Що таке суші? види суші

Суші або сусі - це одне з найбільш відомих по всьому світу японських національних страв, головним компонентом яких є рис, а також риба і морепродукти.

В даний час кожен другий ресторан пропонує своїм відвідувачам жоден вид суші. Широке поширення і світове визнання суші отримали в 80-х роках минулого століття, коли європейські та американські кулінари звернули свої погляди на азіатську національну кухню. Дослідники вважають, що батьківщиною такої страви як суші можна вважати весь регіон Південно-Східної Азії в цілому.

У Японії придумали рецепт сучасних суші. Однак історія суші почалася з того, що в Таїланді, а також Китаї люди стали використовувати рис з сіллю для консервації риби і морепродуктів. Приблизно в VII столітті даний спосіб заготівлі риби про запас прийшов на територію Японії. Перші сучасного виду суші з'явилися в Японії приблизно в XVII столітті. Примітно те, що до складу перших суши входила маринована або просолена риба і морепродукти.

Тільки в XIX столітті японський кулінар Ехей Ханай переглянув старовинний рецепт суші і вирішив повністю відмовитися від маринованих морепродуктів замінивши з на свіжі. Новий варіант приготування суші відразу припав до смаку переважній більшості населення Країни висхідного сонця. Процес приготування сусі став займати лічені хвилини. З'явилося кілька основних стилів приготування суші - Едо (стара назва Токіо) і Кансай (район Осаки).

Приблизно в цей же час по всій Японії стали відкривати спеціальні закусочні або сушіріі, де подавали виключно різноманітні види суші. В даний час багато сучасних ресторани японської кухні використовують для приготування знаменитого страви спеціалізовані роботи. Хоча справжні гурмани та поціновувачі суші стверджують, що суші повинен готувати виключно чоловік.

За багатовікову історію існування в японській кулінарній традиції накопичилося достатньо велику кількість рецептів приготування суші, які відрізняються не тільки складом вихідних інгредієнтів, а й формою, а також спосіб приготування. Серед найвідоміших і широко поширених видів суші можна виділити наступні:

• суші нігірілзусі («зроблені вручну») - це страва являє собою довгастий грудку рису з тонким шматком начинки зверху, який часто перев'язують смужкою водоростей норі і подають до столу у супроводі васабі;
• гункан-маки («рулет військовий корабель») - цей різновид страви схожа за структурою з нігірілзусі, відрізняються овальною формою рисового підстави, а також використовуваними начинками (наприклад, натто, салат з макаронів, ікра і т.д.);
• макідзусі або роли («кручені суші») являє собою блюдо, що має циліндричну форму, до складу якого входить рис, листи водоростей, а також начинка;
• футомакі («великі рулети») - це роли великого розміру, до складу яких нерідко входять декілька видів начинки, наприклад риба, сир та овочі;
• хосомакі («тонкі рулети») - це роли невеликого розміру з одним видом начинки;
• темакідзусі - це конусоподібна різновид ролів з начинкою, яка запакована в листи норі і як би «вливається» з одного краю суші;
• урамакі («рулет навпаки») - це популярний різновид суші, яка відрізняється тим, що рис знаходиться зовні листа норі, в який загорнута начинка, а не навпаки;
• осідзусі («пресовані суші») - суші, що мають форму брусків, які виготовляють за допомогою спеціального пристосування осібако;
• інарідзусі («сусі з начинкою») - це суші, які являють собою «мішечок» з рисом з смаженого у фритюрі сиру тофу або ж японського омлету, а також засушеної гарбуза та інших інгредієнтів;
• тірасідхусі або барадзусі («розсипані суші») - це незвичайний вид суші, який являє собою тарілку з рисом, поверх якого красиво покладена начинка;
• едомае тірасілзусі (спосіб приготування Едо) - це страва, являє собою рис, на який викладені інгредієнти з сирих морепродуктів і риби;
• гомокудзусі (спосіб приготування Кансай) - сирі інгредієнти змішують з рисом;
• наредзусі - це мабуть найстаріший з усіх дійшли до нас видів суші, який готують за стародавньою технологією протягом місяця.

Головним інгредієнтом будь-якого виду суші є рис, до якого додають інші інгредієнти. Варто відзначити, що для правильного приготування суші використовують спеціальні сорти рису, як правило дрібнозернистого. Рис відварюють і змішують зі спеціальним соусом, який готують з рисового оцту, комбу, солі, цукру, а також саке.

Сумесі або оцтовий рис остигає в спеціальній діжці хангірі, яка виготовлена з дерева. Рис для суші повинен охолонути до кімнатної температури. Рис загортають в листи сушених водоростей норі. В якості начинки для традиційних японських суші можна використовувати рибу (макрель, тунець, вугор, желтохвост і макрель), овочі (дайкон, ямс, огірок, мариновані сливи, спаржа), тофу, яйця, морепродукти (креветки, восьминоги, кальмари, ікра) .

Для приготування суші нерідко використовують, так звані, «червоні» види м'яса або ж ковбасні вироби, наприклад яловичину, конину чи шинку. Японські суші до столу подають у супроводі соєвого соусу, гару або маринованого імбиру, а також васабі і рисового оцту. Примітно те, що популярність суші по всьому світу має не тільки позитивні, але і серйозні негативні наслідки.

Серед основних проблем можна виділити два основних фактори. По-перше, попит на суші спричинив за собою збільшення промислового видобутку деяких видів риб і морепродуктів, чия популяція різко скоротилася через це. По-друге, популярність страви спровокувала виникнення цілих мереж закладів, які готують псевдо-суші, тобто блюдо, яке абсолютно не відповідає вимогам і правилам приготування.

Псевдо-суші можуть завдати реальної шкоди здоров'ю людини, оскільки страва може бути приготоване з неякісних або навіть зіпсованих інгредієнтів. Саме з цієї причини багато сучасні господині вважають за краще готувати суші самостійно в домашніх умовах.