Сотірованіе - спосіб кулінарної обробки продуктів харчування, відмітна особливість якого полягає у швидкому обсмажуванні харчової сировини на досить сильному вогні при мінімальному використанні жиру.
У самого слова «соте» французьке коріння - воно походить від sauter, що означає «стрибати» (мається на увазі асоціація з їжею, яка скворчит і «підстрибує» на сковороді). Приготовлені методом сотірованія страви традиційно прийнято подавати з соусами на основі соків, що виділяються продуктами під час термічної обробки.
Найчастіше перед приготуванням рагу, жаркого або інших тушкованих страв, компоненти швидко обсмажуються до рум'яної скоринки на сильному вогні - в кулінарній справі це носить назву «Обпалені». Відрізняється даний спосіб обробки від сотірованія тим, що в першому випадку продукти не потрібно доводити до повної готовності, а обсмажувати з метою набуття ними більш повного смаку і апетитного зовнішнього вигляду, що досягається в ході подальшої температурної обробки.
Близьким родичем сотірованія, який прийшов до нас з країн Азії, є так званий стир-фрай (stir-fry). Класичної посудом для готування таким способом виступає глибока сковорода-вок. Продукти цього прийнято нарізати дрібними шматками - в основному смужками або соломкою - після чого швидко обсмажувати в невеликій кількості попередньо прогрітого масла.
Для сотірованія рекомендується вибирати продукти, які характеризуються досить ніжною текстурою. З м'яса (свинина, яловичина, телятина, баранина) для цієї мети відмінно підходить філей, краї і частини задньої ноги. Смачні у вигляді соте грудки дикої та домашньої птиці, а також риба з помірно пружною або пружною м'якоттю (наприклад, тріска, лосось, сайда, форель).
Безпосередньо перед сотірованіем шматочки продуктів насухо промаківающімі паперовими рушниками, після чого для досягнення оптимального смаку до харчової сировини за бажанням додаються приправи. У деяких рецептах на наступному етапі продукти обвалюються в борошні, надлишки якої стряхиваются. Це дозволяє домогтися апетитною рум'яної скоринки, що особливо актуально для поверхні блідо забарвлених сортів м'яса, риби або птиці.
Жир для сотірованія може бути абсолютно різним - його рекомендується вибирати на розсуд кухаря, а також виходячи з того, який смак планується отримати в кінцевому рахунку. Найбільш поширеним варіантом є олії (соняшникова, оливкова, кукурудзяна, соєва, виноградне) і топлене вершкове. При приготуванні страв деяких національних кухонь найчастіше використовуються витоплені жири тварин і птахів - свинячий, баранячий, качиний або гусячий.
Класична посуд для сотірованія - це, безсумнівно, сотейник, через брак якого можна використовувати і звичайну сковороду. В ідеалі посуд для приготування соте повинна бути проведена з металу, який швидко реагує на зміну температури. Крім цього, з кухонного начиння необхідні щипці або лопатки для перевертання продуктів.
Що таке приготування на пару? приготування продуктів на пару
Що таке приготування в конверті?
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке розморожування?
Що таке шофруа?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке гасіння?
Що таке збивання? збивання продуктів
Що таке жарка в паніровці?