Що таке спиртове бродіння?

Фото - Що таке спиртове бродіння?

Спиртовим бродінням називають процес окислення вуглеводів, результатом якого є утворення етилового спирту, вуглекислоти і виділення енергії.


Ще з глибокої давнини людині відомо зброджування цукрів. На протязі не одного століття пивоварами і виноробами використовувалася здатність деяких видів дріжджів викликати спиртове бродіння, завдяки якому цукру перетворюються в спирт. Однак зброджувати здатні лише вуглеводи, при цьому досить вибірково. Наприклад, дріжджі здатні зброджувати тільки деякі 6-вуглецеві цукру (фруктозу, глюкозу, манозу).



У різних країнах світу з метою отримання спирту застосовуються різні мікроорганізми. Спиртове бродіння проводиться, головним чином, дріжджами, а також деякими бактеріями і грибами. Приміром, на території Європи прийнято використовувати переважно дріжджі з роду Saccharomyces, жителі Південної Америки застосовують бактерії Pseudomonas lindneri, в той час як для Азії характерно спиртове бродіння за рахунок дії мукорових грибів.

По суті, спиртове бродіння - це багатоступінчастий процес, який складається з ланцюга хімічних реакцій. Перетворення глюкози до піровиноградної кислоти протікають так само, як і при диханні. Проте дані реакції здійснюються без участі кисню (тобто анаеробно). Після цього шляху бродіння і дихання розходяться.

У процесі спиртового бродіння піровиноградна кислота в кінцевому підсумку перетворюється в спирт і вуглекислоту, при цьому протікають ці реакції в дві стадії. Спочатку від пірувату відщеплюється СО2 з утворенням оцтового альдегіду, після чого до останнього речовині приєднується водень, відновлюючись в спирт етиловий за участю НАД-H2. Всі реакції здатні протікати лише при каталізації ферментами.

Як правило, при спиртовому бродінні крім основних продуктів утворюються і побічні. Вони відрізняються різноманітністю, але містяться в невеликих кількостях. Це бутиловий, аміловий і інші спирти, суміш яких прийнято називати сивушним маслом - особливе з'єднання, яке може обумовлювати специфічний аромат вина.



Переглядів: 3381