Хлібне тісто

Хліб-батюшка завжди бажаний на столі

Хліб - незамінний супутник людства протягом багатьох тисячоліть. У кожній країні його робили раніше з різних інгредієнтів - не тільки з пшеничного та житнього борошна, як зараз, а з рису, маїсу, кукурудзи та багатьох інших інгредієнтів. В залежності від регіону спосіб випічки і форма хліба дуже сильно різнилися.Історія хліба

З збродженого тіста навчилися готувати хліб ще стародавні єгиптяни. За легендою колись раб спік коржі з закислого тесту, щоб уникнути покарання за те, що тісто скисло. Вони виявилися смачніше, ніж прісні, і така випічка хліба прижилася в Єгипті.

Єгипетський хліб готували у формі піраміди, плетінки, довгастий, у вигляді риби або сфінкса. На хлібі ставили символи родини роду, троянди, якщо хліб був призначений для дітей - знак був півнем, кошеням і т.д. Потім цим мистецтвом опанували в Греції і Римі. Білий хліб там був тільки для багатих людей, бідні і раби їли тільки щільний чорний хліб.

В Османській імперії хліб мав широке поширення. Якщо для бідних він був основним джерелом їжі, на столі багатих хліб представляв звичайне доповнення столу. Після завоювання Стамбула турками першим ділом там було налагоджено виробництво хліба. У 1502 році рішенням султана був введений закон про гарантування відмінної якості хліба, який дозволив отримати багато чудових пекарів.

У Швейцарії хліб раніше також був основним джерелом живлення - так, в середньому його їли 400 г на добу. А в монастирях прислуга отримувала 700-950 г хліба на день. Так, найпоширеніше блюдо фондю являє собою звичайні шматочки хліба, які занурювали в розплавлений сир. Білий хліб раніше теж могли дозволити багаті люди, бідні зазвичай їли чорний хліб або спечений з борошна другого сорту.Робимо хлібне тісто

Хлібне тісто відрізняє від інших простий склад. Класичний рецепт хліба, випеченого на дріжджах, включає ще борошно, воду, рослинне масло, трохи солі і цукру. У хлібному тісті немає здоби - великої кількості цукру, масла, яєць, молока і молочних продуктів.

Зараз все більшу увагу приділяють якості хліба. Тому хліб в хлібопічці - найбільш простий, швидкий і зручний спосіб його отримання. Крім того, що його відрізняє дивовижний смак (сім'ї, які спробували його, перший час не можуть насититися), натуральність компонентів і зручності для господині (спеціальна програма дозволяє отримати вранці або ввечері свіжий і теплий хліб) є незаперечними перевагами придбання хлібопічки.

Але якщо немає хлібопічки - не біда. Тісто можна замісити і ручним способом, хоча це вимагає великих витрат часу, зате, на думку деяких, такий хліб набуває особливу енергію від рук кулінарки. Після того як тісто підійшло один раз, його можна вимісити, класти у форму для випічки і після другого підйому ставити в духовку. Щоб хліб в духовці вийшов особливо пористим, можна вимішати його двічі - тоді вуглекислий газ, що виробляється дріжджами, зробить структуру тесту ніжною і повітряної.

Хлібне тісто може бути прісним - наприклад, тісто для лаваша і маци являє собою суміш борошна і води, солі і рослинної олії. А ось бородинський хліб готують з заварного тіста, для чого борошно заварюють з маслом і водою або молоком, після чого в суміш додають сирі яйця. Можна піч хліб в мультиварці - класти в чашу тісто, ставити на режим «Випічка», задаючи час на 60-65 хвилин.

Кілька секретів хлібного тесту включають наступні:

- сухі добавки повинні бути в співвідношенні 1 до 4 до рідини;

- жирів і масел слід вводити максимум одну частину на дві частини рідини;

- молока не можна класти більше, ніж води, а хліб, який роблять з молочного тесту, слід формувати невеликих розмірів для кращого пропікання;

- щоб площа скоринки була більше, слід на поверхні сформованої буханки або булки зробити надрізи.

І тоді домашній хліб вийде особливо смачним.Види національного хліба в Європі

У Німеччині зараз дуже багато сортів дієтичного хліба з добавками картоплі, капусти, моркви. А ще туди кладуть горіхи, гарбузове насіння і навіть оливки (см. хліб з оливками). Німецькі хліба відрізняє важкість і солідність, адже німці включають чимало хліба в щоденний раціон.

Ірландські хліба відрізняє крайня незвичність - фарлс роблять із суміші пшеничного борошна і геркулесу, фадж - з картоплі з петрушкою, а в солодкий хліб брам шлюб кладуть сухофрукти, мармелад, прянощі.

Італійці мають безліч видів хліба, оскільки в кожній провінції чи містечку є своя технологія його приготування. Сюди входять фокаччею і брускетта, Маніна Феррарезі і Боволо, чіабатта та багато інших. Брускетту відрізняє підсушені, аромат часнику, оливкова олія і базилік. У фокаччу додають оливки, розмарин і біле вино, що робить її незрівнянною. А сільська коржик чіабатта підкорює простотою і хрусткою скоринкою.

Фокачча має пористий м'якуш і горбисту корочку. Її печуть при дуже високих температурах. Ще в фокаччу можуть додавати шинку або сир, посипати зверху ароматними травами і сіллю крупного помелу. Фокаччу робити можна з оливками і цибулею, з часником і розмарином і навіть з черешнею.

Багети - улюблений хліб французів, але він придбав популярність в інших країнах, хоча такого аромату, як у Франції, його досягти вдається, якщо використовується французька мука. З Греції в Європу прийшов грецький великодній хліб, який відрізняється використанням молока, вершкового масла і яєць, а прикрашається вареними і збитими яйцями, мигдальними пластівцями.

Єврейські булочки у вигляді кільця називають багелі. Вони являють собою вироби з дріжджового тіста, яке відварюють недовгий час в окропі, а потім випікають у духовці. Можна приготувати і мацу.Східний хліб і мексиканські тортильи

Традиційним хлібом грецької і турецької кухні є пита, але її часто використовують і на Близькому Сході. Піта являє собою невеликі і тонкі булочки з кишеньками, які їдять з шашликом і всілякими салатами. Грузія, Вірменія, Іран і більшість азіатських країн випікають лаваш, представляє собою тонку корж.

Індійський хліб готують з муки дуже тонкого помелу, без дріжджів, але технологія випічки така, що хліб виходить дивовижно смачним і пористим, щоправда, його краще їсти свіжоспеченим. На Тибеті їдять коржі з Цампа - борошна з легкопрожаренних зерняток ячменю. Вони нагадують своєрідний лаваш.

Національним хлібом мексиканців є тортильи, які виготовляють з маїсу або кукурудзяного борошна з додаванням звичайної води і солі. Ці коржі випікають на важкій розпеченій сковороді не більше хвилини.

Тому і зараз набувають популярності різні сорти хліба - благо, чудеса сучасної техніки дозволяють експериментувати - спекти можна і білий, і житній хліб, солодкий і зі всілякими добавками.