Що таке оцтове скисання?

Фото - Що таке оцтове скисання?

Оцтове скисання - це хвороба вина, яка вважається однією з найбільш небезпечних і крім того важко піддаються лікуванню. Викликається вона розвитком в напої оцтовокислих бактерій. По більшій мірі дане захворювання притаманне для їдалень, особливо білих, вин, які зберігаються при високих температурах (28-30 ° С).


Невід'ємною умовою, при якому виникає оцтове скисання, є доступ до напою кисню повітря, у зв'язку з чим захворювання в основному виникає при зберіганні вина в неповних за обсягом ємностях. На самому початку захворювання проявляється наступним чином: на поверхні вина утворюється тонка плівка, як правило білуватого відтінку, після чого з розвитком хвороби вона нерідко опускається на дно, при цьому формуючи оцтову матку.

Захворіла вино набуває смак і запах оцтової кислоти (поряд з її ефірами), а при дегустації такого напою відчувається пекучість, виникає царапающее і коле почуття в горлі. Під дією ферментів альдегіддегідрогенази і алкогольдегідрогенази відбувається окислення оцтовокислої бактеріями етилового спирту в оцтову кислоту.



Потрібно сказати, що в якості проміжного продукту оцтового скисання виступає ацетальдегід, який утворюється при окислюванні спирту етилового алкогольдегідрогеназою. За рахунок ферментативного відновленого окислення реакцію супроводжує виділення енергії у вигляді молекул АТФ. Часом оцтове скисання може називатися оцтовокислим бродінням, хоч даний процес аеробний, а характерні типи шумувань проходять анаеробно.

Крім етилового спирту оцтовокислої бактеріями окислюються одноатомні спирти: спирт пропіловий - в пропионовую кислоту, ізобутіловий - в ізомасляну, бутиловий - в масляну, а ізоаміловий - в ізовалеріанову. Крім цього, багатоатомні спирти (гліцерин, сорбіт і маніт), а також вуглеводи перетворюються в кислоти сахарокарбоновие. Варто відзначити, що утворені в процесі оцтового скисання різні органічні сполуки безповоротно змінюють хімічний склад вина.

Не тільки кисень може впливати на виникнення, інтенсивність перебігу у вині захворювання, а також ступінь їх зараження бактеріями оцтовокислої. Дані показники також залежать від температури, рН, спіртуозності, вмісту мікроелементів, цукрів, фенольних речовин та інших факторів.

В якості профілактики захворювання рекомендується зберігати вино в повних ємностях при низьких температурах і ретельно дотримуватися режими сульфітації через те, що оцтовокислі бактерії дуже чутливі до оксиду сірки. Крім того, необхідно знищення основного переносника бактерій оцтовокислих - мух-дрозофіл, а також немаловажно загальне дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту виробничих організацій.

На ранній стадії оцтового скисання для лікування вин рекомендується пастеризація напоїв з подальшою їх обклеюванням, фільтруванням, сульфітацією. Непоганих результатів дозволяє домогтися переброджування вин на свіжих вичавках, при якому вихід спирту підвищується завдяки відновленню оцтової кислоти.

Містять менше 3 г / дм3 летючих кислот вина нерідко лікують за допомогою культивування на поверхні напоїв хересної плівки, що обумовлено здатністю хересних дріжджів поряд з окисленням спирту руйнувати кислоту оцтову. Відносно вин з сильно запущеним захворюванням можна сказати, що їх прийнято або переганяти на спирт або переробляти на оцет.



Переглядів: 3660