Що таке расстойка? расстойка тесту

Фото - Що таке расстойка? Розстойка тесту

Розстойка є найважливішим технологічним етапом підготовки тесту перед безпосередньою випічкою борошняних виробів. Як відомо, дана необхідність викликана тим фактом, що в процесі формування заготовок відбувається порушення пористості структури тесту, тому з нього майже повністю видаляється газ вуглекислий.


Перед випічкою в підготовленому тесті міститься всього 8-14 відсотків оксиду вуглецю від необхідної кількості. Остаточна расстойка тесту сприяє інтенсивному бродінню заготовок, що супроводжується утворенням основної частини вуглекислого газу.

Суть даного процесу полягає також у відновленні каркаса клейковини, порушеного при формуванні, освіті пористої структури тіста. Крім того, поверхневий шар заготовок набуває газонепроніцаемость, еластичність і гладкість.

Однак утворення необхідного оксиду вуглецю має відбуватися інтенсивно, тому що в противному випадку процес сповільниться, а основні властивості тіста значно погіршаться. Більш інтенсивно газоутворення в тісті відбувається при підвищеній температурі - згідно з дослідженнями оптимальною вважається режим 40 ° С.

На виробництві расстойка тесту проводиться в спеціальних конвеєрних шафах або камерах, де міститься вологе і тепле повітря з температурою 40-45 градусів, а також відносна вологість 70-80%. У домашніх умовах такий ефект створюється за допомогою теплого вологого рушника з натурального волокна, яким накривається посуд з тістом. При расстойке заготовки здатні збільшуватися в об'ємі більш ніж на половину від початкового.



Велику роль при расстойке заготовок грає вологість повітря. Так, наприклад, завдяки її підвищенню можна запобігти завітрювання верхнього шару борошняних напівфабрикатів, який, стаючи еластичним, здатний розтягуватися під дією оксиду вуглецю. При нестачі вологості, навпаки, утворюється суха плівка на поверхні, яка під дією газів розривається, утворюючи на кірці готового виробу тріщини і розриви.

Вдобавок в процесі вистоювання спостерігається циклічне зміна в'язкості тіста: спочатку вона скорочується, потім збільшується до максимуму, після чого знову знижується. Найкраща якість має хліб, які випікається з тіста з максимальним показником ступеня в'язкості.

При закінченні процесу вистоювання готовність тесту до випічки визначається при легкому натисканні пальцями на поверхню тесту і за рахунок збільшення його початкового об'єму. При цьому залежно від готовності тіста прийнято розрізняти три види вистоювання: недостатню, нормальну і надлишкову. На якості хліба негативний вплив становлять недостатня і надлишкова різновиди расстоек.

Про недостатню расстойке тесту говорять в тому випадку, коли після натискання пальцями слід швидко вирівнюється, при цьому форма хліба нагадує кулясту, а на бічних стінках присутні тріщини і підриви, з яких випирає м'якуш. Також характерними її рисами є занадто опукла верхня кірка готового хліба, часом з підірваними сторонами, нееластичність хлібної м'якушки. Такий результат можна пояснити тим, що на перших хвилинах випічки всередині заготовки відбувається бурхливе бродіння газів, що в кінцевому рахунку провокує розрив кірки в слабких місцях (наприклад, збоку).

До проявів надмірної вистоювання відносять те, що не зникає слід після натискання пальцями, порушуються пружні властивості тіста, послаблюється клейковина. Готові вироби характеризуються розпливчатою і плоскою формою. Також часто у формового хліба спостерігається характерна угнутість верхньої кірки, а у здобних і фігурних виробів - втрата рельєфності малюнка.

Потрібно відзначити, що крім температури і вологості процес вистоювання перебуває під впливом і ряду інших чинників. Так, час вистоювання можна скоротити за рахунок збільшення кількості використовуваних дріжджів або їх активізації при достатньому вмісті цукру в складі тесті. При застосуванні слабкою борошна або сировини з високою автолітіческіх активністю процес вистоювання тіста відбувається швидше, ніж коли використовується сильна борошно або борошно з малим вмістом цукру. Крім того, довше триває расстойка при приміщенні заготовок у форми, так як стінки посуду обмежують розпливанню тесту.

Тісто на основі житнього борошна має свої особливості вистоювання. За рахунок того, що здатність газоутворення у борошна житнього вище, ніж у пшеничного, при значно нижчому газоудержаніі расстойка з такого тіста відбувається швидше.

З житнього борошна низьких виходів виходить тісто з меншою кількістю цукру, але з більш високою пружністю. У процесі вистоювання подібні заготовки набагато краще тримають форму, а завдяки невеликій кількості цукру підвищується газоутворення.

Примітно те, що збільшити тривалість вистоювання тіста можна за рахунок застосування великої кількості жиру, цукру і ряду інших здобних речовин. Наприклад, заготовки для здобних виробів рекомендується расстаіваться близько 50-100 хвилин, в той час як для заготовок з булочного тесту оптимальному вважається витримка 35-50 хвилин.

Набагато швидше відбувається расстойка більш теплого і вологого тесту, а також більш зброджуваних в порівнянні з холодним, моложавим і міцним. При приготуванні тіста однофазним прискореним циклом дуже важлива саме тривалість вистоювання. У такому випадку найкраще збільшити період вистоювання хвилин на 5-10, за рахунок чого компенсується деяка «моложавість» тесту.



Переглядів: 4014