Під льезоном (Від французького liaison - «зв'язок») прийнято розуміти допоміжний кулінарний склад, який представляє собою суміш сирих яєць і рідини у вигляді води, молока або вершків. У кулінарії ця суміш призначена для вирішення 2 основних завдань.
Перш за все, льезон використовується для того, щоб створити в'язкий, липкий шар на поверхні виробу (наприклад, шматочка м'яса або риби) - так до нього надійніше пристане панірування (сухарі, борошно, хлібна крихта і тому подібні). Це необхідно при кулінарній підготовці ряду виробів і страв, які відрізняються ніжною консистенцією, до обсмажування.
Крім цього, деякі страви вимагають подвійний або навіть потрійний панірування. Наприклад, «котлети по-київськи», для яких важливо зберегти ніжну консистенцію курячого філе і в той же час запобігти витіканню з котлети гарячого вершкового масла при смаженні у фритюрі. Без застосування льезона це неможливо - панірування просто потріскається, а саме готову страву буде зіпсовано.
Інше завдання льезона полягає в доданні рідким продуктам більш в'язкої консистенції, тобто як би плавному їх згущуванні. Таким чином прийнято стабілізувати при нагріванні консистенцію різних перших страв (супів, супів-пюре, щей) і майже всіх супів-кремів. Крім того, льезон додають в окремі соуси і креми для кондитерських виробів. Аналогічно відбувається формування консистенції і структури омлету, який, по суті, і є густим льезоном.
Для виготовлення цієї суміші співвідношення кількості яйця і об'єму рідин може варіюватися виходячи з необхідного ступеня в'язкості складу. В цілому, чим більше використовується яйця, тим більш в'язким виходить льезон. Традиційно на одне куряче яйце прийнято брати близько пів склянки рідини, які інтенсивно змішуються при кімнатній температурі.
Льезоном, як і яйцем з чистому вигляді (зокрема жовтком), нерідко перед випіканням змащують поверхню борошняних виробів, що сприяє їх запобіганню від розтріскування і пересушування, а також допомагає утворенню апетитною рум'яної скоринки.
Незважаючи на те, що даний кулінарний термін, як правило, відноситься до описаного вище складом, за виконуваної функції (підвищення в'язкості) льезоном вважаються і деякі інші речовини. Наприклад, м'ясний сік і кров досить добре пов'язують борошно, у зв'язку з чим при паніровці деяких м'ясних натуральних і рубаних виробів використовується борошно без яйця.
Для деяких страв і виробів в якості льезона також часто застосовуються желирующие і крахмалсодержащіе речовини після відповідної необхідної підготовки (желатин, агар-агар, крохмаль). Спочатку їх змішують з необхідною кількістю води при кімнатній температурі, дають набрякнути, після чого обережно нагрівають до прояву вузьких властивостей і охолоджують. На даному принципі побудовано виготовлення багатьох десертів і солодких страв.
Що таке панірування? види паніровок
Що таке підсмажування?
Що таке розпускання?
Що таке расстойка? расстойка тесту
Що таке шантійі? а ля шантійі
Що таке суп? види супів
Що таке термостатирование?
Що таке затягнути?
Що таке жарка в паніровці?