Що таке холодне копчення?

Холодне копчення - це спосіб приготування продуктів харчування, при якому сировина піддається не тільки термічному впливу, але й обробці коптильними речовинами. Потрібно сказати, що метод холодного копчення не так широко поширений в порівнянні з гарячим, але тим не менш відомий людині дуже давно і застосовується в даний час.

Завдяки холодному копчення харчові продукти одержувані в процесі виготовлення набувають не тільки привабливий зовнішній вигляд за рахунок утворення коричнево-жовтою тонкої скоринки, блискучу поверхню, але і приємний своєрідний смак і аромат. Крім того, при холодному копченні готові вироби можуть зберігатися досить тривалий час.

Придбання таких якостей готовим виробом обумовлено дотриманням особливого температурного режиму (18-28 C), обробкою димом або спеціальними коптильними рідинами, а також тривалістю самого копчення - тиждень і більше. Просочуючись димом, продукти втрачають частину вологи, що також сприяє пролонгації термінів зберігання.

Для копчення холодним способом вихідні продукти, як правило, попередньо піддаються соління, що сприяє посилення і прискоренню проникнення в них диму. До речі, виготовлені методом холодного копчення вироби завжди цінувалися трохи вище продуктів, вироблених гарячим копчення, що також обумовлено трудомісткістю першого методу.

І насправді, при холодному копченні важливо враховувати швидкість руху коптильного диму, яка повинна бути достатньою для того, щоб забезпечити турбулентний режим по всьому об'єму оброблюваного продукту. В іншому випадку виріб буде відрізнятися нерівномірним забарвленням.

Крім того, швидкість також впливає на зневоднення продукту, а нерівномірність руху димового потоку може стати причиною появи дефекту «гарту» (тобто у вироби верхній шар буде твердий і пересохлий). Коптильний дим є результатом термічного розкладання деревини - тління, яке має характеризуватися повільним циклом згоряння, без наявності полум'я. Це теж не легко контролювати в побутових умовах.