Припускание - це один з основних способів термічної обробки продуктів, при якому відбувається їх варіння у власному соку або невеликій кількості рідини. Крім пріпусканія і варіння до основних методів теплової обробки відносять також жарку (смаження).
Від варіння припускание відрізняється тим, що в процесі обробки продукти піддаються обробці в мінімальній кількості рідини, в якості яких можуть використовуватися вода, молоко, бульйон або відвар. Крім того, досить поширене припускание продуктів у власному соку, зокрема це стосується овочів.
Даний спосіб застосовується переважно при термічній обробці продуктів, які відрізняються високим вмістом вологи. Для цього продукт заливається рідиною приблизно на одну третину від його обсягу, після чого нагрівається при закритій кришці. При такій обробці нижня частина приготавливаемого продукту вариться в рідині, в той час як верхня - в атмосфері пари.
Ряд продуктів харчування можна готувати таїмо чином без використання рідини - в такому випадку це називається припускание у власному соку, який виділяється при їх нагріванні. Відмінною особливістю даного способу є те, що в процесі припускання в рідину переходить менше розчинних речовин з продукту.
До речі, припускати продукти харчування можна також в жирі при температурному режимі приблизно 90-95 ° С. Застосовується такий спосіб в основному при приготуванні холодних страв і гарнірів.
З овочів без води і бульйону прийнято припускати кабачки, гарбуз, помідори та інші плоди, які легко виділяють власну вологу. Зазначеними властивостями не володіють капуста, ріпа, морква і бруква, у зв'язку з чим їх рекомендується припускати з додаванням жиру і рідини (на один кілограм овочів в середньому використовується 200 мл води або бульйону, а також 20-50 грамів жиру).
Припускати овочі потрібно протягом п'ятнадцяти-двадцяти хвилин. Правда, деякі нечисленні овочеві культури (зелень) - наприклад, шпинат і щавель, припускають не більше десяти хвилин. Потрібно сказати, що разом зі щавлем шпинат припускати не можна, так як у першому міститься кислота, яка робить шпинат жорстким і змінює його колір.
Припускание називають найбільш раціональним способом обробки шпинату, при якому практично виключаються втрати вітамінів і мінеральних солей. Для цього в посуд наливається трохи води (бульйону), які нагріваються до кипіння, після чого в рідину поміщається промитий шпинат. Припускається свіжа зелень в закритому посуді при сильному кипінні.
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке приготування на пару? приготування продуктів на пару
Що таке стерилізація?
Що таке гасіння?
Що таке варіння з подальшою обжаркой?
Що таке варіння (варення)? варіння (варення) продуктів
Що таке водяна баня? приготування на водяній бані
Що таке виварювання?
Що таке жарка у фритюрі? жарка продуктів у фритюрі