Що таке копчення? види копчення

Копчення - це різновид теплової обробки харчових продуктів, завдяки якій досягається необхідний аромат готового виробу і опиняється на нього консервуюча дія. Піддані копчення продукти просочуються бактеріостатичними (антимікробними) речовинами, що містяться в коптильні димі, і частково зневоднюються, за рахунок чого їх термін зберігання багаторазово збільшується.

Серед речовин, які надають копченим продуктам особливий аромат і відмінний смак, виділяються феноли поряд з їх похідними, а також ряд фракцій альдегідів і смолистих речовин, оцтова і мурашина кислоти.

Взагалі, прийнято розрізняти кілька видів копчення, серед яких особливо поширені гаряче і холодне, а також копчення швидке, яке за ефектом близько до запеканию. Крім того, для досягнення ефекту копчення може використовуватися спеціальний ароматизатор - так званий рідкий дим.

У процесі гарячого копчення продукт піддається обробці димом при температурі від 45 до 120 ° C, при цьому відбувається все протягом всього декількох годин до повної готовності виробу. Даний спосіб обробки продуктів є найбільш швидким і простим. Крім того, такі копчені продукти відразу готові до використання в їжу, що й обумовлює часте застосування гарячого копчення в побутових умовах.

Другий вид копчення - холодне - передбачає обробку продуктів набагато більш холодним димом при температурі 19-25 ° C. Однак даний процес триває протягом багатьох годин, часто навіть днів. Крім цього, перед холодним копченням вихідний продукт, як правило, вимагає попередньої обробки - наприклад, соління.

Прискорити вплив диму дозволяє Електрокопчення, в процесі якого відбувається спрямований рух іонізованих електричним струмом частинок коптильного диму в електричному полі і їх подальше осідання на поверхні продукту.

Потрібно сказати, що згідно з думкою фахівців в коптильних речовинах присутні ароматичні вуглеводні, які здатні викликати рак у людини. У зв'язку з цим останнім часом все частіше стали застосовувати бездимний спосіб копчення із застосуванням коптильних рідин, що не містять канцерогенних речовин.

Взагалі, рідини для копчення прийнято отримувати різними способами: наприклад, за рахунок дистиляції з концентрату коптильного диму, шляхом змішування ряду хімічних продуктів і багатьма іншими. Для виготовлення копчених виробів подібного роду спеціальна рідина або вводиться в продукт в процесі його виробництва (наприклад, ковбасні вироби) або використовується для занурення в неї вихідної сировини на певний час (в основному це відноситься до риби).