Що таке желирование?

Фото - Що таке желирование?

Желирование називають особливий процес, при якому відбувається застигання рідкої складової страви до стану холодцю. Як відомо, желирование може здійснюватися двома шляхами - природним і спеціальним.


Що стосується першого випадку, желирование відбувається, наприклад, при приготуванні такої страви як холодець, коли особливі желирующие компоненти утворюються в концентрованому вигляді в процесі тривалої термічної обробки (варіння) продуктів. Крім того, желіроваться природним шляхом здатні також солодкі вироби (конфітюри, джеми, мармелад), що обумовлено вмістом в деяких плодах фруктово-ягідних культур великої кількості пектину.

Тим не менш, найчастіше процес желирования здійснюється навмисно за допомогою додавання розмоченого і набряклого желатину в основну масу в гарячому стані для подальшого її застигання. Таким чином прийнято готувати різноманітні заливні, рибу і м'ясо в желе, а також багато десертні страви на основі ягід або вершків.

Крім желатину для желирования може використовуватися його природний рослинний аналог агар-агар або рибний клей. Наприклад, при приготуванні киселів роль желирующего речовини грає крохмаль (картопляний або кукурудзяний).

Переглядів: 2876