Нарізка - це один з кулінарних термінів, який означає оброблення продуктів харчування. Так, нарізкою прийнято називати порційне поділ готового, підготовленого для вживання (зажареного, звареного, копченого, запеченого або солоного) продукту (птиці, м'яса, дичини, ковбас, риби, сиру і так далі) на тонкі скибочки. Крім того, під даним терміном також розуміють мистецтво нарізати рівними частинами (порціями) харчова сировина, яке має різну конфігурацію.
Отже, нарізка може включати як оброблення готової птиці, дичини, лангустів, крабів, у яких звільняють від кісток м'ясисті частини (таку операцію називають траншерованіем), так і власне нарізку - створення порційних шматочків і порцій, повністю готових для сервірування. Саме тому мистецтво нарізки увазі також особливе вміння, яке полягає здатності робити нарізані шматки красивими.
До того ж важливо те, щоб утворені в результаті нарізки порції відрізнялися зручністю для вживання. В тому числі, були смачними і виключали з себе важкі для пережовування елементи - іншими словами, щоб на тарілці після них не залишалося взагалі яких-небудь залишків.
Нарізку виробляють за певними правилами (так звана траншерная техніка), де існує точне визначення кількості порцій з кожного виду дичини. Крім того, важливо напрямок нарізки (наприклад, по діагоналі або впоперек волокон м'яза) по відношенню до всіх продуктів циліндричної форми - батонів хліба, ковбас, риби.
Нарізка проводиться за допомогою спеціальних ножів (траншерних, або, як їх неправильно, але за традицією називають в ресторанній практиці, транжірних), спеціальних вилок-фіксаторів (на зразок широких двузубних вил), а також «нарізних клітин» - металевих затискачів з прорізами або поділами . Завдяки останнім пристосуванням кухар може швидко і точно нарізати ростбіф чи яйце, томат однаковими по товщині скибочками.
У ряді випадків після нарізки з нарізаних шматочків здійснюється відновлення відповідного цілісного предмета (окости, дичини, ростбіфу), що створює ілюзії повної його цілісності. Саме тому так важливі точність при нарізці поряд з відсутністю розкришити або зім'ятих шматочків - це одна з основних умов даної операції.
Нарізка продуктів може проводитися навіть малодосвідченими кулінарами, однак результат в такому випадку далекий від ідеалу. А взагалі, подібної обробленням продуктів займаються, як правило, спеціальні кухаря - особливо це відноситься до великих ресторанним закладам.
Що таке потрошити?
Що таке обробна дошка? види обробних дощок
Що таке сашимі?
Що таке шинкування?
Що таке шофруа?
Що таке шпігаваніе?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке жюльєн?
Що таке траншірованіе?