Що таке розсіл? види розсолів

Фото - Що таке розсіл? Види розсолів

Розсіл - це рідина, яка має досить складний склад. Основою розсолу виступає водний розчин кухонної солі, часто з додаванням прянощів і спецій. Утворюється розсіл як побічний продукт виготовлення в процесі квашення, соління або мочіння продуктів: фруктів, овочів, м'яса, грибів, риби (особливо ікри).


Головною складовою будь-якого розсолу є розчин кухонної солі, концентрації якої можуть бути різними. Наприклад, при мочіння концентрація кухонної солі варіюється в межах 2,5-3%, при квашенні 4-8%, в той час як солінні набагато вище - 8-30%. Крім цього, у складі розсолу містяться утворюються в процесі бродіння кислоти органічні, зокрема молочна й оцтова. До речі, остання кислота утворюється природним шляхом в результаті оцтовокислого бродіння, а зовсім не вводиться при приготуванні продукту.

Також, деякі види розсолу багаті іонами калію, магнію і натрію, сполуками міді, вітаміном С, ефірними маслами та іншими екстрактивними речовинами, які переходять у рідину з ферментують прянощів і продуктів. Приміром, у складі рибного або м'ясного розсолів також присутні розчинні білки. Потрібно сказати, що чим більше часу триває процес ферментації, тим більша кількість речовин переходить у розсіл з продукту.

До слова, потрібно розрізняти види розсолів, які використовуються і виходять для утворення нового ферментованого продукту, а також ті, які є результатом консервування з метою збереження продуктів. Крім того, важливо відрізняти розсоли від маринадів - в останньому випадку консервуючий ефект досягається завдяки штучному створенню кислого середовища.



Цінними харчовими продуктами є такі види розсолів, як овочевий і фруктовий, в той час як м'ясний і рибний (також іменовані тузлук) в основному в їжу не вживаються. Це связна не тільки через їх непридатність, а й з огляду на те, що розсіл, особливо м'ясний - це насамперед засіб збереження продукту, яке відрізняється занадто високою концентрацією солі. Щодо грибного розсолу можна сказати, що він також рідко використовується в якості самостійного продукту, але солоні гриби зовсім не потребують додаткового промиванні від розсолу.

Овочеві та фруктові розсоли можна вживати як напій, в тому числі в якості ефективного засобу від похмілля, що актуально в нетрадиційній медицині Росії, України, Білорусі та Польщі. Дія розсолу в цьому випадку пов'язано насамперед з тим, що в організм людини надходять солі калію і магнію, брак яких і виступає однією з причин загального поганого самопочуття, а також нестабільної серцевої діяльності. Крім того, вітаміну С і екстрактивні речовини, зокрема в розсолі з кропу, дають деякий гіпотензивний ефект.

При вживанні розсолу відновлюється водно-сольовий баланс в людському організмі, що сприяє оперативному усуненню зневоднення (без цього продовжується активне виведення води з організму як наслідок низького осмотичного тиску). Саме зневоднення є однією з головних причин поганого самопочуття з похмілля. Крім цього, надходження магнію разом з розсолом знижує кількість кальцію в складі крові (при недоліку магнію кров починає насичуватися кальцієм, який у свою чергу вимивається з кісткової тканини).

До того ж, народна медицина рекомендує використовувати розсоли як натуральне протицинготний засіб - зокрема капустяний розсіл, отриманий в результаті квашення овоча. Потрібно сказати, що капустяний розсіл найбільш насичений вітамінами і мінеральними речовинами.

Деякі види розсолів, які відрізняються невеликою концентрацією солі, в невеликій кількості можуть стати аперитивом, тобто засобом для підвищення апетиту. У вигляді заморожених кубиків розсіл нерідко використовується як косметологічне засіб, призначений для догляду за шкірою. Крім того, компреси на розсолі застосовуються для зняття болю при запаленнях суглобів, ударах, а також при ушкодженнях зв'язок сприяють зменшенню припухлості.

У кулінарії овочевий і фруктовий розсоли використовуються досить широко. Так, наприклад, повністю або частково на огіркового розсолу готують такі перші страви національної російської кухні, як солянка, калья, розсольник. В щі і деякі різновиди солянок деколи додається капустяний розсіл. На овочевому розсолі можна приготувати заправку для окрошки, а також ряд інших холодних супів, які в побуті називаються окрошкою (так звана «окрошка зимова»). Помідорний, огірковий або капустяний розсіл нерідко є чудовою приправою, яка додається до складу картопляного пюре.

Додатково розсоли можуть застосовуватися в якості середовища для гасіння, наприклад, для страви під назвою азу по-татарськи. Досить часто деякі види розсолів виступають відмінною основою для приготування соусів, і, нарешті, на рассолах можна навіть замісити тісто для печива, пирогів, хліба або вареників. Крім цього, розсіл використовується як компонент для коктейлів або в якості непоганого замінника оцту в салатних заправках.

Що залишився невикористаним розсіл можна також зберігати за допомогою його заморожування, у тому числі у формі невеликих кубиків. Також деякі кулінари просто закривають банку з розсолом гірчичною пробкою - з цією метою з сухої гірчиці (гірчичного порошку) замішується густе тісто і загортається в чисту тканину. Накрита гірчичною пробкою банку з розсолом зберігається в холодильнику.



Переглядів: 4628