Кулінарний рецепт торт "на вершині світу" з фото

Фісташкове БІСКВІТ «Дакуаз»:
1. Розігріти духовку до 200С. Застелити пергаментним папером деко змащеній маслом.
2. Заздалегідь зробити борошно з фісташок.
- Спершу підсушити горіхи в духовці, після необхідно перемолоти їх з додаванням цукрової пудри. Оскільки якщо ви будете занадто довго і старанно їх молоти - горіхи виділять масло і перетворяться в пасту, з якою вже нічого не можна буде зробити! Горіхова мука повинна залишатися легкою і повітряної. Як варіант - під час процесу перемолу кілька разів на руках потрясіть кавомолку, щоб частинки не прилипали до стінок.
3. Вилити білки в невелику каструльку, додати цукор і гріти до температури 45С, весь час розмішуючи віночком, щоб білки не приставали до дна. Цукор буде запобігати згортання білків при нагріванні.
Як тільки суміш дійде до потрібної температури, перелийте все у велику миску і збивайте міксером спочатку на слабкій швидкості до появи пишної піни, а потім на високій до щільної піни.
4. У фісташковий борошно додати пшеничне і дуже добре перемішати.
5. У суху суміш в три прийоми ввести збиті білки, всякий раз обережно перемішуючи знизу вгору.
6. Викласти отриману суміш на деко, застелене пергаментним папером і розрівняйте - поверхня повинна бути рівною.
7. Випікайте в розігрітій духовці при температурі 200 С 10-15 хвилин.
Дістаньте деко, перевернути лист з бісквітом на підготовлену поверхню і зняти пергаментний папір. Дайте охолонути, а після потрібно буде вирізати потрібні елементи для торта - це 4 трикутника розмірами 16,5 см низом і висотою 17 см і 4 квадрата розмірами 4х4см, 7х7 см, 11х11 см, 16х16 см.
ЖЕЛЕ пряне з апельсина і помело:
1. Очистити апельсин від шкірки і білих плівок, філе пюрировать, з інших апельсинів (2 шт) видавить сік.
2. Видавити сік лимона.
3. Желатин залити холодною водою і дати йому набрякнути.
4. У сотейник влити сік апельсина і лимона. Покласти бутон гвоздики, половину паличку кориці і бадьян, довести все до кипіння.
5. Потім додати пюре апельсина разом з цукром. Тримати на вогні ще 2 хвилини.
6. Зняти з вогню, дістати корицю, бадьян і гвоздику. Набряклий желатин розпустити на водяній бані (не кип'ятити!) Додати желатин і перемішайте до однорідного стану.
7. Почистити помелу від шкірки і білих плівок розділити філе на маленькі шматочки.
8. Перелити апельсинове пюре в плоску форму, застелену харчовою плівкою зверху на пюре викласти шматочки помело. Висота шару повинна бути не більше 5-7 мм. Прибрати в морозильну камеру до повного застигання.
МУС з молочного шоколаду з ВКАПЛЕНІЯМІ шматочки апельсинових ШОКОЛАДА:
1. Розтопити шоколад в мікрохвильовці або на водяній бані. Вилийте шоколад в глибоку і велику миску, куди зможе поміститися весь мус.
2. Скласти в миску яйця і жовтки, збивати протягом 1 хвилини.
3. У сотейник вилити воду і всипати цукор, розмішати, що б зволожити цукор. Доведіть до кипіння до температури 120 С, до проби на м'який кульку. Це робиться так: зняти каструлю з сиропом з вогню (так як швидко уварюється) зачерпнути чайною ложкою сироп і опустити в миску з холодною водою, після взяти і скачати кульку, він повинен бути м'який. Якщо вийшло, значить, сироп готовий.
Зніміть з вогню.
4. Продовжуючи збивати яйця на середній швидкості, повільно і поступово вливайте цукровий сироп. Коли виллєте весь сироп, збільште швидкість на більш високу і продовжуйте збивати до тих пір, поки яйця не збільшаться в об'ємі в три рази.
5. Замочіть желатин в холодній воді.
6. Нагрійте 20 мл. вершків і розчиніть в них набряклий желатин. З'єднайте з шоколадом, добре перемішуючи, що б суміш стала абсолютно гладкою.
7. Збити вершки до жорстких пік.
8. Покладіть частина яєчного крему в шоколад, потім вершки, потім знову крем і т.д. поки все не закінчиться. Акуратно перемішайте, намагаючись не порушувати структуру піни.
9. Порізати дрібними квадратиками апельсиновий шоколад, знадобиться при збірки торта.
Дзеркальної ГЛАЗУРЬ з апельсинового ШОКОЛАДА:
1. Замочити желатин в холодній воді.
2. У невелику каструльку складіть цукор, мед і воду. Довести до кипіння.
Коли сироп досягне температури 103с, вимкнути вогонь, змішати зі згущеним молоком і набряклим желатином. Складіть в цю суміш поламаний на шматочки апельсиновий шоколад і перемішайте лопаткою до повного його розчинення. Намагайтеся уникати потрапляння повітря, для цього не піднімайте високо лопатку.
УКРАШЕНИЕ:
1. Готувала заздалегідь.
Треба темперувати гіркий шоколад (78% вмісту какао масла).
Гіркий шоколад подрібнити ножем і темперувати, чи то пак розтопити на водяній бані або в мікрохвильовці 3/4 шоколаду до t = 45- 48С. В розтоплений шоколад, частинами ввести залишки шоколаду, безперервно вимішуючи лопаткою, температура повинна знизитися до t = 30С.
Завитки з шоколаду робила так на бордюрную стрічку рівним шаром за допомогою лопатки нанести шар шоколаду почекати поки небагато прихопити, зробити борозенки і згорнути до потрібної форми, дочекатися поки застигне.
2. Фісташки порубати до середньої крихти.
ЗБІРКА:
1. У мене форма піраміда.
Форму застелити харчовою плівкою в два шари. Стінки викласти бісквітом (трикутники 4 шт), добре зістикувати шви.
2. Перший шар мус з додаванням шматочків апельсинового шоколаду прибрати в морозилку для застигання, далі желе пряне з апельсина і помело, а на желе бісквіт (4х4 см). Далі мус з шматочками апельсинового шоколаду і в морозилку. Знову желе і бісквіт (7х7 см.), Потім знову мус з шматочками апельсинового шоколаду і в морозилку. Знову желе і бісквіт (11х11 см.), Потім знову мус з шматочками апельсинового шоколаду і в морозилку. І закінчуємо всі бісквітом, вдавивши його трохи в мус. Накриваємо харчовою плівкою і в морозилку на ніч.
3. З ранку перевернути форму на решітку, під яку поставте тарілку. Знімаємо нашу форму, акуратно від'єднуємо від торта харчову плівку. Я додатково обмазала торт розтопленим білим шоколадом, що б рівно глазур лягла.
4. Поливаємо зверху глазур'ю. Чи не допомагайте ні ложкою, ні лопаткою. Глазур повинна сама стікати з торта, що б утворився рівний, гладкий шар. Має піти десь 1/3 глазурі. Дайте постояти 5 хвилин, що б стекли останні краплі і приберіть в холодильник на 1-2 години, краще в морозильну камеру, перекласти акуратно на обробну дошку.
Повторіть процедуру з глазур'ю ще 2 рази.
Готовий торт добре заморозити. За дві години до подачі переставити в холодильник. Прикрасити рубаними фісташками по краю піраміди, згори однієї фісташкою і завитки з шоколаду. Торт готовий!
Сподіваюся, і вам сподобається!

З якими напоями вживати:
З чаєм або кавою.