Роган джош - відоме індійське блюдо, характерне для півночі Індії. Його ще часто називають бараниною по-індійськи або каррі з ягняти. Являє собою м'ясо барана, приготоване особливим чином. Дослівно з мови хінді назва страви перекладається як «червоне м'ясо». У приготуванні цієї страви використовується велика кількість різних приправ, а червоний колір досягається в оригінальному рецепті за рахунок додавання кашмірського перцю (він дуже гострий, тому його можна замінити сумішшю кайенского перцю і паприки).
Процес приготування страви досить тривалий і трудомісткий. Для класичного роган джош можна використовувати баранину або ягнятину (з другим, безумовно, блюдо вийде набагато ніжніше й вишуканіше). Нарізати м'ясо можна невеликими шматочками або для пікантності досить великими шматками (залишивши навіть кісточки). Насамперед, м'ясо потрібно замаринувати, додавши коріандр, кумін, чилі, імбир, часник і паприку, а також трохи йогурту, що зробить м'ясо значно м'якше. Залишити маринуватися краще в холодному місці в закритому посуді на всю ніч.
У сковороді з товстим дном розігрівають масло ДХІ, на якому трохи обсмажують цибулю і прибирають його зі сковороди. Потім трохи обсмажують гвоздику, корицю, кардамон і лавровий лист, асафетиду (з останньої потрібно звертатися вкрай обережно і додавати в невеликих кількостях, в іншому випадку така приправа своєю гостротою просто переб'є весь смак страви). Можна також використовувати і будь-які інші спеції за смаком (мускатний горіх, куркуму, каррі, які крім смаку ще додадуть страві жовтий або оранжевий колір). Відразу після обсмажування спеції можна вийняти, бо масло вже повністю просочилося ними, але можна залишити до самого кінця приготування, як це роблять корінні жителі Індії (багато хто навіть воліють виймати їх безпосередньо з тарілки). У масло зі спеціями викладають мариноване м'ясо і цибулю, обсмажують їх пару хвилин на великому вогні. Потім вогонь зменшують, закривають кришкою сковороду і продовжують смажити. Після цього знімають кришку і ще кілька хвилин обсмажують, для того, щоб м'ясо вийшло сухим.
На наступному етапі додають воду і готують на середньому вогні, поки вода частково не випарується, а масло опиниться на поверхні. Знову додають воду, закривають кришкою і тушкують близько години, час від часу помішуючи. Варто пам'ятати, що баранину потрібно добре протушкувати, щоб вона стала м'якою і ніжною. За час гасіння більша частина рідини повинна випаруватися. Ні в якому разі не можна давати м'ясу пригорати, для цього потрібно його періодично помішувати, а й часто відкривати кришку, постійно заважати, теж не варто. Коли м'ясо приготується, можна додати йогурт і молоко з шафраном, все перемішати і зверху посипати сумішшю гарам масала (мелений кардамон, лавровий лист, перець горошком, коріандр, гвоздика і кориця). До речі, гарам масала краще готувати безпосередньо перед використанням.
Існують варіації роган джош з додаванням різних овочів (моркви, картоплі, червоного перцю та ін.). Але ніщо не зрівняється зі смаком справжнього роган джош (тільки з м'яса і приправ).
Вживають роган джош гарячим, так як після охолодження воно покривається досить щільним шаром жиру. Подають таку страву зазвичай з рисом, який можна приготувати на шафрановою або Тамаріндовое воді, а для зменшення гостроти можна приготувати райту або йогурт. Відмінно блюдо поєднується і з індійськими коржами.
Що таке пасанда?
Що таке раджма?
Що таке рас?
Що таке рибна масала?
Що таке сабджі?
Що таке тікка масала?
Що таке упма?
Що таке вада?
Що таке віндалу?