Фритюр - рослинний або тваринний жир (суміш різних жирів), який розігрівається до високої температури з метою термічної обробки продуктів шляхом смаження (смаження). Не придатні для фритюру масло вершкове і вершкові маргарини, що зумовлено їх схильністю до підгоряння при температурі, яка необхідна для смаження у фритюрі.
Потрібно сказати, що фритюр може бути виготовлений з багатьох видів жирів, але найчастіше для нього використовується масло рослинне. Кращим вважається такий вид фритюру як рафінована рослинна олія у зв'язку з тим, що речовини, які входять до його складу і не є жирами, в процесі смаження згоряють, що безпосередньо впливає на якість масла, смак готового продукту, а також безпеку страви для здоров'я людини . Для фритюру можна застосовувати такі рафіновані олії, як оливкова, кукурудзяна, арахісова, бавовняне, пальмова, соєва, соняшникова та ряд інших.
Між тим, з цією метою не рекомендується використовувати нерафіновані олії і ті, які високо цінуються завдяки своєму аромату або смаку. Наприклад, для фритюру не зовсім доречні олії першого віджиму, бо саме ароматичні речовини в даному випадку виступають його забруднювачами. Найкраще такі масла використовувати як заправок для салатів.
Крім того, деякі види фритюру роблять на основі тваринних жирів, в якості яких відмінно підходять яловиче, свиняче або бараняче нутряне сало. Використовується для фритюру жир свійської птиці, а також топлене масло. Останнє, у свою чергу, застосовується вкрай обмежено - його не можна сильно нагрівати, а також немаловажно те, що навіть слабкому нагріванні воно починає активно проникати в обжарювані продукти.
Потрібно сказати, що конкретний склад фритюру може залежати від кулінарної традиції, а також характеру продуктів, які належить готувати. Так, наприклад, чисте рослинне масло в якості фритюру підходить для обсмажування практично будь-яких продуктів. Несолодке випічку і овочі рекомендується смажити в суміші масла рослинного з яловичим жиром, в той час як для солодкої випічки найкраще підходить фритюр на основі рослинної олії і свинячого жиру.
Для азіатської кухні характерно широке застосування баранячого жиру. Жир свійської птиці в якості фритюру може використовуватися для обсмажування цієї ж птиці. Крім того, деякі рецептури рекомендують додавання у фритюр невеликої кількості бренді або горілки, щоб продукт, обсмажений у фритюрі, що не зберіг присмаку і запаху жиру.
Однак, підходити до практики змішування різних жирів і масел потрібно з обережністю, так як кожен з них характеризується своєю температурою горіння. Саме тому можлива така комбінація жиросодержащих речовин, при якій фритюр почне горіти, поки жир ще не повністю прогрілося до придатної для смаження температури.
Що таке підсмажування?
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке напруга?
Що таке сотірованіе?
Що таке заправка? види заправок
Що таке жарение на парах масла в духовці?
Що таке жарка у фритюрі? жарка продуктів у фритюрі
Що таке жарка в паніровці?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів