Що таке охолодження харчових продуктів?

Охолодження харчових продуктів являє собою штучно створюване пониження температурного режиму тваринних і рослинних харчових продуктів з метою уповільнення або припинення (часткового) життєдіяльності мікроорганізмів, які викликають їх псування. Як результат, при охолодженні харчових продуктів знижується активність ферментів, що стає причиною небажаних змін якості харчової сировини.

Охолодження харчових продуктів може застосовуватися в якості самостійного процесу або грати роль попередньої стадії обробки сировини перед заморожуванням. Охолодженню зазвичай піддають продукти, в яких ще не зупинилися внутрішні фізіологічні процеси - наприклад, так зване дихання фруктів або овочів. Для цього температура доводиться до рівня, при якому активність ферментів і мікрофлори зводиться до мінімальних показників.

Важливо те, що температура при охолодженні харчових продуктів не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її. Це необхідно для того, щоб уникнути кристалізації води на клітинному рівні і, як наслідок, руйнування природної структури продуктів. Як правило, для плодоовочевих культур цей показник варіюється в межах -1-1,2 ° С. Зберігати охолоджені продукти тваринного походження прийнято при температурах, які близькі до точки замерзання (наприклад, рибу від -0,3 до О ° С, а м'ясо від -1 до Про ° С).

Через специфічні фізіологічних особливостей для деяких продуктів харчування потрібне створення спеціальних умов зберігання. Так, цитрусові зберігаються при температурі не нижче 4-5 ° С, у той час як для картоплі прийнятною вважається та, яка не нижче 4 ° С. Справа в тому, що при більш низькій температурі відбувається інтенсифікація процесу утворення цукрів з крохмалю, внаслідок чого у коренеплодів з'являється небажаний солодкуватий присмак.

Охолодження харчових продуктів виробляється в камерах яких спеціальних установках, в яких поряд зі зниженням температури одночасно підтримується необхідна вологість повітря. Крім того, в льоду нерідко охолоджують рибні продукти, а для листяних овочів може застосовуватися також вакуумне охолодження.