Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів

Фото - Що таке жарка (смаження)? Жарка (смаження) продуктів

Жарка (смаження) - це термічна обробка продуктів з використанням розігрітого жиру, але при цьому без додавання води або іншої рідини, що містить воду. Здійснюється даний процес при температурі близько 180 ° С з метою утворення на поверхні продукту смачною піджареної скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин у складі їжі під дією високої температури і утворення нових.


Традиційно спекотної (жаренням) прийнято називати лише ті методи приготування їжі, при яких необхідне тепло передається продуктам від близького вогню. Серед таких виділяються: жарка в духовці, у великій кількості жиру (у фритюрі), а також у полі інфрачервоних променів (ІК-нагрів). Крім того, жарку (смаження) поділяють на шість основних категорій, які носять свої назви. Це обсмажування, підсмажування, пряжение, пассерование, смаження у фритюрі, і жарение в духовці в парах масла.

Тим часом, спекотної (жаренням) іменують всі процеси з продуктами, що відбуваються в розпеченому маслі. За рахунок використання жиру, який служить своєрідною прошарком між гарячим днищем посудини і продуктів, підвищуються смакові та поживні якості їжі.

Першою ознакою смаження (смаження) є абсолютно будь-яка варіння, здійснювана на маслі, в маслі і навіть в парах масла, однак при цьому без участі води або іншої сторонньої рідини. Таким чином, до даного терміну можна відносити не всяке підсмажування або витримування продуктів на вогні, як помилково вважають багато людей, які не знайомі з кулінарним справою. Тобто смажити без масла не можна - так можна лише запікати, піч, грілліровать (обпалювати) або гратініровать.

Другий важливий ознака смаження (смаження) полягає в наявності посуду та вогню, який нагріває цей посуд. Через те, що масло найкращим чином кипить в металевому посуді, то, як правило, смажать, саме в ній - мідної, чавунної, лудженої, алюмінієвої, бабітової і набагато рідше в чавунної емальованої.

У будь-якому вигляді смаження (смаження) надзвичайно важливо дотримуватися одна умова - потрібно завжди попередньо перегартовувати масло або жир, на якому буде щось готуватися. Однак потрібно пам'ятати, що перегартовуванню не підлягають вершкове і топлене масло. Лише коли жир буде повністю підготовлений, можна викладати на сковороду або в казан м'ясо, овочі, рибу, тісто -все, що ви маєте намір смажити.

Другий спосіб поліпшення олії для смаження (смаження) полягає в застосуванні не одного виду жиру або масла, а суміші різних жиросодержащих речовин. В основному вони представлені сумішшю двох інгредієнтів - соняшникової олії і баранячого жиру, соняшникової олії і свинячого сала, оливкової олії і курячого жиру, яловичого жиру і гірчичного масла і так далі. Як правило, такі суміші не так горять і після перегартовування набувають досить приємний аромат.

Додавання до маслу невеликої кількості прянощів в момент перегартовування вважається третім способом його поліпшення. Найчастіше для цієї мети використовуються часник, цибуля, аніс, насіння кропу, фенхель, які слід видалити через 3-4 хвилини - в іншому випадку вони просто згорять, обвугляться. Ці прянощі надають олії для смаження (смаження) тонкий аромат, роблять його чистішим, а також відбивають специфічні запахи, характерні для свинячого сала, бавовняного масла і баранячого жиру.

При смаженні (смаженні) ніколи не потрібно поспішати закладати продукти в холодну, чи не прогріте на сковороді олію - саме тоді виникає чад. Крім того, настійно не рекомендується підливайте масло в процесі смаження - потрібно просто заздалегідь розрахувати, скільки його буде потрібно. Якщо необхідно смажити велику кількість продуктів одночасно, необхідно підготувати побільше перегартованого масла (налити на дно посуду) і продовжувати готувати на ньому продукти в кілька партій.

Крім цього, при смаженні (смаженні) не варто захоплюватися посудом з тефлоновим (фторопластовим) покриттям, так як при підвищенні температури в десятки тисяч разів починають прискорюватися процеси деполімеризації пластику. Це неминуче призводить до потрапляння в продукти хоч і в малих дозах, але дуже токсичних фторсодержащих радикалів. Зрозуміло, що кращої посудом для смаження (смаження) визнається товстостінна чавунна.

Переглядів: 3128