Пастеризація - це процес однократного нагрівання продуктів (найчастіше рідких) або інших речовин до температури 60 ° C протягом години (або протягом півгодини при 70-80 ° C).
Новатором даної технології є французький мікробіолог Луї Пастер, який запропонував цей метод в середині 19 століття. Пастеризація використовується з метою знезараження продуктів харчування, а також для пролонгації їх терміну зберігання.
В умовах такої обробки в продукті відбувається загибель вегетативних форм мікроорганізмів, але при цьому їх спори залишаються життєздатними і при сприятливих умовах починають активно розвиватися. Саме тому пастеризовані продукти харчування (молоко, пиво та інші) потрібно зберігати при зниженій температурі обмежений період часу. До речі, вважається, що при пастеризації цінність продуктів майже не змінюється зважаючи збереження їх смакових якостей і ряду цінних компонентів (вітамінів, ферментів).
Залежно від різновиду і властивостей харчового матеріалу можуть використовуватися різні режими пастеризації. Взагалі, прийнято розрізняти пастеризацію тривалу (30-40 хвилин при 63-65 ° C), коротку (0,5-1 хвилина при 85-90 ° C) і миттєву (в перебігу декількох секунд при 98 ° C).
Потрібно сказати, застосовуватися пастеризація не може при консервуванні продуктів через те, що герметично закрита тара являє собою сприятливе середовище для відновлення життєдіяльності суперечка анаеробної мікрофлори. Для довготривалого консервування продуктів, а також у фармацевтичних та медичних цілях використовується подрібнена пастеризація - так звана тиндалізація.
Говорячи про даний процесі, найчастіше мається на увазі саме пастеризація молока, в процесі якої в основному гинуть мезофільні молочнокислі бактерії. У досить значних кількостях після пастеризації в молоці зберігаються термофільні молочнокислі ентерококи і стрептококи, проте в процесі зберігання даного продукту їх біологічна активність при температурі нижче 8 ° С порівняно низька, тому вони не здатні чинити істотного впливу на якісні показники охолодженого пастеризованого молока.
Також витримують існуючі режими пастеризації термостійкі молочнокислі палички, але в умовах низьких температур зберігання молока вони не розмножуються. Особливо велика їх роль при виготовленні кисломолочних продуктів, де їх розвиток стимулюють присутність молочнокислих стрептококів і підвищені температури сквашування.
Псіхротрофние бактерії, як правило, в процесі пастеризації гинуть, хоча окремі клітини найбільш термостійких видів здатні витримувати коротку пастеризацію при 71-72 ° С, а часом навіть при температурі 75-77 ° С.
Важливо те, що ефективність пастеризації залежить від переважання певних видів мікроорганізмів у сирому молоці. Даний фактор, насамперед, обумовлений умовами зберігання сирого продукту до пастеризації. Якщо відразу після доїння молоко охолоджується до 0-3 ° С і зберігається при цьому ж температурному режимі до переробки, в ньому відбувається розвиток переважно псіхротрофной мікрофлори.
Псіхротрофи відрізняються низькою термоустойчивостью, у зв'язку з чим ефективність пастеризації сильно охолодженого молока досить висока (до 99,9%). Ці мікроорганізми, розвиваючись в сирому продукті, здатні виробляти термостійкі ліпази і протеази, які не руйнуються при температурній обробці і можуть чинити негативний вплив на якісні показники пастеризованого молока і молочних консервів.
При зберіганні молока при температурах вище 10 ° С, в ньому спостерігається переважання термостійких бактерій (ентерококів, термофільних стрептококів та інших), які від загальної кількості мікроорганізмів досягають 50% і більше. В результаті показники ефективності пастеризації молока бувають нижче 98%.
Що таке копчення? види копчення
Що таке квашення?
Що таке кальє?
Що таке маринування?
Що таке охолодження харчових продуктів?
Що таке розморожування?
Що таке стерилізація?
Що таке тиндалізація?
Що таке ультрапастеризація?