Вибираємо сковороду

Почнемо зі старих добрих чавунних сковорідок. Відомі вони нам здавна і залишаться на наших кухнях ще тривалий час. Наші бабусі точно не проміняли б чавунну сковороду на якусь іншу. Цей матеріал ідеальний для тривалого приготування їжі і високотемпературної обробки. Нагрівається чавун до дуже високої температури, а потім рівномірно віддає тепло, що необхідно для якісної смаження продуктів. На додачу він має властивість при контакті з маслом утворювати при високих температурах природний захисний шар, їжа в такій сковорідці практично не пригорає. Під час готування на чавунній сковороді можна безбоязно користуватися металевими лопатками або просто ложкою. Ці сковорідки невибагливі, дуже довговічні і безпечні. Головне знати, що при догляді за ними краще не користуватися сучасними миючими засобами. Чавунну сковороду взагалі не прийнято мити - її гарненько прокаливают на вогні, а потім споліскують прохолодною водою і ретельно витирають від вологи, щоб зменшити ймовірність появи іржі. Якщо щось все-таки не бажає відчищати таким чином, використовуйте трохи вологу ганчірку і пару ложок харчової солі для «пілінгу», Не зберігайте в чавунній сковорідці вже приготовлену їжу, так як посуд може поржавіти, а блюдо гарантовано придбає неприємний смак, а то і колір. Після покупки, коли принесете сковорідку додому, не поспішайте на ній щось смажити. Для початку помийте своє придбання, висушіть, ретельно змастіть внутрішню поверхню рослинним маслом і прожарити на плиті або в духовці. Процедура займе у вас близько 60 хвилин. В ідеалі її потрібно повторити 2-3 рази, в проміжках даючи металу остигнути. Ця процедура потрібна якраз для того, щоб утворилося природне антипригарне покриття. В іншому ... можна сказати, чавунна сковорода - це сковорода на все життя.

Мідні сковороди мають найкращою теплопровідністю. А це означає, що вони чутче інших реагують на зміну температури пальника. Додаток і зменшення спека дозволяє вмілому кухареві забезпечити оптимальні умови термообробки для примхливих продуктів - риби, білих частин птиці, м'яса дуже тонкої нарізки, так що їх із задоволенням використовують профі, і це - часом дуже дорога "іграшка"! Але знайти кухонне начиння з цього матеріалу зараз можна, мабуть, тільки у колекціонерів та поціновувачів - мідь вступає в хімічну реакцію з речовинами, що містяться в багатьох продуктах харчування, та й доглядати за нею важко. Сучасною альтернативою є вироби з міді з покриттям з нержавіючої сталі. Звичайно, нержавіюча не дає міді проявити її блискучі властивості теплопровідності. Куди більш поширеною є інша комбінація цих матеріалів, про яку ми розповімо далі. Якщо у вас все-таки є стара мідна або латунна сковорода, і ви не знаєте, як прибрати з неї негарний наліт, то зробити це, в принципі, можна і без всякої агресивної хімії, яку не хочеться застосовувати на кухні. Візьміть шорстку ганчірочку і понатірайте мідь ... лимонним соком. Ось побачите, вона очиститься і придбає дуже шляхетний відтінок!

Залізна сковорода (сталева кована) нині зустрічається теж не надто часто, але все-таки зустрічається. Вони важкі, підходять для будь-якого виду плит, і добре показали себе при смаженні стейків, картоплі і аналогічних блюд, що вимагають швидкого інтенсивного прогрівання. До речі, на такій сковороді дуже зручно обсмажити м'ясо на плиті, а потім довести в духовці до повної готовності. Але й для гасіння цей матеріал теж підходить непогано. Його майже неможливо пошкодити термічно або механічно, єдиним ворогом таких сковорідок є іржа. Догляд за ними точно такий-же, як за чавунними.

Сковорода з нержавіючої сталі зроблена з досить стійкого металу, важливо також, що він не вступає в реакцію з якими-небудь речовинами, використовуваними під час приготування їжі і при митті посуду. При експлуатації сталевий сковороди слід пам'ятати, що її не можна залишати на вогні порожній, так як дно може покритися синьо-зеленими плямами (від яких вже буде неможливо позбавиться) і навіть в деяких випадках деформуватися. Зараз дно сковорід даного виду часто роблять двошаровим, із застосуванням алюмінію або міді, які проводять тепло краще, ніж сталь. Корисна порада по догляду - якщо ваша сковорода з нержавійки покрилася білим нальотом - протріть її лимонним соком або іншим кислим розчином.

Алюмінієва сковорода - до переваг даного виду можна віднести те, що вони досить легкі та зручні, а також вельми недорогі. Алюміній має в 15 разів кращою теплопровідністю, ніж сталь. На жаль, є і ряд істотних мінусів. При сильному нагріванні тонка сковорідка цього типу дуже швидко деформується, також на ній все дуже любить пригоряти, навіть якщо ви будете використовувати достатню кількість масла. Якщо вже ви вирішили придбати таку сковороду, то вибирайте важкі литі алюмінієві з товстим дном. Вони будуть більш довговічними. Увага: ні в якому разі не використовуйте бабусину алюмінієву сковорідку без захисного покриття (як на картинці ліворуч), навіть якщо ви пам'ятаєте її з дитинства і по якихось причинах дуже до неї прив'язані. Це не питання моди, справа в тому, що раніше технології не дозволяли створити стійку оксидну плівку на поверхні цього металу, а він не те, щоб дуже корисний для нашого організму. Сучасні методи виробництва більш досконалі, проте люди, трепетно відносяться до свого здоров'я, продовжують уникати використання алюмінію при приготуванні їжі. Також будьте готові до того, що в інструкції буде написано, що цілком сучасні сковорідки з литого алюмінію не можна використовувати на плиті з керамопокритіем. І вже у жодному випадку Не мийте незахищений покриттями алюміній в посудомийній машині - на ньому утворюється вкрай неприємний на дотик і сильно брудниться наліт графітного кольору.

Ну, що ж, а тепер, мабуть, прийшла пора поговорити про іншу важливу відмітною межах багатьох сковорідок: захисному покритті.

Сковорода з тефлоновим покриттям - один з найпопулярніших на сьогоднішній день вид сковорідок. Як правило, такі сковороди виготовляються із сталі або алюмінію і покриваються спеціальною речовиною - тефлоном (політетрафторетіленом). У них можна готувати всі продукти без використання масла (або, скажімо так, при мінімальному його використанні). При експлуатації тефлонових сковорідок слід пам'ятати, що покриття дуже ніжне, не варто застосовувати металеві аксесуари, краще для цього підійдуть дерев'яні або силіконові лопатки. Дуже важливо не перегрівати такі сковорідки, так як при температурах понад 200 градусів тефлон починає змінювати колір і структуру, а вище 360 - виділяти шкідливі для здоров'я людини речовини. Від такого сильного спека тефлонове покриття може "спекти" (сильно змінити колір, стати шорстким), і ось на такій сковороді вже ні в якому разі не варто готувати, її потрібно викинути.

Алмазне покриття, не дивлячись на настільки багатообіцяючу назву, базується теж на тефлоні. Однак поверхневий шар там зроблений з нанокомпозиту з кристалами алмазів, він більш міцний, швидко прогрівається, тримає температури понад 300 градусів. Основний недолік таких сковорід - їх висока ціна (додатковий - важка вага). Гранітне покриття - вважайте, «ті ж яйця, тільки в профіль»: трохи міцніше, ніж звичайний тефлон, тримає температуру до 250, не так круто, як алмаз, - ну і, відповідно, дешевше. З цієї ж компанії і титанове покриття - там задіюється змішаний оксид алюмінію та титану.
Емальована сковорода останнім часом перестала бути ретро-штучкою. Кремнієва емаль, що вважається абсолютно нешкідливим матеріалом, знову в моді: сучасні технології дозволили підняти рівень антипригарним до того, щоб так-сяк конкурувати з тефлоном, який після своєї появи майже витіснив з кухонних полиць емальованих попередників. Плюс емалі - це покриття товщі будь-якого іншого, процарапать його неймовірно важко, м'ясо і омлет безбоязно можна різати ножем прямо в сковороді. Мінус - цей матеріал прогрівається повільно, «Ліниво» віддає тепло, він краще підходить не для піджарки, а для гасіння. Ще більшість сучасних емалей точно так само, як їх попередниці, сколюються від ударів.

Сковорода з керамічним покриттям - порівняно новий вид даної начиння, але, як заявляють виробники і володарки таких керамічних новинок, "ціни новим сковорідок ні"! Захисний шар, як і у емальованих, базується на кремнії. Готувати на такій сковорідці дозволяється все, а після приготування її можна не мити, достатньо буде просто протерти вологою серветкою. При виборі нової начиння варто звернути увагу на вагу. Більш важкі сковороди мають більш товсті стінки і дно, а це означає, що нагріватися вони будуть більш рівномірно, і зберігати тепло - більш довго. Деякі типи керамопокритія (далеко не всі) витримують температуру в 400 градусів. При використанні такої сковорідки слід пам'ятати, що вона не любить контрастний душ, спочатку їй потрібно дати повністю охолонути і тільки потім мити. Під час приготування все-таки краще використовувати дерев'яні або силіконові лопатки. На жаль, не дивлячись на ціну, і ці сковороди поки не ідеальні - через кілька місяців використання покриття починає потихеньку втрачати свої антипригарні властивості, воно здається бездоганним тільки на початку.

При виборі сковороди важливо враховувати, на якій плиті ви будете готувати. Так, наприклад, для газової плити підходять практично всі види сковорідок, а от для індукційних - тільки ті, у яких сталеве дно. Зверніть увагу і на профіль дна. Для володарів газових і індукційних плит це не так важливо, а от тим, хто користується плитою з керамопокритіем, корисно запам'ятати: дно їх сковорідок повинно бути як можна більш гладким, без усяких там жолобків і інших нерівностей - таким конфоркам нерівномірне теплорозподілення шкідливо.
Зверніть свою увагу і на ручку. Звичайно, якщо вона з дерева або жароміцного пластику, така рукоять не нагріється під час готування. Але з нею сковорідку не можна буде ставити в духовку. Для використання в духовій шафі сковороди повинні бути з металевими або знімними ручками. А ось ручки кованих сковорідок безбоязно можуть слідувати за ними в духовку - але не здумайте діставати їх звідти незахищеною рукою!

І найголовніше: приймаючи рішення про придбання нової сковороди, керуйтеся не тільки її «здібностями», а й своїми потребами. Сформулюйте самі для себе: а що саме ви найбільше любите робити, для чого збираєтеся її використовувати? Для золотистої смаженої картоплі найкраще підходять чавунні та ковані сковороди, а для поджаристого м'яса ідеальні керамічні. Злегка обсмажити рибу або овочі можна і на тонкій сковорідці, а ось гасити краще в товстостінній. Універсальних сковорід немає. Може бути, краще мати на кухні декілька?