Що таке засахаривание?

Зацукровування - це процес, при якому спостерігається зміна певних природних властивостей ряду продуктів. Зокрема, при засахаривании відбувається втрата медом, варенням, цукровими сиропами, патокою таких натуральних показників, як прозорість, плинність і пластичність, при цьому частково або по всій масі у таких солодких виробів може з'являтися кристалізований "цукор".

Потрібно сказати, що при зовнішній схожості цих ознак харчове значення зацукровування неоднозначно і неоднаково. Наприклад, у натуральному меді засахаривание зовсім не є ознака погіршення якості, якщо даний процес відбувся природним чином - через рік-півтора зберігання продукту.

Навпаки, якісний, щільний мед навіть повинен засахариться, однак при цьому навіть в зацукровані вигляді його консистенція залишиться гладкою і ніжною. Лише поява так званих "сахарінок" як сторонніх, що заважають частинок свідчить про те, що засахаривание натурального меду обумовлено не природним шляхом, а за рахунок внесення будь-яких сторонніх домішок: при додаванні води, крохмалю, борошна і навіть пилу, сміття.

Тим часом, засахаривание варення, зокрема його сиропу завжди є результатом порушень в технології приготування продукту. При такому засахаривании спостерігається втрата варенням яскравого, чистого кольору (солодкий продукт починає буреть і жухнут). Однак і таке варення з харчовою точки зору цілком доброякісно, хоча і виходить значно гірше за смаковими якостями.

Зацукровування варення відбувається в результаті наступних факторів: неповне зняття пінок в процесі варіння (варення), згущення сиропу (за рахунок перевищення норми цукрового піску або при перетравленні продукту), нерівномірна проварені фруктів або ягід при досить густому сиропі (таке зустрічається, коли використовуються ягоди різних розмірів або нарізка фруктів нерівна).