Що таке запікання?

Фото - Що таке запікання?

Запікання - це один з найдавніших способів приготування їжі (зокрема, запікання в золі). По суті, він являє собою термічну обробку продуктів в печі або духовці, де з усіх боків вироби створюється однакова температура.


На сьогоднішній день запікання не втратило своєї популярності. Так, до рецептів запікання кулінари вдаються не тільки на пікніках на свіжому повітрі, але і в домашніх умовах, використовуючи для цього духовку або мікрохвильову піч.

Взагалі, запікання можна розділити на три основні види: коротке запікання (гратінірованіе), відкрите запікання (обпалення або гріллованіе) і запікання закрите. Для першого типу запікання характерна температурна обробка практично готового блюда - в основному це попередньо відварені продукти. Їх укладають в відриту посуд досить тонким шаром, а потім поміщають в духовку для отримання красивої рум'яної, піджареної скоринки (інакше для заколерованія). Утворюється вона виключно у верхній частині продукту.

Потрібно сказати, що колерованіе в процесі кратного запікання вимагає особливої уваги кулінара, так як страву можна легко зіпсувати: надмірно пересушити або спалити верхній шар до темно-коричневої кірки. Причому час передержіванія часом складає лише хвилину, а то й менше.

При відкритому запіканні жар (на природі вугілля) або вогонь (в домашніх умовах) розташовується внизу, в той час як продукт, який запікається - над вогнем, а не в посуді. Відкрите запікання передбачає підвішене положення виробів на рожні, шампурах або решітці. Наприклад, відкритим запіканням можна назвати приготування шашлику.

Третій вид запікання іменується закритим - в цьому випадку температурна обробка продуктів виробляється в духовці. Закрите запікання може здійснюватися у фользі, конверті з пергаментного паперу, рукаві або під кришкою. Крім того, герметичне і закрите у природній оболонці запікання характерно для цілою, не розпоротої риби в лусці. Коли при закритому запіканні продукти знаходяться в посуді, вони готуються тільки в духовій шафі, при цьому жар діє не безпосередньо, а за рахунок нагріву, тепла навколишнього повітря.

Запікання, як вид термічної обробки, підходить для більшості продуктів: риби, м'яса, птиці, дичини, молочних продуктів, фруктів і овочів. Правда, основним правилом смачно запеченого страви вважається правильна підготовка продуктів, для кожної категорії яких притаманні свої специфічні методи.

Переглядів: 3944