Що таке абес?

Абес - це кухарський термін, який використовують у національній кулінарної традиції ряду європейських, а також азіатських держав. Під тестом абес розуміють ті види, які використовують в процесі запікання різноманітних кулінарних виробів. Причому саме тісто після приготування не вживають в їжу. Тому можна сказати, що тісто абес - це всього лише допоміжний інструмент, що кулінар використовує в процесі безпосереднього приготування страви.

Свою оригінальну назву тісто абес отримало завдяки французькому слову abaisse, що перекладається як «кірка». Тісто абес використовують для випічки м'ясних страв, а також солодощів і кондитерських виробів. Тісто абес забезпечує найкращий результат при теплової обробки продуктів, які запікаються цілком. Існує кілька видів тіста абес, які відрізняються насамперед своїм складом, а також призначенням.

Серед найбільш часто використовуваних видів тіста абес виділяють:

• абес для запікання окремих шматків м'яса тварин, наприклад окосту;
• абес для запікання великих шматків м'яса тварин чи туш цілком (кролик або свинячий окіст);
• абес для запікання туш дичини та птиці цілком;
• абес для солодких страв та кондитерських виробів;
• абес для герметизації кулінарних судин, наприклад горщиків або баняків;
• абес для кулінарних піддонів, які використовують у процесі приготування тортів, пирогів і інших видів випічки.

Як згадувалося раніше, склад вихідних інгредієнтів для тіста абес залежить виключно від його призначення. Приміром, щоб приготувати абес для запікання м'ясних страв, а також дичини використовують житнє борошно, яку замішують на теплій воді з додаванням невеликої кількості солі і вершкового масла. Отриманою сумішшю обмазують цілісний шматок м'яса або тушу птиці і дичини, а потім запікають в печі або духовці. Варто відзначити, що кулінарний виріб покривають шаром тіста товщиною не більше 0,5 см. Після запікання тісто знімають з готового кулінарного виробу.

Тісто абес найчастіше використовують для закупорювання горщиків для запікання. Тісто для горщиків виготовляють з високоякісної пшеничного борошна. До речі, такий вид тесту абес, який застосовують для закупорювання горщиків можна вживати в їжу. Залежно від виду кулінарного виробу абес виготовляють різної крутості. Тісто абес використовують для приготування м'ясних рулетів, а також паштетів і блюда, яке називають «заячим сиром». У їстівні види тесту абес додають яєчні жовтки, а також натирають вершковим маслом для поліпшення смакових та ароматичних характеристик.

Часто саме з тіста абес виготовляють кошики або основи для тарталеток. Зазвичай, кошички з тіста абес начиняють овочами, паштетами або рибною ікрою. Багато хто помилково вважає, що абес і інший не менш поширений в кулінарії вид тесту, призначений для теплової обробки продуктів харчування кляр - це одне і теж. Таке твердження хибне. Оскільки кляр на відміну від тесту абес відноситься до їстівним видам тесту. Тісто абес, як правило, являє собою допоміжний кулінарний інструмент, який кухарі використовують для отримання поліпшених результатів у процесі запікання різноманітних продуктів харчування в печі або духовці.