Збивання білків - це спосіб механічної кулінарної обробки білка яйця птиці (як правило, курячого). Полягає цей метод в досить інтенсивному перемішуванні відокремлених від жовтка білка, в результаті якого виходить пишна маса.
Для збивання білків ідеальною вважається мідний посуд, оскільки саме в ній можна отримати найбільш пишну і щільну піну, яка наслідок довго тримається. Однак через те, що в побуті посуд з міді зустрічається вкрай рідко, найкраще рекомендується замінювати її металевою або скляною. А ось ємності із пластику краще не використовувати для збивання огляду на те, що у неї пориста поверхня, на якій утворюються жирні плівки, що не дозволяють білкам досягти максимального обсягу. Не особливо підходить для збивання білків алюмінієвий посуд - даний метал, вступаючи в реакцію з доданою в білки кислотою робить масу сірого відтінку.
Важлива і підготовка посуду для збивання білків, яка полягає, насамперед, у тому, щоб вона була зовсім суха і чиста. Справа в тому, що при будь-якому, навіть самому мінімальній кількості жиру білки піднімуться тільки на 1/3 потенційного обсягу. Це обумовлено здатністю жиру заважати утворенню протеїнових зв'язків у піні білка. Нерідко радять протерти ємність і віночки соком лимона перед збивання, після чого просушити їх.
Збивати можна майже будь яйця, але слід мати на увазі, що найсвіжіший продукт вимагатимуть кілька більш тривалого збивання, так як у таких яєць дуже густий білок. Однак саме вони здатні довше зберігатися у збитому стані.
Багато кулінари рекомендують збивати охолоджені яйця - насправді це лише ускладнює процес. Помічено, що набагато легше відбувається збивання яєчних білків кімнатної температури - у теплому стані вони відрізняються меншим поверхневим натягом і більш легким утворенням бульбашок.
Найчастіше в рецептах вказують, до якого саме стану необхідно збивати білки - наприклад, в піну, до м'яких або твердих піків. Саме тому варто детально розібратися, що означає кожен термін. Перш за все, стан піни спостерігається в тому випадку, коли білки все ще залишаються рідкими і при цьому вже стали пінистими. Незважаючи на те, що на поверхні білків є досить великі бульбашки, піна зовсім не тримає форму.
При так званих м'яких піках білкова піна стає білою і вологою, а при вийманні віночків з посуду білки спочатку відрізняються формою округлих піків, після чого починають осідати. У свою чергу при збиванні білків до твердих піків піна зберігає блиск і білизну, вона не рухається при нахилі миски. Якщо вийняти віночок, білкова піна потягнеться за ним і утворюється гострі піки. До речі, саме на цій стадії збивання білки відрізняються максимальним об'ємом.
Існує і ще одна стадія або стан даного продукту - надмірно збиті білки. Найчастіше це спостерігається при використанні автоматичного міксера. Тоді яєчні білки стають зернистими і сухими, але виправити ситуацію цілком реально - досить лише додати в масу свіжий білок, а потім збити її до блискучої піни необхідної консистенції.
Для поліпшення стійкості збитих яєчних білків у них додається кислота - сік лимона, оцет або винний камінь. Кислота сприяє зв'язуванню протеїнових клітин, завдяки чому білки не тільки збиваються набагато швидше, а й набувають більш однорідну консистенцію і довше зберігають форму. Додається кислота ще на стадії піни.
Для більшої щільності і стійкості, а також поліпшення смакових якостей в білки додається цукровий пісок або цукрова пудра. Однак, потрібно враховувати, що введення даного продукту необхідно здійснювати на певній стадії збивання білків. Зокрема, підсипання солодкої складової проводиться порційно (тобто потроху), починаючи з моменту утворення піни в 4-5 заходів. Якщо додати цукор одноразово або закласти його на самому початку збивання, білки можуть і зовсім не збити.
Нерідко збиті білки призначаються для додавання їх до складу тіста, яке згодом випікається. Для цієї мети використовується велика лопаточка (найкраще гумова або силіконова), хоча може використовуватися і віночок. Останнє пристосування, до речі сказати, робить це швидше, так як має більше поверхонь, що допомагають розсунути тісто і проникнути білкам в нього. Але перекладання збитих білків потрібно здійснювати дуже обережно, здійснюючи якомога менше рухів, щоб бульбашки не зруйнувалися.
Спочатку краще викласти чверть обсягу збитих білків в тісто, після чого акуратно перемішати знизу вгору в одному напрямку, що зробить білкове тісто більш повітряним і м'яким, тим самим полегшуючи введення інших білків. Після змішування цій частині білків з тестом, можна вмішати іншу масу таким же чином.
Що таке міксер? види міксерів
Що таке відбити?
Що таке расстойка? расстойка тесту
Що таке гасіння?
Що таке гусятниця (гусятниця)?
Що таке віночок?
Що таке збивання? збивання продуктів
Що таке збивання вершків?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів