Гасіння - це спосіб приготування їжі, який визнається ідеальним для перетворення продуктів з жорсткою текстурою в м'які, соковиті і ніжні. Крім того, та багата структура і концентрований смак, які досягаються за рахунок гасіння страви, складно отримати завдяки іншим кулінарним методам. Основний ефект гасіння полягає в утворенні вологого спека, проникаючого в м'ясо і розм'якшує сполучні тканини.
В процесі гасіння продукти частково віддають свої натуральні соки в бульйон, в якому вони готуються. Завдяки цьому соус стає більш повним і набуває більш виразний смак, в той час як смакові та поживні якості самих продуктів зберігаються майже повністю.
Найчастіше для гасіння використовуються частини туш немолодих тварин, які не відрізняються ніжністю, оскільки саме на їх основі можна отримати найбільш насичені за смаком і ароматом тушковані страви. До речі, тушкувати можна також і ніжні продукти - наприклад, птицю або рибу - правда, в даному випадку для приготування необхідно брати менший обсяг вручений рідини, встановлювати більш низьку температуру і затрачати набагато менше часу.
Тушковане печеня в основному готується з цільних великих шматків, які по готовності порційно нарізаються. Перед початком приготування рекомендується зрізати зайвий жир, сполучні тканини і плівки з обраних шматків. Риба і птиця перед гасінням нерідко маринується або фарширується, а для збереження форми їх обв'язують мотузкою або обертають в листя або інші оболонки.
У ролі вручений рідини для гасіння найчастіше виступають бульйони, соки з овочів або їх суміші. Додаткові смакові відтінки рідини для гасіння надають вино, зелень, спеції, ароматні овочі (наприклад, селеру, ріпчасту цибулю або морква).
Додаткові компоненти можуть стати частиною соусу - для цього їх протирають і змішують з бульйоном, в якому гасилися продукти. Крім того, вони ж нерідко використовуються як гарнір до основного страви. У першому випадку не особливо важлива акуратність нарізки інгредієнтів і їх черговість закладки, а в другому вони нарізаються на однакові шматки і закладаються в жаровню в певній черговості. Це забезпечує одночасне і рівномірне приготування всіх складових тушкованого блюда.
Досить часто бульйони, в яких гаситься основний продукт, потребують згущуванні. Для цього використовується підсмажена з вершковим маслом борошно, крохмаль або пюре з овочів.
Посуд, в якій здійснюється гасіння продуктів, також відіграє важливу роль. Так, для гасіння просто ідеально підходить посуд, у якій товсте дно і стінки - наприклад, чавунний горщик або гусятниця. Крім цього, посуд для гасіння повинна бути таких розмірів, щоб всі продукти змогли поміститися в ній вільно.
Незважаючи на те, що в результаті гасіння натуральний смак основного компонента, бульйону і додаткових продуктів набуває більш виразні і концентровані відтінки, все одно рекомендується приправляти м'ясо або птицю. Найкраще розкриває смак тушкованих страв сіль і подрібнений перець, а особливого присмаку можна домогтися за рахунок додавання відповідних до нагоди сумішей прянощів і маринадів.
Безпосередньо перед гасінням основний продукт рекомендується обсмажити до рум'яної скоринки, що дозволить отримати не тільки більш насичений колір готового блюда, але і його більш багатий смак. Поле цього етапу м'ясо слід прибрати і тримати в теплому місці, в той час як в тому ж посуді обсмажити пряні овочі.
Як правило, першими прийнято закладати ріпчасту цибулю і селеру, які обсмажуються до м'якого стану. Якщо необхідно отримати бліде печеня, смажити ці овочі потрібно до напівпрозорості, а якщо коричневе - до сильно-золотого відтінку. Після цього можна закладати інші компоненти і також обсмажувати в жирі.
Крім того, при приготуванні продуктів таким способом може додаватися кислий інгредієнт, що сприяє розм'якшенню м'яса при гасінні. Найчастіше в цій ролі виступають томати або вино. При використанні томатної пасти після додавання до овочів її смажать до темно-рожевого відтінку, а вино вливається в овочі і помішується до тих пір, поки повністю не розчиняться всі грудочки, що залишилися від смаження м'яса (деглассірованіе).
На наступному етапі в посуд до овочів додається необхідна кількість вручений рідини, яку доводять до кипіння. До речі, обсяг бульйону повинен бути таким, щоб його вистачило не тільки на весь процес гасіння, але й на приготування соусу (якщо це передбачає рецептура страви). Так, рідина, як правило, покриває основний продукт на 1/3 або frac12-, але це знову-таки залежить від м'якості м'яса і передбачуваного часу гасіння.
За закипанню рідини в неї закладається головний продукт, весь цей час зберігався в теплому стані. Причому проводиться ця маніпуляція виключно при бульбашкової кипінні, оскільки це сприяє запобіганню затвердіння м'яса. Потім спекотне продовжує гаситися на мінімальному вогні або на конфорці, або в духовці.
Важливо й те, що в процесі гасіння основний продукт вимагає систематичного перевертання або поливання бульйоном - в будь-якому випадку він повинен бути змочений з усіх боків. Крім того, при гасінні кришка посуду повинна бути закрита - тоді відбувається конденсація пари на її поверхні і утворюється рідина капає, при цьому зволожуючи поверхню м'яса, що не занурена у варильну рідину.
Нарешті, на останньому етапі гасіння кришка, як правило, знімається, щоб рідка складова могла уваритися до більш густої консистенції. Правильно приготоване тушковане м'ясо з легкістю протикається виделкою, при цьому аналогічно з неї зісковзує. При приготуванні жаркого не з цілісного шматка, а з порційних невеликого розміру готовність перевіряється шляхом розламування одного з них бічною частиною столового приладу.
Що таке розморожування?
Що таке сковорода? види сковорідок
Що таке сотірованіе?
Що таке ловлення? томлені страви
Що таке гусятниця (гусятниця)?
Що таке уваривание?
Що таке водяна баня? приготування на водяній бані
Що таке жарка в паніровці?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів