Що таке жарка в паніровці?

Жарка в паніровці - це кулінарна технологія приготування страв, яка передбачає попереднє покриття продуктів панірувальними сумішами з метою утворення на готовому виробі хрусткої скоринки, що сприяє збереженню соковитості страви.

Основний принцип даного методу приготування продуктів полягає в обов'язковому покритті шматків м'яса, риби або птиці панірувальними сухарями, борошном або тестом. Підготовлені продукти занурюють у прогріте масло або жир наполовину або на 2/3, після чого смажаться в паніровці на середньому вогні. У процесі термічної обробки жар від масла сприяє «запечатування» оболонки, тим самим не даючи витікати назовні сокам і зберігаючи соковитість продукту.

Для смаження в паніровці найкраще підходять ніжні шматки м'яса, серед яких можна виділити кострец, вирізку, краю, грудку курячу або індички. Крім того, до них відносяться вироби з фаршу - зрази, котлети, шніцелі. Непогано зарекомендувала себе при смаженні в паніровці нежирна риба - тілапія, камбала або морський язик.

Перед паніруванням рекомендується повністю видалити наявний зайвий жир, шкіру (у риби та птиці), а також хрящі і кістки. Крім цього, попередньо можна відбивати м'ясо, щоб не тільки надати йому більш правильну форму, але і скоротити час приготування продукту. Якщо м'ясні шматочки будуть надто товстими, перш ніж приготується основний продукт згорить скоринка.

Ідеальною сковородою для смаження в паніровці вважається та, яка за розмірами досить широка (продукти не стикаються один з одним), з товстим дном (для рівномірного розподілу тепла) і з досить високими бортиками, щоб уникнути розбризкування гарячого жиру або масла при перевертанні шматків.

До речі, при смаженні продуктів в паніровці можна використовувати майже будь-які рослинні масла, а деякі національні кухні для цих цілей широко використовують витоплені свинячий, гусячий або качиний жир.

Перед смаженням підготовлених виробів в паніровці потрібно обов'язково упевнитися в тому, що масло або жир розігрілися до необхідної температури. Приміром, якщо воно буде недостатньо гарячим, при смаженні в паніровці процес утворення необхідної скоринки дещо сповільниться, в результаті чого до моменту готовності основного продукту вона все ще не буде хрусткою і красивого золотисто-коричневого кольору.

Крім того, для досягнення ідеального результату при смаженні в паніровці продукт повинен мати безпосередній контакт з розігрітою олією або жиром. Іншими словами, запаніровані напівфабрикати не повинні між собою стикатися або лежати внахлест. Не менш важливо і кількість використовуваного - якщо його буде дуже мало, продукт може прилипнути до сковороди, а при спробі відокремити його, пошкодиться або втратить корочку.

До того ж, якщо смажаться запаніровані м'ясо, птиця або риба в декілька заходів, потрібно обов'язково проціджувати жир або масло після кожного етапу з метою відокремлення (фільтрації) від'єднав частинок панірування, поступово початківців горіти і диміти. Як варіант, можна і зовсім повністю поміняти масло на сковороді.

Після смаження в паніровці готові продукти рекомендується викласти на паперові рушники або просто промокнути ними для видалення зайвого жиру. Подають приготовану страву відразу, оскільки з часом хрусткіе корочка починає відволожуватися. Крім того, соус до таких продуктів або наливають поряд з основною їжею або подають в окремому соуснику, але ніколи не наливають зверху, щоб не розм'якшити корочку.

Потрібно сказати, що при смаженні продуктів в паніровці можливі деякі помилки, при дотриманні необхідних умов яких можна уникнути. Так, наприклад, може вийти дуже бліда корочка навіть після довгого обсмажування, що вказує на невідповідність температурного режиму або закладання в посуд занадто великої кількості напівфабрикатів одночасно.