілька основних видів стейків, які відрізняються в першу чергу своєю якістю, а також частиною туші, яку використовували для вирізки м'яса для приготування страви.

До основних видів стейків можна віднести наступні:

  • клаб-стейк - м'ясо для даного різновиду вирізається з спини тварини прямо з кісткою;
  • риб-стейк - це підвид страв, м'ясо для якого вирізають з подлопаточной частини м'ясної туші, відрізняється від інших видів стейка наявність великої кількості жирових прошарків;
  • Тібоун-стейк -є блюдо, приготоване з Т-подібною кістки тварини, яку вирізають на кордоні між поперекової і спинний частиною туші, цей вид поділяється на два підвиди - кісточка Нью-Йорк і філе-міньйон;
  • Стріплойн-стейк вирізають з попереку тварини в області голови-Портерхаус-стейк також як і Стріплойн-стейк вирізують з поперекової частини туші, однак в області товстого краю;
  • Раундрамб-стейк - це стейк, для якого використовують м'ясну вирізку з тазостегнової частини м'ясної туші;
  • Шатобріан - це стейк з центральної частини яловичої туші;
  • вигляді-міньйон - це тонкий і поперечний зріз філейною вирізки, даний вид стейка вважається одним із самих делікатесних;
  • Скирта-стейк являє собою хоч і не самий ніжний, але дійсно смачний стейк з пашини м'ясної туші;
  • Торнедос або маленький шматочок центральної вирізки, який використовують найчастіше для приготування медальйонів.

Процес приготування стейків, також як і вибір м'яса для страви відіграє дуже важливу роль. На перший так сказати неозброєний погляд здається, що в приготуванні стейків немає нічого складного, адже це всього лише обсмажений з двох сторін шматок м'яса.

Однак, не всі кухарі можуть похвалитися вмінням правильно готувати стейк. Для приготування стейків розроблена спеціальна технологія. Стейки піддають тепловій обробці при температурі в 250С протягом 20 секунд. Потім трохи прожарені стейки викладають на розігріту попередньо до 180С поверхню і доводять до готовності.

Ідеальним вважається стейк, який готують на деревному вугіллі в печі або ж в духовій шафі. Варто зазначити що ступінь прожарювання м'яса відіграє особливу роль для такої страви як стейк. Виділяють такі види прожарювання стейків:

  • сирий, але не холодний стейк BLUE або ж EXTRA-RARE являє собою блюдо, яке готують при температурі в 49С;
  • стейк з кров'ю або RARE - це не до кінця просмажене м'ясо, яке готують при 200С всього кілька хвилин, всередині таке м'ясо відрізняється червоним кольором;
  • стейк слабкою підсмажування або MEDIUM RARE - це м'ясо, яке смажили при температурі в 180С не більше 7 хвилин;
  • стейк середньої прожарювання або ж MEDIUM підсмажують при температурі в 180С максимум 9 хвилин;
  • майже прожарений стейк або MEDIUM WELL - це м'ясо, яке прожарювали 9 хвилин при температурі в 180С, а потім ще якийсь час готували за допомогою пароконвектомата;
  • прожарений стейк або WELL DONE - це повністю просмажене м'ясо при температурі в 180С;
  • сильно прожарений стейк або TOO WELL DONE - цей блюдо відрізняється повною відсутністю м'ясного соку і деякою сухістю.


Переглядів: 3179