Рибний соус

Рибний соус: властивості

Харчова цінність |Вітаміни |Мінеральні речовини

Скільки коштує Рибний соус (середня ціна за 1 бан.)?

Рибний соус відноситься до виключно важливим інгредієнтам більшості страв країн Південно-Східної Азії. Зазвичай рибний соус отримують з дрібних порід риби, яку маринують в спеціальному розчині і піддають процесу ферментації. Жителі таких країн як Філіппіни, Таїланд, В'єтнам, Лаос, Камбоджа, Японія, Корея, а так же Китай, не уявляють свій повсякденний раціон без рибного соусу, яким приправляють супи, м'ясні, рибні та овочеві страви.

Вважається, що свої відмінні властивості рибний соус набуває за рахунок хімічного складу. Так званий в Азії смак умами ?? або "п'ятий смак" білкових речовин, який є відмітною ознакою японської культури і кулінарних традицій інших східних країн. Смак умами в рибному соусі (як і в інших продуктах) з'являється завдяки вмісту глутамату натрію і амінокислот. Смакове поєднання рибного соусу з іншими продуктами просто ідеально за рахунок оригінального і солоноватого смаку умами.

Крім рибного соусу глутамат натрію (Е600-Е699) міститься в таких виключно смачних сирах як пармезе або Рокфор, у волоських горіхах, томатах, брокколі, грибах і м'ясі. Хіба ви ніколи не замислювалися про те, чому так смачні шашлики зі свіжого м'яса або риби. Вся справа в смаку умами, який гурмани і дослідники виділяють в окрему групу. У слова умами немає перекладу. Смак умами відкрили на початку XX століття і донині серед професіоналів не вщухають суперечки з приводу того, чи є умами основним смаком (солоний, солодкий, кислий, гострий, гіркий).

Умами можна описати так - обволікаючий м'ясний або бульйонний, довгограючий смак. В даний час існують такі різновиди рибного соусу з:

• сирої риби;
• сушеної риби;
• одного виду риб;
• двох і більше видів риб;
• морепродуктів;
• риб'ячої крові;
• нутрощів;
• без / з приправами;
• недовгою ферментації;
• глибокої ферментації;

Зазвичай справжній азіатський рибний соус роблять з анчоусів. Тоді кінцевий продукт буде володіти яскраво вираженим рибним смаком і ароматом. При виробництві рибного соусу рибу солять і укладають в дерев'яні коробки, де відбувається процес ферментації. З часом риба починає пускати солоний сік, що і є основою рибного соусу. Так само рибний соус можна класифікувати залежно від регіонального назви продукту.

Приміром, у В'єтнамі рибний соус називають ниокмам, в Таїланді і Лаосі - нампла, в М'янмі - Нган бе яй, в Японії - Ісіро або сетцуру, в Кореї - екчот, у Камбоджі - тйкуті, в Індонезії - паста тераси, а на Філіппінах - Патіс. Зазвичай рибний соус додають у процесі приготування страви. Проте, нерідко на основі рибного роблять інші соуси, які подають як доповнення до м'ясних і рибних страв.

Примітно те, що історія рибного соусу почалася на європейській території ще в IV столітті до нашої ери, коли стародавні греки вперше виготовили рибний соус. Правда, сучасний рибний соус відрізняється за складом від стародавнього побратима. Найвідомішим античним рибним соусом був римський гарум. З часом рибний соус перекочував в національні кухні країн Азії і став невід'ємною частиною кулінарної традиції регіону.

Харчова цінність