Замішування або заміс - це один із способів механічної обробки харчової сировини, який насамперед передбачає з'єднання (змішування) будь-яких сипучих речовин з рідкими субстанціями з метою отримання в'язкої маси. Найчастіше, дане поняття відноситься до тесту, яке згодом застосовується для виготовлення хлібобулочних і кондитерських виробів.
За характером заміс (заміс) буває двох типів: періодичний і безперервний. Крім того, за ступенем механічної обробки його ділять на звичайний та інтенсивний. У домашніх умовах ця процедура проводиться вручну, в той час як у промисловому виробництві передбачено застосування спеціальних тістомісильних машин.
Перш ніж приступити до замішування (замісу) тесту у себе вдома, важливо пам'ятати, що необхідно точно визначити кількість і температуру води (або іншої рідини), яка потрібна для отримання тесту відповідної консистенції. Щодо кількості рідини можна сказати, що даний показник в основному визначається водопоглотительной здатністю борошна, а також завжди перераховується на вагу сипучого продукту, що йде на тісто.
Насправді правильне співвідношення борошна і води в тесті в значній мірі визначає якість готового виробу - наприклад, хліба. Процес випічки як при слабкому, так і при занадто густому тісті піде невірно. У першому випадку вода залишиться не пов'язаної, тому м'якуш буде липким і вологим, в той час як для другого варіанту характерна недостатня клейстеризація крохмалю (зв'язування води крохмалем), тому щільний м'якуш готового виробу буде з тріщинами і продукт швидко зачерствіє.
При звичайних умовах замішування (замісу) тесту потрібно також брати до уваги здатність подальшого набухання борошна при його бродінні, якщо готується продукт на дріжджах. Так, наприклад, для сортів борошна з сильною клейковиною характерно набрякання при бродінні тіста. Слабкі ж сорту борошна (за словами практиків) в процесі бродіння "відпускають" і, як наслідок, тісто доводиться замішувати більш круте.
Ще один важливий нюанс при замішуванні (замісі) тесту полягає в тому, що температура використовуваної води або іншої рідини безпосередньо залежить від температури борошна. Зокрема, чим нижче температура борошна, тим з більш високою температурою необхідно брати воду. Правда, не варто забувати, що оптимальною для роботи дріжджів є температура 28-32 ° C, оскільки при її підвищенні ці корисні грибки попросту гинуть, а при низькій вони не активізуються в повній мірі.
Взагалі, заміс (заміс) тесту повинно здійснюватися згідно встановленою рецептурою, передбаченої для кожного конкретного кулінарного виробу. Однак, загальним правилом для цього процесу вважається те, що змішувати складові інгредієнти рекомендується швидко і до стану, коли окремих частинок борошна і води не буде помітно. При надто тривалому замісі (замісі) тесту (особливо при слабкій борошні) знижується якість клейковини в тісті (воно називається "замученим"). В результаті готовий виріб виходить розпливчастим і характеризується невеликими обсягами.
Що таке бер-маньє?
Що таке бхатура?
Що таке драчена?
Що таке кипіння?
Що таке охолодження харчових продуктів?
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке просіювання? підсів борошна
Що таке расстойка? расстойка тесту
Що таке хлібопічка? види хлібопічок