Майонез - міфи і реальність

Ще ніхто не скривився, побачивши тему грудневого номера «Кулінарної академії»? Новий Рік на підході, а тут - про тричі затаврований печаткою шкідливості та повної відстійних за рівнем використання будь-якої хімії майонез. Та ще й в рубриці, сама назва якої має на увазі, що мова повинна йти про високі матерії і класичної кулінарії, а не про якісь продуктах фастфуда, ганьблять нашу цивілізацію.
Коли я готувала цей матеріал, в голові вперто вертілося початок пісні: «Про бідного гусара замовте слово.» Так от, хотілося б, розумієте, замовити слово про бідного соусі, який раптом потрапив в опалу. А чому, власне? Олів'є його використав, зовсім не вважаючи, що це, де, моветон - і «кращі люди Росії» зволили едать із задоволенням. Легенда про походження майонезу каже, що і герцог Рішельє не гребував. Що ж сталося, що ми раптом почали вернути носи від соусу, який колись називали навіть «царицею столу»?
Ну, перша (і сама об'єктивна) причина - ризик сальмонельозу. Справа в тому, що до складу майонезу в класичному варіанті входить сирий яєчний жовток. Промислові виробники цього соусу використовують жовтки, піддані пастеризації (термічній обробці). У звичайному магазині таку штуку, на жаль, не купиш.
Тоді чому б не насолоджуватися готовим майонезом? А він, на жаль, здобув собі погану славу через хімічних добавок, що відповідають за термін зберігання даного продукту. Ну неможливо без всієї цієї справи, щоб не псувалося щось, приготоване на яйці. А ось на цьому місці «стоп». А що, тільки майонез готується з використанням жовтків? Всі інші речі, які ми купуємо в магазинах, не містять консервантів? Звичайно, містять, в більшості своїй. Але ніхто їх через це не записує в зразки поганого смаку.
Чому ж так не пощастило саме майонезу? Чим він гірший, скажімо, сметани?
Перше, що спадає на думку, якщо пустити по боку тему консервантів - даний соус жирніше заправок на молочній основі ... в 2-3 рази! Саме це - одна з причин, чому нам здаються такими смачними салатики з майонезом, адже жир є носієм смаку. Пломбір смачніше інших сортів морозива не тому, що у нього назву красиве, а з-за високого вмісту даної речовини. Загалом, якщо ви сидите на дієті і гарячково вважаєте калорії, то майонез для вас - це дійсно квінтесенція світового зла.
Що в ньому ще поганого? В принципі, можуть бути ще якісь дешеві рослинні олії. Якщо ви з ідейних міркувань, скажімо, маєте щось проти пальмового - дивіться, чи не разбодяжіть той чи інший сорт майонезу ім. Не соромтеся задати питання на сайті виробника - якщо йому приховувати нічого, то будь-яка фірма тільки порадіє можливості поспілкуватися зі споживачем і козирнути перевагами своєї рецептури.
А як же емульгатори, стабілізатори, та інші, та інші, та інші-Е? Ну хіба можна без всякої шкідливої хімії зробити з яєчних жовтків, води, оцту і масла стійкий гомогенний крем, зовсім не схожий ні на те, ні на інше, ні на третій з четвертим?
Можна, панове, можна! Саме так і робили і Олів'є, і цілі покоління кухарів до того, як була винайдена хімія шкідлива. Тому що спочатку використовувалося знання самої звичайної, а не злобливої хімії. Та ще й фізики.
Майонез - це одне перетворень, що межують з чарами, але зустрічаються в кулінарії на кожному кроці. З трьох різних за виглядом і властивостями речовин ми отримуємо четверте, чи не нагадує виглядом і органолептичними властивостями вихідні. (Насмілюся навіть ввернути красивий і розумний термін: «Утворюється емульсія" масло на воді ». Во! У нас Кулінарна академія тут, не аби що.)
Отже, що необхідно для того, щоб зробити майонез? Строго кажучи, всього три компоненти: яєчний жовток, оливкова олія і лимонний сік або оцет. Вода використовується для розрідження соусу (і, відповідно, збільшення його обсягу засчет безкоштовного компонента. Взагалі, єдиним безперечним членом команди є жовток. Соняшникова олія теж, в принципі, підійде - просто історично в тих краях, звідки до нас прийшов майонез, якось краще росли оливкові дерева, ніж соняшники. Зараз багато кулінари свідомо віддають перевагу іншим сортам - у оливкової занадто інтенсивний самостійний смак. Що до лимонного соку і оцту - тут теж немає сенсу ламати списи: це питання з області клімату і зміни пір року, а також оснащення кухні. У когось під рукою була пляшечка з оцтом, а комусь було простіше зірвати з зростаючого під вікном дерева лимон (І взагалі, він не на стільки поганий господар, щоб вино на оцет переводити!). Напевно історично готували і на тому, і на іншому, так що у нас теж є свобода для маневру.

Які ще можливі добавки? Непогано мати під рукою гірчицю - вона, як і жовток, є емульгатором, і сприятиме загущению суміші (без усякої шкідливої хімії). Аналогічними властивостями володіє часник - але він не входить в базовий рецепт даного соусу, а бере участь лише у складі можливих різновидів.
До речі, цікавий факт: у Росії існує думка, що майонез з використанням гірчиці, званий нами «Провансаль», відбувається з Провансу. А французи ось поняття не мають про те, що у них в Провансі є якийсь такий особливий майонез на гірчиці. У цій країні просто не виділяється сорти провансаль, вони вводять гірчицю в «базову формулу». За те в Європі вважають, що Mayonnaise a la russe - це майонез з додаванням хрону, естрагоновий оцту і ... желатину. Не поспішайте крутити пальцем біля скроні - у російських кулінарних книгах другої половини XIX століття до складу соусу майонез дійсно входить желатин, можете переконатися, почитавши «Подарунок молодим господаркам» Олени Іванівни Молоховець. Те, що ми називаємо майонезом провансаль зараз, значиться там під назвою «прованський соус». Ось така історія ... з географією.
Як зробити майонез в домашніх умовах? Щодо рецепту давайте звернемося все до того ж «Подарунку молодим господаркам». Вперше ця книга була видана в 1861 році (ага, в той самий рік, коли скасували кріпосне право!), Навряд чи в ті часи використовувалися якісь недоступні нам технології. Назва страви в залежності від року видання злегка різниться, є плутанина в поняттях «соус» і «Майонез», відмінних від сучасних, але загалом і в цілому принципи приготування і пропорції залишаються зрозумілими. Отже, за версією 1901, слід
«Видати:
1 чайну ложечку готової сарептской гірчиці (Не лякайтеся незнайомого назви, візьміть просто ложку гірчиці з банки. А Сарепта - це містечко на Волзі, нині - передмістя Волгограда. У XIX столітті зросійщені німці вирощували гірчицю і переробляли її на тамтешніх заводах. Книга Молоховець вчить вести господарство дешево, тому пропонується гірчиця саме вітчизняного виробництва, а не іноземна.) ;
2 желтка-
frac12- фути маслинової олії (У перекладі на сучасну російську, не вдаючись у подробиці перерахунків - це приблизно 200 мл оливкової. Ну, називалося воно у нас в старовину так- очевидно, звідси і пішов термін «провансаль», а зовсім не від примх жителів однойменної провінції Франції по додаванню гірчиці в майонез.) ;
frac14- - frac12- чайної ложечки цукру-
1 - 2 ложки оцту простого або естрагону (Ось він, рідний, звідки в Європу прийшов, схоже! Книжка-то була в Росії популярна, з сумарним тиражем близько 300 тисяч примірників, може, хто з баринь її в закордону прихопив, али почав там вимагати у європейських кухарів ланспік в майонезі, адже, за версією Молоховець, це було саме так!) »
Як готувати?
«Взяти повну чайну ложечку готової сарептской гірчиці, 1-2 шматка цукру, трохи солі, 2 сирі, але краще круті жовтки, терти, поки не почне густеть- тоді почати додавати по чайній ложечці прованскаго масла до напівфунта, і по кілька крапель оцту, не перестаючи заважати, поки не використається все потрібну кількість прованскаго масла і поки соус цей не звернеться в густу пену- можна покласти тоді ложку капорци або дрібно нарезаннаго естрагону. »
Чим «терти»? Господині і кухаря позаминулого століття робили це, безперечно, руками, а от за допомогою якої саме начиння - сказати не беруся. Я використовувала для цієї мети самий звичайний міксер, насадку «віночок». Перші дві краплинні порції масла я «втерла» в жовток і гірчицю вручну, але потім включила електричний режим, найбільш повільну щабель. «Прованське» лила тонкою цівкою прямо з пляшки - виробники оливкової олії часто забезпечують нас дуже зручними пробками для такого способу дозування. Ну, може, влила не 200 мілілітрів, а поменше. Результат уявляю на суд публіки, він на фотографії поруч з інгредієнтами.
Я не стану стверджувати, що зробити домашній майонез простіше простого. Можливо, у когось вийде і з першого разу - але мені свій «стартовий» результат довелося вилити ... в салат. Вийшла непогана заправка (у виданні 1861 Молоховець іменує її «Соус гірчичний»). Так, потрібно пристосуватися капати масло саме крапельками, інакше замість красивої густої маси утворюється рідка негарна, і з цим вже нічого не поробиш. Кажуть, ще бажано, щоб всі компоненти були однієї температури, а небажано - занадто швидке обертання віночка або збивати руху - в цьому випадку в речовину потрапляють бульбашки повітря, яким у цьому соусі бути не належить.
Взагалі, виявилося, що це дуже цікаво: спостерігати, як з жовтих жовтків і гірчичною гірчиці при додаванні зеленуватого оливкової олії раптом починає виникати куди більш світла маса, а крапельки оцту перетворюють її колір в кремовий! Якщо вирішите зробити домашній майонез - неодмінно покажіть цей процес дитині.
Все ще боїтеся спробувати через сальмонельозу? Тоді зверніть увагу, що навіть у «Подарунки молодим господаркам» говориться, що взяти «краще круті» жовтки. Важко сказати, побоювалися чи в ті часи того ж захворювання, що і ми, або надходили так, бажаючи збільшити термін зберігання готового продукту. У кожному разі, рецепт соусу, аналогічного майонезу, але на основі яєць, зварених круто, дійсно існує. Це французький соус gribiche. Для його приготування варені жовтки попередньо протираються через сталеве сито, а далі все йде так само, як в майонезну рецепті. Понад те додаються каперси, корнішони, естрагон і Кербель (відомий на Русі під назвою купирь), допускається навіть введення подрібнених білків.
Що сервірували з майонезом (Крім напівлегендарного творіння Олів'є, звичайно)? Нагадую, що ні вік, ні два століття тому даний соус зовсім не вважався поганим тоном і ознакою гастрономічного невігластва. Швидше, навпаки. Як вам сподобався б омар із зеленим майонезом (Зелень там від шпинату і подрібнених зелених цибулі, петрушки, естрагону і кервеля)? Або морські гребінці на майонезній «підстилці»? З грібішскім соусом подавали відварну яловичину і смажені мізки. А той, хто не пробував Вителло тоннато, телятину з тунцевим майонезом, взагалі багато втратив у житті.
Однак зараз даний соус все-таки втратив свою провідну роль, він виявився «на підспівуванні» у збірних стравах. Подивіться, може бути, вас зацікавить рецепт святкового салату з копченим сиром і хрусткими сухариками? Або оригінальний салат Подарунок? Входить майонез і до складу сметанного соусу салату з креветок і печериць. А чому б не приготувати пікантну холодну закуску - яйця, фаршировані горіховою начинкою або канапе з баклажанів? Не хочете порушувати Різдвяний піст, використовуючи жовток? Як би там не було дивно, можна обійтися і без нього - приготуйте вегетаріанський майонез на соєвому молоці, заменяющем білок тваринний.
Загалом, все, що мені хотілося б сказати цією статтею: давайте не будемо забувати цей соус - бо він ні чим не гірше входять до його складу яйця, масла й оцту окремо. Майонез є лише формою їхнього щасливого єднання.

Переглядів: 2364