Що таке замочування?

Фото - Що таке замочування?

Замочування - це кулінарний термін, який застосовується щодо продуктів харчування, що вимагають заливання водою (молоком або інший рідкої субстанцією) на досить тривалий період часу (декількох годин).


Здійснюється даний процес з метою зміни певних властивостей харчової сировини: зокрема, для виведення з деяких овочів (як правило, баклажанів) або грибів компонентів (шкідливих або псують смакові якості), відділення частини плода або загального пом'якшення продукту.

Замочування тісно межує з іншим процесом - вимочуванням. Однак, незважаючи на їх загальну зовнішню схожість, знаючі кухаря зазвичай бачать чітку різницю між ними. Замочування продуктів спрямоване насамперед на зміну їх фізичних властивостей. Наприклад, саме завдяки замочуванню можна домогтися розбухання і розм'якшення круп. Крім того, таким чином видаляють шкірку з гороху або частково відновлюють обсяг сухофруктів.

Потрібно відзначити, що поряд зі зміною властивостей замочених продуктів відбувається і трансформація їх впливу на організм людини. В цілому, при замочуванні їжі спостерігається підвищення як гастрономічних, так і споживчих її якостей, однак існують і деякі винятки. Через те, що заливають водою перед приготуванням або вживанням найрізноманітніші продукти, після такої процедури розглядати їх властивості треба окремо.

З овочів найчастіше прийнято замочувати вищезгадані сині плоди (баклажани), капусту, картоплю і деякі види свіжої зелені. Практично завжди це необхідно для позбавлення продуктів від гіркоти або ефірних масел. Додатково все замочені плоди стають м'якше, а часом навіть розпадаються на частини. Безсумнівно, при вживанні таких продуктів виявляється менший вплив на зубну емаль і відбувається більш швидке їх розщеплення в травному тракті.



Однак з гіркотою і маслами ефірними у воду з овочів може йти і досить багато інших корисних складових: мінеральних солей, фітонцидів і вітамінів. Для всіх цих елементів характерно те чи інше благотворний вплив на різні системи органів людини, в той час як їх недолік в вживаних овочах збіднює раціон харчування.

Ситуація із замочуванням грибів практично аналогічна ефектам з овочами з тією лише різницею, що видаляються з грибів речовини мають не просто невиразним смаком, але і є відверто токсичними і небезпечними. При обробці водою в грибах ніяких шкідливих змін не відбувається, при цьому після замочування (вимочування) вони стають більш ніжними і м'якими.

Згадуючи про замочування риби і м'яса, потрібно зазначити, що даний процес необхідний для позбавлення продуктів від надлишку солі, яка знаходиться в них у великих концентраціях після засолювання або / та висушування. При цьому особливих видимих змін в склад і властивості подібних продуктів в порівнянні з самою солониною не відбувається.

Найрідше піддаються замочуванню фрукти. В основному це потрібно для зменшення рівня кислот, які в деяких плодах містяться в досить великій кількості. Як правило, так чинять зі сливами, яблуками і грушами особливо кислих сортів, а також деякими ягодами.

Скорочення кількостей кислот в різних фруктах може по-різному впливати на організм людини. З одного боку, саме завдяки кислотам пробуджується апетит і виділяється велика кількість шлункового соку і особливих травних ферментів. Важливо те, що чим їх менше, тим менш вираженою є дана стимулююча здатність.

З іншого боку, загострення захворювань шлунково-кишкового тракту і пошкодження зубної емалі відбувається саме через цих кислот. Тобто чим менше таких кислот, тим легше пережувати зубам фрукти. Як наслідок, шлунок і кишечник легше розщеплюють і всмоктують подібну їжу. Наприклад, людям з гастритом з підвищеною кислотністю можна їсти лише дуже солодкі сорти яблук, та й то після їх ретельного замочування.

Мабуть, єдиною групою продуктів, при замочуванні властивості яких виключно поліпшуються, є крупи. Насправді це очевидно, оскільки саме зерно виступає особливим зародковим станом рослини, які очікують моменту потрапляння у вологе середовище і початку проростання. Відповідно, замочування круп є максимально природним процесом.

При замочуванні, наприклад, гречаної крупи чи цільного зерна пшениці відбувається запуск процесів інтенсивного виробництва багатьох рослинних гормонів і вітамінів. Доведено, що до того моменту, як крупа стає м'якої консистенції, вона значно більш насичена вітамінами, ніж в сухому стані.

До речі сказати, відварювання круп призводить до протилежного ефекту - не тільки не відбувається вироблення нових вітамінів (зародок просто гине в киплячій воді), а й ті вітаміни, які вже були у складі продукту, здебільшого розщеплюються.

Важливо й те, що в процесі замочування крупи не тільки збагачують вітамінно-мінеральний склад, але і вбирають в себе саму рідину, а не виділяють якісь елементи в неї, що характерно для овочів. При цьому саме замоченное зерно стають м'якше і більш об'ємним, полегшуючи тим самим роботу зубам і травному тракту людини.

Деякі види круп, наприклад турецький горох (нут), прийнято замочувати для того, щоб зняти з нього шкірку. Та й у цілому всі бобові потребують досить боргом замочуванні для пом'якшення зерна перед приготуванням.



Переглядів: 4216