Що таке жарка у фритюрі? жарка продуктів у фритюрі

Жарка у фритюрі є одним з найпоширеніших способів приготування продуктів, особливо в громадському харчуванні. За визначенням жарка у фритюрі - це жарение продуктів у великій кількості жиру, який нагрівається до температури 180-190 ° С, при цьому здійснюється повне занурення виробів у фритюр.

Для смаження у фритюрі прийнято використовувати різні олії і жири, а також їх суміші. Приміром, найчастіше фритюр виготовляється з рафінованої олії (соняшникової, бавовняного, соєвого). Крім того, досить поширені суміші на основі олії рослинного рафінованого і яловичого топленого жиру або гідрожір. Однак, потрібно сказати, що для смаження продуктів у фритюрі абсолютно не підходять масло вершкове і маргарин.

Примітно те, що сам по собі принцип приготування продуктів в розжареному жирі або маслі досить старий. Так, наприклад, встановлено, що ще за часів Стародавнього Риму існували страви з тіста, які готували подібним чином. Крім того, в китайській кулінарної традиції схожим на сучасний фритюр способом готували страви з м'яса і овочів. У Росії також відома схожа з жаркою у фритюрі технологія, яка називається напруга, проте на відміну від останньої масло у фритюрі переважає над продуктами, які в ньому як би варяться.

Смажити або готувати у фритюрі можна ряд продуктів, серед яких виділяються овочеві культури (в клярі або без), м'ясо, птиця, риба (в клярі або тесті), а також солодкі страви з тіста (сирні кульки, пончики, пампушки). Продукти для смаження у фритюрі нарізаються таким чином, щоб по товщині вони не перевищували сантиметри.

Крім цього, загальна маса жиру або масла і продуктів повинні відповідати певній пропорції: на одну порцію вироби потрібно 4 порції жиру. Ще однією умовою правильної смаження у фритюрі вважається те, що в процесі обробки продуктів не повинно бути тісно. Так, окремі шматки повинні вільно плавати, не злипаючись між собою і не торкаючись стінок і дна посуду. До речі, нерідко в жир для фритюру додається горілка або бренді - вважається, що при цьому він менше відчувається в готовій страві.

Обсмажені у фритюрі продукти відрізняються естетичним виглядом і приємним смаком, завдяки чому вони користуються підвищеною популярністю. Тим не менш, представники сучасної медицини запевняють, що надмірне вживання таких виробів (як і будь-який інший смаженої їжі) здатне завдати шкоди здоров'ю людини, головним чином, за рахунок високого вмісту жиру.

Саме тому важливим чинником смаження продуктів у фритюрі є точне дотримання технології приготування, тобто часу обробки продуктів і температури самого фритюру. Приміром, неправильна (недостатньо висока для обсмажуваних продуктів) температура фритюру сприяє тому, що жир починає активно вбиратися в продукти, при цьому значно збільшуючи їх жирність.

До того ж, вважається, що багаторазове використання одного і того ж фритюру провокує накопичення в ньому канцерогенних речовин. Причиною тому служить окислення самих жирів поряд з поступовим накопиченням маленьких шматочків пересмаженої їжі, які відділяються при смаженні у фритюрі.

До речі, стара кулінарія вважала цілком можливим застосування одного і того ж фритюру неодноразово, але при дотриманні умови: кожен раз після смаження він повинен був проціджують. Сьогодні ж багаторазове використання фритюру настійно не рекомендується. Правда, винятком є фритюр на основі чистого оливкової олії, яка допускає багаторазове застосування. Крім того, дозволяється дворазова жарка у фритюрі з тваринного жиру.