Що таке ліірованіе?

Ліірованіе - це кулінарний термін, який використовується для позначення процесу зв'язування (згущене) ряду продуктів і страв. Саме слово має французьке коріння - дієслово lier значить зв'язувати.

Необхідність в ліірованіі найчастіше можна зустріти в рецептах, які передбачають приготування перших гарячих страв (супів), різноманітних соусів, мусів, а також деяких других страв, що відрізняються напіврідким станом. Приміром, ліірованіе застосовується при приготуванні тефтелей по-молдавському (кіфтелуце) і чахохбілі. У процесі приготування лііруют також окремі напівфабрикати, наприклад, пюре або фарш.

У переважній більшості випадків проводиться ліірованіе за допомогою борошна, крохмалю, яєць і ряду інших харчових матеріалів, що володіють обволікаючі властивості. Завдяки їм можна надати якого-небудь відомого страві, наприклад пюре картопляного, не тільки нові смакові відтінки, іншу консистенцію, але і колір. Однак, потрібно пам'ятати, що ліірующіе продукти ніколи не перевищують 5% маси (ваги) основного блюда, в звичайному рецепті якого вони не передбачені.

У класичній російській кухні до підвиду ліірованія відноситься підпис або підсипка борошна до складу рідкуватого по консистенції тесту. У тих випадках, коли тісто при підході може виявитися надто розрідженим або в процесі приготування починає прилипати до рук, навіть якщо зазначена кількість продуктів закладено в нього правильно, його рекомендується подпиліть. Іншими словами, це означає присипати дошку тонким шаром борошна, після чого прокрутити на ній тісто 2-3 рази, при необхідності повторюючи підпис. До речі, всипати ложкою відсутню кількість борошна в одне місце не є подпиліть або ліірованіем.

У грузинській кухні прикладом ліірованія перших страв служить введення яєчного жовтка в бульйони. При цьому збиті жовтки не можна вводити прямо в суп, а спочатку слід відлити частина супу (виключно бульйону) в окремий посуд, поступово розвести в ній яйця, після чого влити підготовлену суміш в решту кількість першої страви. При цьому ліірованіе сприяє не тільки рівномірному розподілу яєчної емульсії по всьому супу, а й запобігає згортання, заварювання яйця в гарячому страву. До слова, після ліірованія кип'ятити рідина вже не можна.