В'ялення - це різновид холодної сушки продуктів органічного походження. У процесі в'ялення висушуваний матеріал зневоднюється при температурі до 40 ° C, що є нижчим показником температури теплової денатурації білків при впливі сонячного світла на оброблюване сировину.
При вялении в продукті проходять складні біохімічні процеси, які пов'язані з активізацією ферментів під впливом сонячного світла. При цьому знижується вологість у матеріалі і утворюються складні білково-ліпідні комплекси, які й надають в'ялена матеріалу пружно-еластичні властивості і характерні смакові якості.
Жир в в'ялених продуктах, на відміну від тих, які піддалися методу холодної сушки, перерозподілений по всій товщі м'язової тканини. У той же час в останніх жири сконцентровані в тих місцях, де вони накопичуються в живій природі. Потрібно сказати, що у в'ялених продуктів спостерігається менша схильність до втрати жиру при кулінарній обробці, що не тільки підвищує споживчу привабливість готового продукту, але і завдяки цьому ж властивості, робить його більш стійким в зберіганні. Справа в тому, що пов'язані жири не зазнають швидкого окислення і прогорканию.
По суті, процес в'ялення має багато спільного з процесом дозрівання, для якого також характерне утворення сполук жирів і білків в продукті. За смаком в'ялені вироби гармонійні, властиві дозрілим продуктам.
Потрібно сказати, що спектри сонячного світла, які впливають на процеси в'ялення, вивчені поки що недостатньо, однак на думку деяких дослідників головним чинником є спектр ультрафіолетовий. При цьому практичний опеньків в точності не підтверджує, як і не заперечує даних тверджень.
Як і холодна сушка вяление здійснюється за умови постійного підведення невеликої кількості тепла, яке витрачається на випаровування вологи з поверхневого шару продукту. Збільшення кількості теплоти, яка подається до висушуємо продукту, провокує денатурацію білків, в слідстві чого відбуваються необоротно негативні зміни продукту.
В'ялення вважається одним з найдавніших способів консервації харчових продуктів. У сучасному світі при виробництві в'яленої продукції прийнято використовувати штучні сушарки, за рахунок яких неможливо отримати істинно в'ялений продукт через те, що технологічні процеси здійснюються в темряві. Зважаючи на це різкого переходу від сушіння в природних умовах саме поняття в'ялений продукт набуло досить розмитий сенс і в даний час активно використовується виробниками для просування сушеного продукту.
При правильному вялении виріб відрізняється більш високою харчовою цінністю, трудомісткістю у виготовленні, і, отже, високою вартістю, що і стало основною причиною розмиття поняття вяление. Головною особливістю трудомісткості виробництва вважається більш тривалий термін виготовлення, який пов'язаний з досить тривалим протіканням ферментних процесів. Це й відрізняє вяление від холодної сушки, де основоположний процес - це зневоднення.
Помилково вважати, що для в'яленого продукту характерна більш висока вологість, ніж для вироби, висушеного за допомогою холодного сушіння. Процес в'ялення вважається закінченим в тому випадку, якщо завдяки обезводнення і закінченню діяльності ферментів, знижується активність води в м'язових тканинах настільки, що відбувається блокування життєдіяльності згубної мікрофлори, що сприяє пролонгації термінів зберігання. За рахунок придбаних властивостей в'ялений продукт менш гігроскопічний в порівнянні з сушеним, при цьому менше схильний отмоканіе або усушку в процесі зберігання.
Для риби і м'яса вяление родинно копчення, але джерелом тепла в даному випадку замість багаття служить яскраве сонце. За рахунок впливу ультрафіолетових променів білки піддаються хімічної зміни, а жир в тушці починає поступово перерозподілятися по всій товщі м'язового волокна. Це робить можливим вживання в їжу риби без її подальшої кулінарної обробки, а для в'яленого м'ясо хоч і необхідна обробка, але зовсім незначна.
Як правило, в'ялення досягається сушінням сировини на відкритому повітрі, у відкритому наскрізь або напіввідкритому приміщенні, в сильному струмі повітря, на сильному вітрі. Це необхідно, щоб продукт протягом усього часу в'ялення піддавався впливу повітряних потоків, при цьому роль температури повітря хоч і допоміжна, але не повинна виходити за межі визначених норм.
З огляду на те, що природний струм повітря завжди більш інтенсивний у видаленні від поверхні землі, в'ялення рекомендується здійснювати якомога вище росту людини, при цьому харчовий продукт повинен розташовуватися таким чином, щоб його обдувало з усіх боків. Саме тому продукт ніколи не поміщається на горизонтальну площину, а підвішується у вертикальному положенні, що є гарантією швидкого та якісного завяливания.
За умови сухої вітряної погоди м'ясо і дрібна риба добре пров'ялюють всього за пару днів. Але залежно від стану погоди і величини риби, наприклад, в'ялення може тривати і більше 2 тижнів.
В'ялення цілком найбільш поширене у таких видів риби як вобла і тарань, сазан, рибець, шемая, азіатська корюшка. Крім того, в'яленням прийнято заготовлювати також черевні частини (теши) і спинки (балики) осетрових (севрюга і осетер), лососевих (нельма, білорибиця) і сигових (муксун, омуль).
У кулінарії при приготуванні страв нерідко використовується в'ялене м'ясо, яке попередньо відмочується в підсоленій воді. Як правило, таке м'ясо тушкують або варять. Зберігання в'ялених продуктів необхідно здійснювати в сухому місці.
Що таке охолодження харчових продуктів?
Що таке пастеризація? пастеризація молока
Що таке харчова плівка?
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке розморожування?
Що таке сушка?
Що таке вакуумна упаковка? вакуумна упаковка продуктів
Що таке запікання?
Що таке жарка у фритюрі? жарка продуктів у фритюрі