Що таке штоллен? види штолленов

Штоллен (Від німецького Stollen або Christstollen) - це традиційний різдвяний вид випічки в Німеччині. Серед усіх видів штолленов найбільш поширеними є з начинкою з родзинок і цукатів, але популярністю також користуються варіанти з горіхами, маком або марципаном.

Відмінною особливістю штоллен є особливе важке дріжджове тісто, яке робиться при дотриманні певних пропорцій. Зрозуміло, що у кожного пекаря є свій рецепт-склад добавок, що додають готовому виробу відмітний смак. Після випічки штоллен промащуються розтопленим маслом вершковим і щедро посипаються цукровою пудрою. За традицією таку випічку готують заздалегідь (часом за місяць до Різдва) і зберігають у прохолодному місці 2-3 місяці.

Зовні штоллен нагадує своєрідний несиметричний рулет, який формою і білим відтінком цукрової пудри символізує Христа-немовляти, загорнутого в пелюшки. Перші письмові згадки про штоллене датуються 1329 роком, коли ця випічка виступила різдвяним підношенням місцевому єпископу. У ті часи Штоллем було прийнято вживати в їжу в різдвяний піст, у зв'язку з чим дріжджове тісто для нього робилося на воді з використанням ріпакової олії.

Потрібно сказати, що смак такого виробу викликав деяке невдоволення у німецьких дворян, тому олію з ріпаку замінили вершковим до того ж з плином часу в рецептуру штоллен були внесені калорійні інгредієнти - горіхи і фрукти.

На сьогоднішній день штоллен став невід'ємною частиною святкування Різдва в Німеччині. Наприклад, у сучасній державі в Дрездені у другу неділю грудня проводиться свято Штоллем. На нього прийнято готувати гігантський рулет, який згодом бере участь у святковій процесії по місту і розпродається на Штріцельмаркт.

Існує чимало основних видів штолленов, рецептура приготування яких описана в спеціальному документа - керівництві до здобною випічці федерального міністерства Німеччини, яке стосується захисту сільського господарства, продовольства та прав споживачів.

Так, наприклад, класичний масляний штоллен (Butterstollen) готується на основі борошна, вершкового масла (маргарину), сухофруктів і цитрусових цукатів. При цьому частина сухофруктів нерідко замінюється мигдалем або марципаном.

Зареєстрованої географічної маркою є Дрезденський штоллен (Dresdner Christstollen), який виготовляється тільки в Дрездені або його околицях виключно вручну і при дотриманні строго певних пропорцій. Крім того, всі пекарі, які готують даний вид штоллен, зобов'язані бути членами спільноти Schutzverband Dresdner Stollen.

Для приготування мигдального штоллен (Mandelstollen) на сто кілограмів борошна необхідно двадцять кілограмів мигдальних горіхів. Крім цих складових дозволено додавання цукатів, але родзинки в цій випічці використовувати заборонено.

Надзвичайно ароматний марципановий штоллен (Marzipanstollen) проводиться з обов'язковим додаванням марципановою або персіпановой начинки, яка доповнює всілякі сухофрукти і становить близько п'яти відсотків від загальної маси готового кондитерського виробу.

У складі макового або горіхового штоллен (Mohnstollen) на сто кілограмів борошна повинно міститися не менше 20 кілограмів макової або горіховою начинки, до якої за бажанням додається суміш сухофруктів і цукатів. Такий різновид штоллен найчастіше виготовляється у формі рулету.

Рецептура приготування сирного штоллен (Quarkstollen) передбачає використання не менше чотирьох частин сиру або сирних продуктів на і дві частини вершкового масла (маргарину) і десять частин борошна. Також в цьому виді випічки дозволено додавання сухофруктів і цукатів.

Молодий вид штоллен - шампанський штоллен (Champagnerstollen) - з'явився тільки в 2003 році. Його характерною відмінністю є те, що родзинки в складі виробу протягом ночі повинен вимочувати в шампанському, що надає готовому виробу непередаваний аромат.

Westfalenbacker Stollen або штоллен вестфальських пекарів - це особливе виріб, рецептура приготування якого була розроблена об'єднанням пекарів області Вестфален-Ліппе. Такий штоллен складається виключно з харчових компонентів, які відбуваються з даної області. Зокрема, використовуваний мигдаль був замінений лісовим горіхом, а місце родзинок і цукатів зайняли сушені яблука, вишні і сливи. Крім цього, ром у складі більш класичних видів штолленов замінила яблучна горілка (Apfelkorn).

Сьогодні можна зустріти й інші види штолленов, які відрізняються, наприклад, використанням з менш калорійних інгредієнтів. Крім того, безсумнівно, відома маса варіантів штолленов з екзотичними начинками, такими як курага, імбир або журавлина, червоне вино або шоколад.