Що таке пассерование? Пасерування борошна

Пасерування - це спосіб обсмажування в жиру, як правило, овочів або борошна при температурі 120 ° C, в результаті чого відбувається екстракція жиром ароматичних і фарбувальних речовин.

Проводиться пассерование з метою розм'якшення продуктів та їх подальшого пропускання через що-небудь, результатом чого є однорідна маса, яку додають у соуси, супи і начинки. Пасерування (від французького passer, що значить пропускати) нерідко плутають з обсмажуванням, але мета останнього - зовсім не отримання однорідної маси.

Для пасерування овочів сирі плоди нарізаються невеликими шматочками однакової величини, закладаються в посуд (каструлю або сковороду) з розігрітим жиром і при помішуванні смажаться на середньому вогні до м'якості.

При пасеруванні ефірні олії, що містяться в продуктах, частково переходять в жир, при цьому при подальшому їх приготуванні в супах і соусах вони не випаровуються, що сприяє поліпшенню смаку готових страв. Крім того, жир набуває привабливий помаранчевий відтінок (від томатів та моркви), що також покращує зовнішній вигляд подальших страв.

Згодом розм'якшені овочі в основному пропускаються через який-небудь кухонний прилад (м'ясорубку сито, міксер, блендер, комбайн) до отримання практично абсолютно однорідної маси. Пасеровані продукти виступають відмінною добавкою в інші страви.

Крім того, можна пасерувати і борошно, яка після такого способу обробки набуває більшої розсипчастість, а її додавання в перші страви (супи, бульйони) або відвари для соусів сприяють згущення страв без утворення грудок.

При пасерування в борошні починає збільшуватися кількість розчинних речовин, а властиві сирому продукту смак і запах при цьому зникають. Крім цього, в пассерованной борошні згортаються білки, тому при подальшій обробці вона не утворює клейкої маси. Взагалі, пасеровані борошно може бути білою (для білих соусів) або червоною (для червоних соусів), а також сухий (без жиру) або жирової (з жиром).

Для отримання червоної пассеровкі борошно нагрівається до температури близько 150 ° C, а потім смажиться до придбання світло-коричневого відтінку. Біла пасеровані борошно готується при 120 ° C, при цьому необхідно домогтися лише злегка кремового відтінку.

Пасерування борошна з жиром здійснюється за рахунок використання тваринного або рослинного масла (нерідко маргарину), які нагріваються на сковороді, після чого до них додається борошно при безперервному помішуванні.

Однак найчастіше пасерують борошно без застосування жиру з огляду на те, що при сильному нагріванні він втрачає смак і згодом гірше засвоюється організмом людини. Для такого пассерования борошно рівним шаром (при товщині менше 15 міліметрів) насипається на сковороду, поміщається в духову шафу і смажиться при періодичному помішуванні. Суха пасеровані борошно вважається готовою, коли продукт набуває необхідний відтінок.