Гратінірованіе - це особливий прийом кулінарної обробки, який застосовується з метою поліпшення смакових властивостей страви, а також для отримання приємного зовнішнього вигляду страви. Крім того, нерідко гратінірованіе використовується для того, щоб забезпечити певну герметизацію страви.
Суть даного процесу полягає в тому, що в основному практично готову страву посипається або змащується іншим продуктом, щоб створити на ньому корочку. До речі, кулінарний термін гратінірованіе походить від французького слова gratin, що означає скоринка.
Цією скоринки можна домогтися в результаті теплової обробки - наприклад, при розплавлюванні або, навпаки, спекании продукту. Гратінірованіе може здійснюватися як на самому початку процесу приготування страви (наприклад, омлет), так і в кінці обробки (запечене м'ясо). Крім цього, гратініровать можна і вже готову страву, яке подають порційно - наприклад, суп-пюре.
Однак, перш ніж оцінити результат гратінірованія в самому продукті, потрібно добре познайомитися з самими добавками. Насправді, від харчових властивостей використовуваних продуктів залежать всі зміни, які вносяться в вихідні продукти.
Так, серед найпоширеніших продуктів, застосовуваних для гратінірованія, виділяються п'ять основних. Насамперед, найпопулярнішим вважається сир - найпоширеніший і універсальний продукт у цій справі. Піца, макаронні вироби, густі супи-пюре і здоба набувають ексклюзивний смак завдяки особливій плівці розплавленого сиру. До речі, додатково сир виконує як гратінірующіе, так і колерірующіе властивості. Наприклад, при приготуванні хлібобулочних виробів.
Гратінірованіе м'ясних страв і бутербродів здійснюється за рахунок використання яєць. Так, без яєць просто немислимі омлети, розкішні брізолі або м'ясо по-французьки. Варто сказати, що яйця ж можуть застосовуватися і для колерованія, правда, з цією метою їх, як правило, поділяють на білки і жовтки, а потім з їх допомогою надають необхідний колір хлібу і різним запіканок.
Панірувальні сухарі також важливі для гратінірованія - здебільшого їх використання необхідно для зменшення ступеня жирності м'ясних продуктів. Тим не менш, в колеруванні вони можуть застосовуватися не менш часто.
Крім того, застосування масла або тваринних жирів, а також різноманітних соусів дозволяє підсилити колір і поліпшити якість скоринки при приготуванні смажених і копчених продуктів. Для гратінірованія солодких страв нерідко використовується манна крупа.
Однак не слід плутати гратінірованіе з подібним процесом - колерованія. Справа в тому, що вони переслідують абсолютно різні цілі. Так, перший спосіб передбачає подвергание продукту обробці, першорядна мета якої полягає в доданні нових смакових відтінків страви, а також поліпшення його смакових якостей. А колерованіе використовується практично виключно для поліпшення зовнішнього вигляду страви.
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке розпускання?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке вакуумна упаковка? вакуумна упаковка продуктів
Що таке вимочування?
Що таке збивання? збивання продуктів
Що таке заключна обробка?
Що таке запікання?