Що таке заправка? види заправок

Заправка - це спеціальна суміш, яка використовується в якості додаткового компонента в складі багатьох страв. В основному заправки готуються на основі жиросодержащих сировини (масел) з використанням приправ і прянощів.

Кулінарна історія заправок бере свій початок з тих самих пір, коли з'явилися перші салати. У Китаї, наприклад, з цією метою використовувався соєвий соус, в той час як кухарі Стародавнього Вавилона (як, власне, і Стародавнього Єгипту) заправляли страви оцтом і рослинним маслом.

На початку 20 століття з винаходом знаменитого і сьогодні Люсьєна Олів'є однойменного салату з соусом майонез став вважатися основною заправкою майже для будь-яких салатів. Тим не менш, легкі свіжі салати з овочів, особливо влітку, роблять надзвичайно смачними і без додавання цієї жирної, калорійної заправки.

На сьогоднішній день умовно виділяється дві великі групи, які включають в себе багато видів заправок. Перші можна назвати своєрідним аналогом салатного соусу вінегрет, який являє собою суміш масла рослинного і оцту. До другого виду заправок відносяться густі соуси на основі, наприклад, вершків, сметани або йогурту. Підходять вони для більш поживних і ситних страв (салатів), які включають в свій склад м'ясо, рибу або птицю.

Заправки, які відносяться до першого виду, готуються досить просто і їх мінімального набору продуктів - в основному рослинна олія, перець, сіль і оцет. У деяких випадках додаються часник, сушені трави, вино, мед, сік лимона (замість оцту) та інші інгредієнти, які залежать від конкретного блюда. Готувати таку заправку рекомендується безпосередньо перед подачею на стіл, так як масло і оцет дуже швидко розшаровуються.

Варіантів рослинного масла, яке входить до складу такої заправки, існує достатня кількість - це може бути соняшникова, оливкова, горіхове і багато інших. Однак основа і головна смакова складова подібної заправки залишається незмінною - оцет. До речі, чим оцет кисліше, тим більша кількість рослинної олії потрібно використовувати.

Потрібно відзначити, що при приготуванні заправок не радять використовувати столовий оцет, який відрізняється занадто різким ароматом і насиченим смаком. Найчастіше в складі заправок присутній винний оцет, який буває білим і червоним. У першому випадку оцет більш м'який та ніжний, через що його радять додавати в легкі овочеві салати, додатково ароматизуючи естрагоном. Червоний оцет у складі заправок, в свою чергу, більше підходить до зелених салатів з листової зелені.

Цікаво, що непогано зарекомендував себе оцет яблучний, для смаку якого характерні ледь помітні фруктові нотки. Він чудово поєднується з багатьма видами рослинного масла і в той же час підходить для будь-яких салатів. Крім цього, відомий яблучний оцет як дуже ефективний засіб для схуднення, особливо при його додаванні в складі заправок для свіжих овочів.

Не можна не сказати і про трав'яний оцет у складі заправок - як правило, це звичайний яблучний або винний оцет, тільки попередньо настояний на травах. Найдорожчим видом з усього сімейства визнається оцет бальзамічний, який може бути трьох видів. Перш за все, хибний бальзамічний оцет (до п'ятнадцяти років витримки) - його додають в легкі фруктові салати, дорожчий - середнього ступеня витримки (п'ятнадцять-двадцять п'ять років), а також витриманий (від двадцяти п'яти років), який застосовується буквально покапельно.

Найпростіші кулінарні рецепти заправок, які роблять на основі олії та оцту, бувають різними. Так, наприклад, найяскравішим прикладом вважається класичний соус «вінегрет», який готується з білого винного оцту, оливкового масла, перцю, солі і гірчиці (класика - гірчиця дижонская).

Щодо другого виду заправок - густих соусів - можна сказати, що їх основою виступають ті чи інші молочні продукти. На відміну від перших їх рекомендують готувати до використання за кілька годин для того, щоб продукт як слід настоявся. Сметанні та йогуртові заправки нерідко ароматизують травами - наприклад, естрагоном, кропом або петрушкою. Крім цього, вони чудово поєднуються з подрібненим часником.

Окремим видом заправок є різноманітні суміші, які призначені для додавання в перші страви. Найчастіше, це всілякі гарячі супи, борщі. Такі заправки роблять на основі свіжих овочів - томатів, солодкого перцю, цибулі ріпчастої і пір'яного, селери, часнику. Нерідко такі заправки заготовлюються в літню пору року, а потім використовуються взимку.