Шоколадний ганаш

Шоколадний ганаш: властивості

Харчова цінність |Вітаміни |Мінеральні речовини

Скільки коштує Шоколадний ганаш (середня ціна за 1 кг.)?

Поняття шоколадний ганаш можна назвати досить тавтологічні, так як ганаш - це і є шоколадно-вершковий крем, тому слово шоколадний застосовується професійними кондитерами і простими господинями для того, щоб підкреслити той факт, що для його приготування використовується саме гіркий шоколад. В результаті шоколадний ганаш виходить насиченого темно-коричневого кольору, характерного для даного продукту.

Взагалі, під ганашем прийнято на увазі ароматний крем на основі шоколаду, свіжих вершків і масла вершкового, яке не є обов'язковим інгредієнтом. Крем ганаш використовується для прикраси десертів і в якості начинки для тістечок і цукерок. Крем ганаш був випадково винайдений в кондитерській Patisserie Siraudin, що належить шоколатьє Сіродену, ще в 1850 році.

Шоколадний ганаш з насиченим смаком і ароматом гіркого шоколаду ідеально підходить як для прошарку тортів, так і для їх вирівнювання - в основному, це необхідно в тому випадку, коли впоследствие буде використовуватися мастика. Для виготовлення шоколадного ганаша можна вибрати будь-який вид шоколаду: молочний або чорний, але останній краще.

В основному досвідчені майстри в кондитерській справі використовують наступні пропорції для шоколадного ганаша:

• чорний (гіркий) шоколад: вершки = 1: 1,
• молочний шоколад: вершки = 3: 2,
• білий шоколад: вершки = 2: 1.

Для отримання бездоганною емульсії (рівномірною, гладкої маси без грудочок і крупинок) знаючі кондитери готують шоколадний ганаш, використовую свої маленькі секрети. Наприклад, для підсолоджування шоколадного ганаша вони додавати не цукровий пісок, а мед або глюкозний сироп. Це обумовлено відмітною властивістю цукру легко кристалізуватися, а це може стати причиною порушення ніжної структури шоколадного ганаша. Крім того, вершки вводяться в шоколад саме в гарячому вигляді - в іншому випадку шоколад може згорнутися в крупинки і надати шоколадному ганаша непотрібну зернистість.

Варто відзначити, що свою роль при приготуванні шоколадного ганаша грає і метод помішування, який використовується в процесі виготовлення маси. Шоколадний ганаш потрібно дуже акуратно зміщувати лопаткою, починаючи від середини посудини до його країв за допомогою легких коливальних рухів.

Після повного розчинення шоколаду у вершках шоколадний ганаш знімається з вогню і залишається остигати до кімнатної температури. До речі, в цей час до складу шоколадного ганаша при бажанні вводяться ароматизатори, наприклад, лікер або ром. Після цього масу відправляють в холодильник на годину, щоб шоколадний ганаш схопився, але при цьому не застиг. В кінці його збивають до стану повітряного шоколадного крему, який використовується для прикраси різних кондитерських виробів.

Харчова цінність