Що таке виварювання?

Виварювання - це один із способів термічної обробки продуктів харчування, яку не потрібно плутати з власне варінням харчової сировини. Справа в тому, що мета цих процесів різна, незважаючи на схожість даних процедур.

Зокрема, варять продукти майже виключно для того, щоб змінити їх властивості. Приміром, крупи та м'ясо завдяки відварюванню стають м'якше, багато овочів - менш волокнистими, а квасоля або картопля після цього легше засвоюються людським організмом.

В цей же час необхідність виварювання полягає у позбавленні продуктів будь-яких небажаних елементів. Після кип'ятіння продуктів вода обов'язково зливається, щоб видалити гіркоту, сіль та інші непотрібні смакові якості. Як правило, виварювання - це попередня процедура, після якої харчова сировина готове до подальшої обробки.

Найчастіше виварювати прийнято гриби, деякі види овочів і дичину. Наприклад, деякі гриби стають легкотравними тільки після виварювання, так як в їх плодових тілах можуть бути присутніми різні токсини, які здатні якщо не стати причиною смерті, то викликати досить сильне отруєння. При виварювання під дією температури ці речовини виходять в киплячу воду або розпадаються.

Щодо необхідності виварювання овочів можна сказати, що деякі культури в певному віці починають сильно гірчити - зокрема, це стосується плодів синього кольору. Саме від цієї гіркоти можна позбутися при обробці баклажанів при високих температурах.

Дичина володіє достатньо сильним специфічним запахом - це відноситься до м'яса деяких хижих ссавців або водоплавних. У перше, до речі, м'ясо можна сказати не тільки «з душком» - воно ще й дуже жорстке. Отже, виварювання і варіння для таких продуктів поєднуються в одній процедурі.

Зрозуміло, що, набуваючи нових властивостей при виварювання, в результаті продукти починають впливати на організм людини по-особливому. Причому для даного впливу характерні двоякі боку - як позитивні, так і негативні.

Необхідність і користь виварювання насамперед зумовлена тим фактом, що після такої обробки забезпечується безпека використання в їжу деяких продуктів, які шкідливі і навіть небезпечні в сирому вигляді.

Крім цього, знаходячи більш м'яку структуру, то ж м'ясо або крупи в значній мірі делікатніше впливають на зубну емаль людини. Вченими встановлено, наприклад, що люди, які віддають перевагу виварену рибу солоної або в'яленої, дещо рідше відвідують дантистів.

Навіть досить короткочасне виварювання здатне захистити людину від гельмінтних інвазій. Не секрет, що більша частина глистів потрапляє в організм з їжею: чи не дуже старанно вимитими продуктами або недостатньо витриманою солоною рибою. У процесі виварювання само як самі гельмінти, так і їхні яйця гинуть.

Тим не менш, до мінусів виварювання можна віднести те, що в результаті цього процесу, сполученого з температурною обробкою, розщеплюються багато вітамінів поряд з біологічно активними речовинами і комплексами.

Так, наприклад, кількість вітамінів, які зберігаються в тих же баклажанах після виварювання, скорочуються приблизно в 3 рази. Багато хто з вітамінів - аскорбінова кислота, вітамін А і деякі інші - будучи термічно нестійкими, розпадаються навіть при невеликому підвищенні температури.

Важливо й те, що в результаті виварювання в продуктах рослинного походження розпадається і ряд ферментів, необхідних для їх самопереваріванія. Як результат, при перетравленні їжі організм людини змушений витрачати власні запаси ферментів, а не використовувати вже готові, які знаходяться в самих продуктах.

Потрібно відзначити, що деякі з цих ефектів можна зменшити за рахунок виварювання продуктів протягом мінімально можливого часу, за який шкідливі речовини знешкодили, а потрібні не встигнуть розпастися. Однак для цього необхідно знати і враховувати специфіку кожного окремого харчового продукту.